Подготовка сырья

Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, вафли) осуществляется в соответствии с действующей «Технологической инструкцией по производству драже» (ВНИИКП, Москва, 1989г.) и утвержденной инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Приготовление сахарной пудры. Сахар-песок пропускают через металлическую решетку, затем он проходит магнитные уловители и поступает в приемную воронку микромельницы на измельчение. Подача сахара регулируется шибером. Из микромельницы сахарная пудра поступает в металлические тележки и поступает к месту назначения.

Приготовление поливочного сиропа. Для его приготовления в варочный котел со змеевиком наливают воду (25% от массы сахара), загружают сахар согласно рецептуре и уваривают до содержания сухих веществ 70-73%, после чего в полученный сироп вводится патока.

Приготовление воско-жирового глянца. В котел загружают воск, парафин и растапливают. В смесь добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Используют глянец в твердом виде.

Приготовление сахарной крупки. Крупку для драже готовят на основе кристаллов сахара. Для этого специально отобранную партию крупнокристаллического сахара-песка просеивают на ситах, отделяя мелкие кристаллы. Крупные кристаллы, размером 1мм, обкатывают в дражировочном котле (9) сахарной пудрой.

После введения в котел крупные кристаллы сахара смачивают поливочным сиропом с массовой долей сухих веществ 72-73%, затем покрывают мелкой сахарной пудрой. По мере подсыхания поверхности ее вновь смачивают поливочным сиропом и снова вводят сахарную пудру. Так повторяют до тех пор, пока масса крупки не станет 25-50 мг. Корпуса извлекают из дражировочного котла и подсушивают в помещении цеха, а затем подают на дражирование.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 155; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!