Особенности состава и свойств сырья нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных

Моря и океаны богаты не только рыбой но и нерыбными гидробионтами (морепродуктами). Основными объектами водного промысла служат:

1. Беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие)

2. Водоросли

3. Морские млекопитающие

1.Беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие)

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности оно приближается к яйцам, творогу и значительно превосходит мясо наземных животных и рыб.

Ракообразные. Среди ракообразных промысловое значение имеют креветки, крабы, криль, лангусты, омары, речные раки.

Объемы производства продуктов из креветок значительно превышают товарный выпуск всех прочих ракообразных, вместе взятых. Они широко распространены почти всех океанах и многих морях. Кроме того в настоящий момент креветка разводится в искусственных условиях. В России основной промысел креветки осуществляется на Дальнем Востоке, где её называют шримсом.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном, сыромороженном и варено-мороженном виде.

У креветок съедобное мясо расположено в хвосте, покрытом звеньями панциря. Сырое мясо креветок содержит: 72-80 % воды, 15-20 % полноценных белков, 0,3-1,2 % жира, 1,4-1,9 % минеральных веществ.

Крабы.Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб.

Мясо краба является ценным пищевым сырьем. Мясо краба содержит: 78- 82 % воды, 14-18 % полноценных белков, 0,5-1,0 % жира, 1- 2 % минеральных веществ.

В торговлю крабы поступают в живом, охлажденном, сыромороженном и варено-мороженном виде, из краба изготавливают консервы.

Речные раки. В основном их добывают в европейской части нашей страны. В места потребления раков доставляют в живом виде. «Уснувшие» раки в пищу не пригодны. Из раков изготавливают так же консервы, паштеты.

Лангусты и омары.Это морские раки. Отечественный вылов таких раков незначительный.

Моллюски. Среди моллюсков промысловое значение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морской гребешок), брюхоногие улитки(улитки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

Двустворчатые моллюски. Это мягкотелые животные организмы, тело которых заключено в раковину из двух створок.

Мясо двустворчатых моллюсков - это деликатесный продукт с приятным, нежным вкусом, обладающий высокой питательной ценностью.

Съедобными являются все тело моллюсков, заключенное между раковин. Мясо моллюсков отличается от мяса рыб высоким содержанием гликогена (до 6%) что очень полезно людям, работа которых связана с физическими нагрузками, и минеральных веществ (до 3-4%), пониженным содержанием белка (до 10-13%) и жира (до 2%).Белки богаты незаменимыми аминокислотами. Мясо моллюсков в значительном количестве содержат витамины группы В, РР,С, А и D. Из минеральных веществ в мясе моллюсков содержится кальций, фосфор, магний и др. Обилие микроэлементов способствует нормализации обмена веществ, повышает потенцию и общий тонус организма, усиливает иммунитет.

Мидии – встречаются во всех морях России. Разводят мидий и в специальных хозяйствах. Створки мидий выпуклые, симметричные, черного или бурого цвета.

Реализуют мидий в живом, варено-мороженом виде, в виде консервов и пресервов. Из мидии изготавливают биологически активную добавку, которая способствует повышению выносливости, работоспособности организма человека.

Устрицы. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. В отличии от мидии, у устрицы раковина ассиметричная.

В основном мясо устрицы употребляется в пищу в живом виде, предварительно сдобренное лимонным соком.

Морской гребешок добывается в основном в морях Дальнего Востока.Мясо морского гребешка поступает в продажу в мороженом и консервированном состоянии и в виде кулинарных изделий.

Брюхоногие моллюски (улитки).Наибольшее промысловое значение имеют трубачи, рапана и виноградная улитка

Рапана - житель Японского моря, в середине прошлого века вдруг объявился в Черном море. В наши воды рапана «приплыла» на днищах кораблей. По причине отсутствия естественных врагов, например, морской звезды, популяция моллюсков очень разрослась и нанесла большой ущерб фауне Чёрного моря. В частности, рапана практически уничтожила промысловых моллюсков: мидию и устрицу. И в настоящий момент рапана сама стала основным промысловым беспозвоночным объектом Черного моря. В пищу используется нога рапана, из которой готовят кулинарные изделия либо сушат, заготавливая впрок.

Виноградная улитка-не относится к гидробионтам, но, как правило поступает в реализацию в ассортименте морепродуктов.

Из неё готовят множество кулинарных блюд. Виноградную улитку активно разводят искусственным путем. Калининградская область РФ в значительных количествах экспортирует виноградных улиток, собираемых на Куршской косе.

Трубачи. Мягкое тело моллюска полностью прячется в красивую спирально закрученную известковую раковину длиной до 20 см. В пищу употребляется плотный мускулистый вырост брюшной стенки тела («нога»).

Головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).

Эти моллюски отличаются отсутствием раковины. Их тело разделено на туловище и голову со щупальцами. В мясе головоногих моллюсков содержится до 18% белков, до 1,5 жира. Их промысел осуществляется в основном на Дальнем Востоке.

Кальмары представлены в торговых предприятиях в мороженом, сушеном виде. Изготавливают из кальмаров консервы и пресервы. В кулинарии из мяса кальмара готовят холодные закуски и горячие блюда.

Осьминоги по своему пищевому назначению похожи на кальмаров.

Иглокожие.К ним относят трепанги, кукумарии, морские ежи.

Дальневосточный трепанг имеет цилиндрическое тело с пятью рядами шипов на спине.В странах Востока его называют морским женьшенем и рекомендуют для людей страдающим упадком сил и повышенной утомляемости.

Морской ёж. У морского ежа в пищу используется только молоки или икра, содержащая до 20% белка и до 35 % жира.

2.Водоросли

Среди морских водорослей, наибольшее промысловое значение имеют бурые (ламинария) и красные водоросли (анфельция и филлофора)

Ламинария или морская капуста из-за значительного содержания йодистых соединений используется в лечебных и профилактических целях для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, желудка и других заболеваниях.

Красные водоросли (анфельция и филлофора)служат сырьем для получения агара и агароида, используемых в пищевой промышленности при изготовлении мармелада, пастилы.

3. Морские млекопитающие

Киты. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов китов. Мясо усатых китов содержит до 23 % белков, до 11% жира. Китовый жир используется в основном в технических целях.

Тюлени и моржи. Мясо и сало имеет резкий рыбный запах, что затрудняет его пищевое использование. Сало используется только для кормовых целей.

Дата добавления: 2014-11-20; просмотров: 584; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!