Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов: производство, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Консервами называют продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Ассортимент рыбных консервов на нашем продовольственном рынке достаточно широк: в зависимости от применяемого сырья и залив­ки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и другие.

Технология производства включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание, мойка, порционирование), тепловая обработка до фасовки в банки некоторых видов консервов (подсушка, обжаривание, бланкирование паром, копчение).

После укладки в банки основного и вспомогательного сырья банки закатываются в вакуум-закаточных машинах для удаления воздуха. Вакуум способствует лучшему сохранению вкусовых качеств продукта.

Время и температура стерилизации зависит от вида консервов и размера банки, в среднем она длится от 30 до 60 минут при температуре 110-150⁰С. Кроме высокой температуры в автоклавах для стерилизации создается повышенное давление, что позволят уничтожить все патогенные микроорганизмы и обеспечить долгое хранение консервов при положительной температуре.

Во время стерилизации продукт доводится до готовности.

После стерилизации консервы быстро охлаждаются, подсушиваются, оформляются и упаковываются в коробки.

Требования к качеству.Качество рыбных консервов определяетсяпо внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим показателям.

Рыбные консервы на сорта не делят.

Поверхность банки должна быть чистой, без следов коррозии, помятостей. Банки должны быть герметично укупорены.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов.

Бульон должен быть светлым, масло после отстоя - прозрачным.

Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%.

Допускаются консер­вы, герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в ви­де точек, которые устраняются протиркой банок;

Не допускаются консервы с дефектами: бомбаж - со вздутыми донышками и крышками; «с птичками», с хлопушей (при нажатии хлопаю­щий звук), порча жира, привкус и запах металла.

Маркировкуна крышки налитографированных жестяных банок наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в основном в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц - двумя циф­рами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или бук­вы). Номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности –

буква «Р».

Сроки хранениярыбных консервов зависят от их вида. Например: шпроты хранятся 2 года, натуральные консервы из сельди – 6 месяцев, килька в томатном соусе – 18 месяцев. Консервы были созданы для того, чтобы как можно дольше сохранить качество продукта без применения холодильной и другой обработки рыбы, поэтому они не требуют специальных условий хранения. Но для того, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продукта, рыбные консервы наиболее целесообразно хранить при температуре от 1⁰С до 5⁰С и относительной влажности 75% (для предотвращения коррозии банки).

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного посола с добавле­нием или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметич­но укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Массовая доля рыбы в пресервах должна составлять не менее 65%. В пресервы для повышения стойкости при хранении как правило добавляется консервант, в основном используется бензойнокислый натрий.

Ассортимент пресервов в настоящее время достаточно широк. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяе­мых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделен­ной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением зали­вок и соусов (масляная, винная, с лимонным соком, с майонезом и др.), из рыбы специального (присутствует сахар) баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Требования к качеству. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную соч­ную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Если пресервы сделаны из неразделанной рыбы, она должна быть целой без повреждений. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внут­ренностей. Содержание поваренной соли в зависимости от вида пресервов должно находится в пределах от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия не более 0,1%.

Технология производствапресервов из неразделанной рыбыскладывается из следующих этапов: подготовка рыбы сырца (мойка, сортировка) укладывание рыбы в банки пересыпание рыбы солью, пряностями, заливкой, добавление консерванта герметичная укупорка

направление на созревание, которое длится в зависимости от вида пресервов 7-30 дней.

Пресервы из разделанной рыбы готовят в основном так же, но рыба разделывается на порционные кусочки.

Хранениепресервов должно осуществляться при температуре (для большинства видов пресервов) от -2⁰С до -8⁰С в течении 3….4 месяцев.

Дефектырыбных пресервов: бомбаж, нарушение герметичности, перезревание пресервов, когда консистенция становится мажущей, дряблой и на языке при опробовании возникает щиплющее ощущение.

Сушеная, вяленая и копченая рыбная продукция.

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, по­зволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потреби­теля.

Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют толь­ко тощуюсоленую или несоленую рыбу, содержащую до 2% жи­ра (тресковые). Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

В нашей стране сушеная рыбная продукция не получила широкого распространения, в отличии от Норвегии, Исландии, Канады. Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чис­тых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес.

Вяленые рыбные товары

Вяленые рыбные товары - вкусные, с тонким своеобразным аро­матом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые пу­тем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естест­венных (до 20⁰С) или искусственных условиях при температуре не выше 28⁰С.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наи­лучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобре­тения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу, вяленые балычные изделия.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влаж­ности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 - 18 °С и отно­сительной влажности воздуха 75 - 80 % сохраняется 1 мес, вобла, та­рань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % может храниться до 10 мес.

Копченая рыба. Основные понятия: продукция холодного, горячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применением коптильных препаратов, требования к качеству, ассортимент, дефекты.

Копчение - способ консервирования подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Несмотря на прекрасные органолептические достоинства, копченые продукты имеют недостаток: они содержат канцерогенные вещества, которые осаждаются на продукте при копчении и могут вызвать онкологические заболевания. Поэтому копченые продукты не должны слишком часто присутствовать в рационе человека.

В зависимости от температуры различают копчение:

холодное – ведется при температуре не выше 40⁰С,

го­рячее – осуществляется при температуре от 80 до 180⁰С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сго­рания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое(традиционное),бездым­ное(когда полуфабрикат опускается в коптильную жидкость),смешанное (полуфабрикат опускается в коптильную жидкость,а потом докапчивается традиционно). Применение коптильной жидкости (МИНХ, Жидкий дым) позволяет получить продукт с меньшим количеством канцерогенных веществ, так как коптильная жидкость, полученная из конденсата дыма, частично освобождается от вредных веществ.

