Красители ТУ РБ 100098867.145 – 2003

В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида применяют ряд красителей, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Для подкрашивания кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин и тартразин.

Индигокармин – краситель синего цвета, представляет собой динатриевую соль индигодисульфокислоты. Поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество которой состоит из индигокармина и сернокислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде – дает прозрачный раствор чисто синего цвета. Его используют как отдельно, так и с другими красителями. Краситель следует хранить в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре (1-25) ⁰С. Срок хранения один год со дня изготовления.

Тартразин – желтый синтетических пищевой краситель – пиразолиновый желтый. Краситель хорошо растворяется в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водный раствор красителя концентрацией (5-10) %. Для растворения используют дистиллированную воду или прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению.

Красители пищевые натуральные выпускают двух видов: концентрированные и порошкообразные. Они классифицируются в зависимости от исходного сырья: концентрированные – бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черносмородиновый; порошкообразные – только свекольный. Вкус красителей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного - сладкий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья, без постороннего. Цвет красный или темно-красный. Краситель должен полностью растворяться в воде. Недостатком большинства таких красителей является то, что красную окраску они могут придать только подкисляемым объектам, таким как карамель, пастила, подкисляемые сорта драже и т.п. В нейтральной и слабощелочной среде они приобретают синий оттенок. Это является следствием того, что красящие вещества таких красителей чаще всего состоят из антоцианов, которые придают тканям растений различную окраску. Красители хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре (0-20) ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 1 года.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 173; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!