Способы посола рыбы. Биохимические процессы созревания соленой рыбы. Условия и сроки хранения соленой рыбы, экспертиза качества, дефекты и вредители

Посол – один из способов консервирования рыбы. Сущность посола основана на физико-химических и биохимических процессах.

Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии(выравнивание концентрации раствора соли в тканях рыбы и вне её)и осмоса(извлечение из тканей рыбы клеточного сока).

Биохимические процессы обеспечивают созревание при посоле.

Созревание соленой рыбы - это ферментативный процесс. Процесс созревания начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов,которые находятся главным образом в пищеварительных органах рыбы, а также мышечной ткани рыбы.

Неразделанная рыба созревает значительно быстрее, чем разделанная. Поэтому при посоле потрошат только крупную рыбу (лосось, скумбрия), а мелкую рыбу солят целиком (сельдь, хамса, тюлька, мойва и др.).

В процессе созревания учувствует так же микрофлора тузлука, в частности молочнокислые бактерии, за счет которых происходит сбраживание тузлука, образуется молочная кислота, подкисляющая мясо.

Рыба, полностью созревшая, приобретает новые свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, с особым приятным ароматом – букетом.

Способы посола рыбы

По способу использования посолочного агента различают следующие способы посола рыбы:

1. Сухой посол – рыбу солят сухой солью.

2. Тузлучный (мокрый) посол- подготовленную рыбу опускают в насыщенный тузлук (раствор соли).

3. Смешанный посол – рыбу натирают солью и опускают в тузлук. Смешанный посол является самым оптимальным, так как обеспечивается равномерное просаливание, рыба не обезвоживается как при сухом посоле и тузлук не опресняется как при мокром посоле.

В зависимости от температурных условий посол может быть:

1. Теплым – осуществляется при температуре не выше 10…15⁰С. используется только для мелкой рыбы.

2. Охлажденный посол осуществляется при температуре 0…5⁰С

3.Холодный посол – проводится при температуре от -2 до -4⁰С, что позволяет получить высококачественные соленые продукты.

В зависимости от состава посолочной смеси различают простой посол (только соль), пряный (кроме соли используется пряности), маринованный (с добавлением уксуса).

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбрие­вые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Требования к качеству.

Соленая рыбав зависимости от показателей качества подразделяется на первый и второй сорт.

Соленая рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, упругую, нежную консистенцию. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы.

Для второгосорта допускается небольшие наружные повреждения, слабый запах окислившегося жира, темные пятна от кровоподтеков.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 %,

Среднесоленые содержат поваренной соли 10 - 12%,

Крепкосоленой считается рыба, с содержанием соли 12 - 14%,

Условия и сроки хранения солёной рыбы

Сроки хранения соленых рыбных товаров зависят от их вида, степени солености, способа упаковки, температуры воздуха.

Например, среднесоленая сельдь хранится в бочке при температуре от - 4до - 8⁰С не более 8 месяцев, слабосоленая не более 6 месяцев. Сельдь жирная, фасованная в пленочные пакеты под вакуумом при данной температуре хранится не более 35 суток. Скумбрия океаническая слабосоленая в тузлуке хранится при данной температуре 4 месяца.

Относительная влажность воздуха на складах для хранения соленых товаров должна быть 90 %.

Экспертиза качества

Кроме органолептических показателей (внешний вид, консистенция, вкус и запах) в нормативном документе на соленую рыбу нормируется массовая доля поваренной соли, жирность рыбы.Все эти показатели необходимо определить для выдачи компетентного заключения о качестве продукции.

Одним из важных показателей для соленой созревающей продукции является показатель - буферная емкость(этот показатель говорит о степени созревания рыбы).

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров

Основными дефектами соленой рыбы является:

1. Сырость – непросоленность мяса.

2. Ржавчина - ржавый налет на поверхности рыбы от окислившегося жира.

3.Лопанец – лопнувшее брюшко у неразделанной рыбы.

4. Заражение прыгуном – личинкой сырной мухи (один из самых частых вредителей соленой рыбы)

Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 518; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!