Технологическая схема дымового холодного копченияможет быть представлена в следующем виде: сортировка мойка посол или отмочка до содержания соли 6-8 % (если используется крепкосоленый полуфабрикат) подсушка копчение при температуре не выше 40⁰С

сортировка протирание упаковка. Количество фенолов при копчении должно быть около 2 %.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скум­брия пряно-копченые;

Рыбные товары холодного копчения следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воз­духа 75 - 80%. Продолжительность хранения зависит, прежде всего, от температурных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холод­ного копчения при температуре от минус 2 до минус 5 °С хранят 2 мес. Балычные изделия хранят при температуре от минус 2 до минус 8 °С до 1,5 мес.

Основными дефектамирыбы холодного копчения являются:

Белобочка – светлые непрокопченые пятна на поверхности рыбы

Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы (использовался слишком соленый полуфабрикат)

Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.

Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.

Технологическая схема дымового горячего копчения отличается от технологической схемыдымового холодного копчения тем, что перед процессом копчения осуществляется процесс пропекания, где рыба проваривается в собственном соку при температуре до 180°С а процесс копчения проводится при температуре 80-100°С. Для того, чтобы рыба горячего копчения не разваливалась при обработке и хранении её обвязывают шпагатом.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.Поверхность рыбы должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция нежная, сочная или слегка крошащаяся, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по качеству делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Основными дефектамирыбы горячего копчения являются:

Ожоги - обугленные участки;

Просырь - недостаточная пропеченность мяса;

Бледная поверхность – недостаточное окрашивание поверхности дымом.

Плесневение – образуется при хранении рыбы при повышенной влажности воздуха.

Горький вкус – использование при копчении древесины хвойных пород.

Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре минус 2, минус 3 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % срок ее хранения не превышает 3 суток. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения применяют ее заморажи­вание и в замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше - 18 °С не более месяца.

Рыбное филе. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Производство рыбных полуфабрикатов, филе и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбны­ми товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облег­чить труд домашней хозяйки.

Рыбное филе – это продукт, полученный из рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для лучшей сохранности рыбное филе покрывается глазурью, чья масса должна быть 4-5%.

Кулинарные рыбные полуфабрикаты полностью готовы для кулинарной обработки. Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбный пищевой фарш, рыбные кот­леты, рыбные палочки, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из рыбы многих семейств. Для приготовления фарша рыба подвергается предварительной обработке (освобождение мышечной части от кожи и костей) и измельчается.

Рыбные котлеты и палочки готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сы­рых яиц и в ряде случаев сливочного масла и других добавок, предусмотренных рецептурой.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из неё, готовая к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависи­мости от термического состояния они бывают охлажденными и замо­роженными.

Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термиче­ской обработки различают следующие группы натуральных кулинар­ных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изде­лий довольно разнообразный - это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы и др.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жаре­ные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

Хранение. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому являются скоропортящимся товаром. В охлажденном состоянии они хранится очень мало: котлеты–полуфабрикаты при температуре от 0 до 5⁰С хранятся 12 часов, рыба жареная, рыбные палочки - 48 часов. В замороженном виде рыбные полуфабрикаты кулинарные изделия при температуре -18⁰С могут храниться в среднем около месяца.

Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов из осетровых и дальневосточных лососевых и других видов рыб, требования к качеству, дефекты икры.

Икрой называют продукт, получаемый из ястыков (яичник самки) рыбы. Размер икринок зависит от вида икры. Наиболее крупной является икра кеты (7мм), икра частиковых рыб самая мелкая – диаметром 1мм.

Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, желтковой массы и зародышевого ядра. Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, у других видов рыб икринки имеют один слой.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем.

Высокая пищевая ценность икры обусловлена значительным со­держанием в ней белков и жира, особенно у осетровой и лососевой. Икра осетровых и лососевых рыб содержит 24….29% белков и 10…16 % жира. В икре частиковых рыб массовая доля жиров составляет 1….3 %.Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов.

Жир икры характеризуется, значительным содержанием высоко-ненасыщенных жирных ки­слот. В жире икры содержатся витамины А,D,В,РР и др. Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе рыбы, в среднем около 2%.

Икра осетровых рыб.В настоящий момент в нашей стране введен мораторий на вылов рыб, семейства осетровых. Из-за браконьерского вылова, запасы осетров в последние годы сократилось на 90%. Поэтому вся икра, которая продается в торговых предприятиях, должна быть получена из рыбы, разводимой в искусственных условиях.

Торговую икру осетровых рыб получают из ястыков осетра, белуги, севрюги, калуги и др.

В зависимости от способа обработки осетровая икра подразделяют на зер­нистую, паюсную и ястычную, а в зависимости от вида упаковки - на баночную и бочоночную. Баночная зернистая икра может быть пасте­ризованной.

Зернистая икра получается из зрелых ястыков. Ястыки промывают, пробивают через грохотку (сито), солят (3…5%), добавляют антисептик, упаковывают.

Паюсную икру изготавливают из ястыков из ослабевшей икры, когда невозможно сделать из неё зернистую, так как будет много «лопанца» (лопнувших икринок). Для того, чтобы «закрепить» икринки осуществляют горячий посол, при температуре 40⁰С. Зерно в результате такого посола уплотняется. После посола паюсная икра прессуется для удаления влаги и упаковывается.

Ястычная икра изготавливается так же из ослабевшей икры или недозрелой, с большим количеством соединительной ткани. Ястыки рыб режут на куски и солят раствором соли.

Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 981; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!