Биотехнические основы сохранения, перевозка и хранения живой рыбы

Дыхание - чрезвычайно важная функция организма рыбы. Некоторые рыбы могут продолжительное время жить без пищи, но при недостатке кислорода в воде уже через несколько минут они погибают от удушья (асфиксии). Поэтому в первую очередь при хранении, перевозке, реализации рыбы необходимо проводить принудительную аэрацию воды (обогащение кислородом).

В холодной воде способность к растворению кислорода увеличивается, поэтому оптимальной температурой для содержания рыбы является температура 5 - 10⁰ С. Перепад температуры (более чем на 4⁰ С) тоже губителен для рыбы. Через 6 часов транспортирования вода должна меняться.

Кроме того, если водопроводная вода содержит хлор, она должна быть дехлорирована, путем отстаивания в открытой емкости. Артезианская вода очень бедна кислородом и поэтому тоже должна пройти процедуру аэрации.

Живая рыба перевозится всеми видами транспорта, при условии оснащения его оборудованием для принудительной аэрации и поддержания оптимальной температуры.

На близкие расстояния, непродолжительное время (до 6 часов) допустимо перевозить рыбу в бочка на обычных грузовых автомашинах.

Норма посадки зависит от вида рыбы и её размера. Например для карпа крупного на 1 м³ воды должно приходится не более 160 кг рыбы, а мелкого 100 кг.

Рыба, уснувшая должна быть выловлена, и реализована по цене охлажденной.

Требования к качеству живой рыбы.Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. У неё должны нормально двигаться жабры, рыба должна плавать спиной вверх, иметь чистую поверхность с тонким слоем слизи, блестящую плотно прилегающую к телу чешую. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболевания и наружных паразитов (пиявки).

Из болезней рыб, вызываемых различными видами паразитов, наиболее опасными для человека являются дифиллоботриоз (крупные ленточные черви) и описторхоз (глисты сосальщики, поражающие печень). Заражение может произойти в результате недостаточной тепловой обработке рыбы или при не завершении процесса вяления.

Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество.

В тканях уснувшей рыбы, хранящейся до момента реализации или переработки при положительной температуре происходят сложные биохимические и физические процессы, которые можно условно подразделить на следующие четыре стадии:

1.Выделение слизи.Естественный процесс, который проходит и при жизни рыбы. В первые часы хранения слизь прозрачная, но затем, под действием микроорганизмов слизь мутнеет, приобретает неприятный запах. Своевременная промывка рыбы в проточной холодной воде устраняет этот дефект и рыба является вполне доброкачественной

2.Окоченение –результат сокращения мышц до напрященно-упругого состояния. Тело трудно поддается сгибанию, челюсти сжаты, мясо плотное. В этот период рыба считается исключительно свежим товаром.

3. Автолиз– процесс расщепления веществ, входящих в состав тканей рыбы под действием содержащихся в них ферментов. В процессе разрушения белков в мышечной ткани накапливаются свободные аминокислоты другие промежуточные продукты распада белков. Все продукты автолитического распада являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз не следует рассматривать как процесс порчи рыбы.

Однако с накоплением продуктов автолитического расщепления создаются благоприятные условия для развития микробов, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

4. Гниение - глубокий распад белковых веществ под действием гнилостных микроорганизмов, проникших в разрыхленную мышечную ткань. Рыба считается испорченной: появляется гнилостный запах, мышцы имеют дряблую мажущую консистенцию.

Для того, чтобы не допустить преждевременную порчу рыбы её необходимо как можно быстрее после вылова подвергнуть различным способам консервирования: холодильная обработка, копчение, вяление и др.

Холодильная обработка рыбы

1.Охлажденная рыба

2. Мороженая раба

1.Охлажденная рыба

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса в пределах от + 5°С до температуры замерзания (криоскопической) тканевого сока, около - 1°(пресноводная рыба), -2°С (морская рыба)

Для охлаждения, транспортирования, хранения и реализации используют мелкодробленый лед, специальные виды льда (чешуйчатый, снежный, который получают на специальных установках) либо воздушное охлаждение в рефрижераторах и холодильных камерах. Для увеличения сроков хранения рыбы можно применять антисептический лед с добавлением антисептиков (перекись водорода, биомицин и др.).

