Требования к качеству

По качеству икру зернистую и паюс­ную подразделяют на высший,

1-й и 2-й сорта.

Икра зернистая баночная высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола, однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

В 1-м сорте могут быть и мелкие икринки, допускаются неболь­шая разница в величине икринок, небольшая разница в цвете, конси­стенция влажноватая, незначительный привкус «травки».

Во 2-м сорте допускаются примесь икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы и острота.

Содержание соли в икре любого сорта - от 3,5 до 5%.

Икра из дальневосточных лососевых рыб

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вы­рабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную - ястычной. Технология производства, которой схожа с производством осетровой икры.

Требования к качеству.Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча - неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли - от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неоднородный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки плен­ки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержа­ние соли в бочоночной икре - от 4 до 8 %, в баночной - от 4 до 7 %.

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также саго­вых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океани­ческих рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную(технология производства схожа с получением зернистой осетровой икры), пастери­зованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В едини­це упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция - от упругой до мягкой, вкус и запах - нормальные. До­пускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек.

Дефекты икры.К основнымдефектам икорных товаров относят следующие:

1. Острота – кисловатый привкус

2. Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок.

3. Горечь - появляется вследствие окислительной порчи жира.

4. Плесень – появляется вследствие недостаточно плотной укладке в тару.

Сроки хранения икры зависят от её вида, температуры хранения. Так икра лососевая зернистая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -6 ⁰С сохраняется до 8 месяцев, без консерванта 2 месяца. Икра зернистая осетровая баночная (с консервантом) при температуре от -2 до -4 ⁰С сохраняется до 9 месяцев, без консерванта 2,5 месяца.

Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 523; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!