Бродильные аппараты

		Корытообразные

В тестоприготовительных агрегаты, для непрерывного тестоприготовления, все основные технологические операции: дозирование компонентов, замес и брожение опары (закваски) и теста, осуществляется в потоке, т.е. непрерывно. В агрегатах для порционного тестоприготовления все вышеперечисленные технологические операции осуществляются порционно (периодически). В агрегатах смешанного типа дозирование и замес осуществляется непрерывно, а брожение периодически.

Тестоприготовительные агрегаты применяются на хлебозаводах средней и большой мощности в составе непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий при выработки ограниченного ассортимента хлебобулочных изделий. Их достоинством является полная механизация процесса приготовления теста и его высокое качество. Однако их недостатки – большие габариты и масса, трудность перехода с сорта на сорт, особенно для непрерывно действующих агрегатов, длительность и трудоемкость санитарной обработки (особенно бродильных аппаратов), большие потери при авариях на линии, делают затруднительным использование их на небольших предприятиях, особенно при выработке широкого ассортимента изделий. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными или стационарными дежами.

4. Процессы, происходящие в бродильных аппаратах тестоприготовительных агрегатов.

Брожение теста по времени занимает свыше 70% длительности производственного цикла приготовления хлебобулочных изделий. Оно сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других процессов, в результате которых тесто созревает, приобретает определенную структуру, при этом происходит накапливание ароматических и вкусовых веществ, изменение состава и состояния отдельных компонентов.

Тестоведение и, следовательно, брожение может осуществляться в несколько фаз. При однофазном тестоведении замешиваются и бродят сразу все компоненты. При двухфазном тестоведении вначале замешивают первую фазу (опару или закваску) – часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают им выбродить, а затем на полученной опаре (закваске) замешивают остальную часть муки, положенные по рецептуре добавки (сахар, соль, жир и т.д.) и сбраживают тесто до готовности. Существуют и многофазные способы тестоведения.

Безопарный (однофазный) способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и I сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Опарный (двухфазный) способ тестоведения характеризуется большей, чем безопарный общей продолжительностью брожения и поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Большинство тестоприготовительных агрегатов работают по двухфазной схеме тестоведения.

Процессы, протекающие в бродильном аппарате, безопарного тестоприготовительного агрегата представлены на рисунке 4.1. При двухфазном тестоведении процессы повторяются с той лишь разницей, что между ними вводится процесс замеса теста с добавлением муки, воды, соли и некоторых других компонентов.

Рис. 4.1. Модель однофазного процесса брожения пшеничного теста:

1 - спиртовое брожение, 2 - размножение дрожжей, 3 - кислотное брожение,

4 - дезагрегация, 5 - протеолиз, 6 - пептизация, 7 - гидролитическое расщепление белков, 8 - амилолиз крахмала, 9 - удаление летучих продуктов брожения, 10 - окисление.

Параметры процесса: t - длительность брожения, t - температура,

К – кислотность, r - плотность, Р - консистенция.

В процессе брожения наиболее значительно изменяется плотность гомогенной трехфазной смеси из-за накопления газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Углекислота, спирт, молочная кислота, и др. придают тесту специфический вкус и запах.

Интенсивность брожения зависит от температуры, состава, свойств, концентрации питательной среды и функционального состояния бродильной микрофлоры. Наиболее существенное влияние на интенсивность брожения оказывает температура, что можно определить по количеству выделяющегося диоксида углерода (рисунок 4.2.). При повышении температуры до 40°С брожение вначале идет более интенсивно, но в дальнейшем процессе замедляется, при этом определяющими оказываются скорость размножения дрожжей и кислотность среды. При уменьшении температуры брожения до 25°С скорость накопления диоксида углерода снижается почти в два раза. Оптимальной температурой следует считать 30°С.

Рис. 4.2. Зависимости брожения Рис. 4.3. Изменение кислотности опары из

от температуры теста пшеничной муки I сорта при

температуре 32⁰ С в бункерных

агрегатах: 1 – Л4-ХАГ-13,

2 – МТИПП РМК, 3 – И8-ХАГ-6.

Приведенные зависимости показывают, что температура процесса является наиболее важным параметром, позволяющим управлять процессом брожения. При применении жидких опар в бродильном аппарате тестоприготовительного агрегата температуру можно регулировать в широких пределах, используя простейшие теплообменники термостатирующие рубашки. При работе с густой опарой осуществить терморегулирование почти невозможно из-за её низкой теплопроводности, высокой вязкости и липкости.

Поэтому применение в тестоприготовительных агрегатах жидких опар или заквасок облегчает управление процессом брожения путем терморегулирования. При снижении температуры до 12-15°С брожение затормаживается, что позволяет вести процесс с остановками, т.е. обеспечивать работу тестоприготовительного агрегата при одно- или двухсменной работе. При этом следует обязательно учитывать и специфику кислотонакопления в опаре (рис. 4.3)

Рис. 4.4. Изменение объема опары в емкости Рис. 4.5. Изменение плотности опары в

бункерного агрегата при переработке: процессе брожения 1 – из

1 – муки высшего сорта, пшеничной муки высшего

2 – муки I сорта. сорта, 2 – из пшеничной муки

I сорта.

При брожении объем опары увеличивается более, чем в два раза (рис.4.4.). Брожение следует заканчивать в момент достижения максимального объема. Динамика изменения плотности опары представлена на рисунке 4.5. Кривые наглядно иллюстрируют основные зависимости и позволяют получить необходимые исходные данные для расчета бродильных емкостей агрегатов.

В процессе брожения белковые вещества теста подвергаются действию протеолитических ферментов-протеолизу, гидролитическому расщеплению, окислению и пептизации. Крахмальные зерна под действием амилолитических ферментов частично преобразуются в сахара с накоплением мальтозы, которая расходуется на питание и размножение дрожжей. Указанные изменения состава вызывают и некоторое перераспределение влаги между компонентами. Брожение происходит с повышением температуры теста на 1-2°С, кислотность среды возрастает для пшеничного теста с 2 до 3°Н, плотность теста снижается от 1,05 до 0,75 кг/дм³

Рис. 4.6. Изменение предельного напряжения сдвига опары

в бункерном тестоприготовительном агрегате из

пшеничной муки: 1 – высшего сорта, 2 – I сорта.

Существенные изменения претерпевает и консистенция опары (рис. 4.6.). После выхода опары из тестомесильной машины происходит экспоненциальное снижение напряжения сдвига, а после 3-х часов брожения показатели начинают повышаться. Снижение предельного напряжения сдвига в конце процесса происходит при транспортировании опары шнековым или лопастным нагнетателем к тестомесильной машине.

Несмотря на достаточно глубокое изучение отдельных закономерностей процесса брожения, до настоящего времени не разработана теория процесса брожения и работы тестоприготовительных агрегатов, а также нет приборов, которые позволили бы дать метрологически верное определение конца брожения теста и предугадать его оптимальное поведение на последующих стадиях технологического процесса – разделке, формовании, расстойки и выпечке.

Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способность, которые обеспечили бы при его расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, протеолиза и др.

На практике обычно готовность опары и теста определяют по показателю титруемой кислотности и органолептически.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 299; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!