Маргарин ГОСТ 240-91

Он представляет собой высокодисперсную, эмульгиро­ванную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. Его получают путем эмульги­рования смеси натуральных и гидрогенизированных масел (подсолнеч­ное, соевое, хлопковое, кокосовое и др.), животных жиров (говяжий, сви­ной и др.) с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, фи­зико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу. Вхо­дящие в состав маргарина жиры подвергают специальной очистке (рафи­нации и дезодорации), получая при этом светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфическо­го вкуса и запаха. В качестве эмульгатора используют фосфатидные кон­центраты. Как вкусовые добавки в маргарин вводят соль, иногда сахар, ванилин, для придания нужного цвета добавляют красители, а для повы­шения биологической ценности - сливочное масло, сливки, витамины. По органолептическим показателям маргарин молочный, сливочный, безмолочный выпускают двух сортов: высшего и первого. Маргарин используют в произ­водстве ириса. Маргарин не должен иметь посторонних привкусов и запахов, но должен обладать молочнокислым ароматом (за исключением безмолоч­ного), консистенция - пластичная, легкоплавкая, цвет – от белого до светло-желтого. Массовая доля жира – не менее 82% (у безмолочного – не менее 82,5%). Маргарин хранят в охлаждаемых помещениях с постоян­ной циркуляцией воздуха при температуре не выше 15°С.

Спред

Спред представляет собой высокодисперсную, эмульгиро­ванную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. Его получают путем эмульги­рования смеси натуральных и гидрогенизированных масел (подсолнеч­ное, соевое, хлопковое, кокосовое и др.), животных жиров (говяжий, сви­ной и др.) с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, фи­зико-химическим свойствам спред близок к сливочному маслу. Вхо­дящие в состав спреда жиры подвергают специальной очистке (рафи­нации и дезодорации), получая при этом светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфическо­го вкуса и запаха. В качестве эмульгатора используют фосфатидные кон­центраты. Как вкусовые добавки в спред вводят соль, иногда сахар, ванилин, для придания нужного цвета добавляют красители, а для повы­шения биологической ценности - сливочное масло, сливки, витамины.

Спреды, в зависимости от состава сы­рья, подразделяют:

- спред (топленая смесь) сливочно-растительный;

- спред (топленая смесь) растительно-сливочный;

- спред (топленая смесь) растительно-жировой.

Также спреды подразделяют по содержанию жира:

- высокожирный (массовая доля жира от 70 до 95%);

- среднежирный (массовая доля жира от 50 до 69,9%);

- низкожирный (массовая доля жира от 39 до 49,9%).

Его используют в произ­водстве ириса. Спред не должен иметь посторонних привкусов и запахов, но должен обладать молочнокислым ароматом (за исключением безмолоч­ного), консистенция - пластичная, легкоплавкая, цвет - от белого до светло-желтого. Спред хранят в охлаждаемых помещениях с постоян­ной циркуляцией воздуха при температуре не выше 15 °.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 201; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!