Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста

В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен безопарный и опарный способ приготовления теста:

- с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

- с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения до разделки;

- с непрерывным замесом опары при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

- с использованием большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Помимо опарного способа и его модификаций в последнее время применяются ускоренные однофазные способы тестоведения.

Расчет производственных рецептур и оборудования для приготовления теста осуществляется аналогично расчету при производстве хлебобулочных изделий по формулам, приведенным в соответствующем разделе.

Исходными данными при расчете производственных рецептур являются производительность печи при выпечке сухарных плит и выход сухарных плит.

При составлении рецептуры необходимо учитывать некоторые особенности приготовления теста.

При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сахара, жира и яиц в опару вносят только 75 % нормы дрожжей, а оставшиеся 25 % добавляют при отсдобке.

При замесе теста для сдобных сухарей, приготовляемого с отсдобкой, к выброженной опаре добавляют только солевой раствор и 15-20 % муки от всего ее количества. Все остальное сырье, полагающееся по рецептуре, вносят при отсдобке, поэтому рассчитывают рецептуру для отсдобки теста.

Полученные данные о расходе сырья по фазам заносят в таблицу 36. Составляется также таблица 37 с указанием параметров технологического процесса производства сухарей.

Таблица 36

Производственная рецептура приготовления теста

(указать наименование изделия)

Таблица 37

Технологический режим приготовления сухарей

Расчёт тесторазделочного оборудования

Тестовые заготовки плит формуют в соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей машиной МПС-2.

Расчет тесторазделочного оборудования осуществляется по следующим формулам:

Количество тестоформующих машин N_ф

(3.2.122)

где - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг; К – коэффициент, учитывающий остановку машин и брак в работе, равный 1,4; q – масса изделий, кг (0,012-0,03). Пф – производительность тестоформующей машины, долек в минуту (500-530).

Окончательная расстойка тестовых заготовок сухарных плит проводится в конвейерных шкафах, применяемых для выработки булочных и мелкоштучных изделий.

Количество рабочих люлек N_Р, необходимых для расстойки тестовых заготовок

(3.2.123)

где - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг; t_р – продолжительность расстойки плит, мин.; n – количество плит на одной люльке, шт.; q_п – масса одной плиты, кг.

Количество люлек Nв при выдержке плит в конвейерных шкафах

(3.2.124)

где t_выд – продолжительность выдержки плит, мин.

Количество потребных для резки сухарных плит на ломти хлеборезательных машин N_рез

(3.2.125)

где - производительность печи по сушке сухарей, кг; К – коэффициент, учитывающий брак (1,1); Gс – выход сухарей, кг; Пр – производительность хлеборезательной машины, кг/ч.

Необходимое количество листов для расстойки плит

(3.2.126)

где - часовая производительность печи при выпечки сухарных плит, кг; t_р – продолжительность расстойки, мин.; Пп – количество плит на одном листе; q_п – масса плиты, кг. Необходимое количество листов для выпечки сухарных плит

(3.2.127)

где t_в – продолжительность выпечки, мин.

Необходимое количество листов для дополнительных операций

(3.2.128)

где t_д – продолжительность дополнительных операций, мин. (t_д = 10 мин.).

Всего необходимо листов

(3.2.129)

Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 356; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!