Тема: «Питание детей школьного возраста»

Лекция № 6

1. Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья

2. Основные задачи при организации питания детей и подростков в организованных коллективах

3. Общие принципы формирования рационов подростков

4. Пищевые продукты, используемые в рационах питания школьников. Запрещенные и рекомендуемые.

5. Методика формирования рациона и составления меню

6. Принципы обогащения рационов незаменимыми микронутриентами

7. Рекомендации по обогащению кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых общеобразовательных учреждений, важными микронутриентами

8. Дополнительное питание школьников. Ассортимент продуктов для свободной продажи.

9. Контроль за количественным и качественным составом рациона.

10. Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых
в школьном питании, по их пищевой ценности.

11. Термины и их определения

12. Перечень нормативных документов и литература

1Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов; способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена Постановлением Правительства Российской федерации в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года».

Следует подчеркнуть, однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70 % обследованных детей), а также витаминов A, B₁, В₂, β-каротина; железа, кальция (у 30-40 % детей); йода (у 70-80 % детей) и др.

Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

В связи с этим организация рационов питания во время пребывания учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.

При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного, в настоящих методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами.

В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.

2.Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.

Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.

Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации школьного питания, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как правило, технологическим) структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).

Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом, и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городах.

Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (государственной санитарно-эпидемиологической службы):

- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;

- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов, осуществляющих производственный контроль за формированием рациона питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям специалистов.

-

3. Общие принципы формирования рационов подростков.

Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 – 4 часов.

Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену – обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7:30 – 8:30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11:00 – 12:00 – горячий завтрак в школе, в 14:30 – 15:30 – после окончания занятий – обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19:00 – 19:30 – ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8:00 – 8:30 должны получать завтрак (дома), в 12:30 – 13:00 – обед (дома, перед уходом в школу), в 16:00 – 16:30 – горячее питание в школе (полдник), в 19:30 – 20:00 – ужин (дома).

Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).

Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5 разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);

– сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);

– максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

– адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

– исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

– учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 827; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!