Для охлаждения морских объектов промысла может быть использована холодная морская вода или рассол.

Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь чистую поверхность, жабры от темно-красного до розового цвета, глаза не мутные, разделка правильная, консистенция плотная, ямка при надавливании быстро выравнивается, запах свойственный свежей рыбе.

Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, дряблой консистенцией, гнилостным запахом, переводится в нестандартную и списывается.

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглав­ленной, тушка.

Предельные сроки сохранения доброкачественности охлажденной рыбы с момента улова до продажи, от 5 до -1…-2 ⁰С относительной влажности воздуха 95-98% для большинства рыб составляет 8-9 суток, для потрошеных - до 12.

2. Теоретические основы и способы замораживания рыбы, влияние на качество продукции, условия и сроки хранения, ассортимент, требование к качеству.

Мороженой называют рыбу, с температурой в толще мышечной ткани от -18°С и ниже.

При замораживании происходят различной степени изменения структуры мышечной ткани рыбы, глубина которых непосредственно связана с величиной образования кристаллов льда в тканях рыбы. Форма и величина кристаллов, прежде всего, зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании (-25…-35°С) образуются мелкие кристаллы льда, деформирующие ткани рыбы значительно меньше, чем крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании рыбы.

В результате чего потеря межклеточного сока у рыбы быстрой заморозки меньше и она получается более сочной при дальнейшей кулинарной обработке.

В настоящий момент перерабатывающие предприятия используют следующие способы заморозки рыбы:

1. Естественное замораживание (на открытом воздухе в зимние морозные дни)

2. Замораживание в плиточных аппаратах.Коробка, в которую уложена рыба рядами, помещается между двух плит, где непосредственно испаряется хладагент. Температура создается -30…- 40 ⁰ С, что позволяет получить продукт наивысшего качества. В настоящий момент данный способ замораживания является наиболее распространенным.

3.Замораживание в морозильных камерах.Температура создается – не выше -25 ⁰ С

4. Льдосоляное замораживание. (Смесь льда и соли)

Для лучшей сохранности замороженные блоки или отдельно каждый экземпляр рыбы может покрываться ледяной глазурью. Глазурь осуществляет следующую функцию:

1. Защита от высыхания верхних слоев продукции.

2. Защитажира от окисления.

3.Защита от механических повреждений.

4. Защита от проникновения патогенной микрофлоры.

Масса глазури должна составлять 4-5%.

Хранить мороженую рыбную продукцию необходимо при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Нельзя допускать перепадов температуры при хранении, так как может произойти перекристаллизация льда, мелкие кристаллы льда превратятся в крупные и качество рыбы после размораживания ухудшится.

Предельные сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры хранения, вида рыбы и способа разделки. Так при температуре -18°С тресковые рыбы хранятся 6 месяцев, сельдевые – 4 месяца, лососевые -8 месяцев. При температуре - 25…- 30⁰ С сроки хранения мороженой рыбы удлиняются в 1,5- 2 раза.

Ассортимент мороженой рыбы достаточно широк, так как в мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

В зависимости от способа разделки мороженую рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, обезглавленной, куском.

Требования к качеству. В зависимости от органолептических показателей мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорт.

Мороженая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, есте­ственную окраску, тушки рыб без наружных повреждений. Консистенция размороженной рыбы должна быть плотной. Разделка правильная. Запах размороженной рыбы должен быть свойст­венен свежей рыбе.

Для второго сорта рыбы до­пускается консистенция ослабевшая, но не дряблая, незначительные подкожные пожелтения, кровоподтеки, кисловатый запах в жабрах. Незначительные отклонения от правильной разделки.

В настоящее время блоки с замороженной рыбой упаковывают в коробки из гофрированного картона, высланные полимерным материалом. Для увеличения сроков хранения используется вакуумная упаковка.

Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 778; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!