Приготовление карамельного сиропа

Сахар подается в мешках по 50 кг, высыпается из мешков и шнеком подается в реактор (13) заливают воду в количестве 25% от веса сахара, включают мешалку. После растворения сахара в течение (15 – 20) минут сироп уваривают (30 – 40) минут при давлении пара (4 – 5) атм., а затем в реактор, согласно рецептуре, загружают патоку. Соотношение сахара к патоке 1:2. Содержание влаги в сиропе (14 – 16) % (рефрактометр марки РЛ, РПЛ и УРЛ, цена деления шкалы 1% от 0 до 95%), редуцирующие вещества в сиропе – (20 – 28) % (определяется цеховой лабораторией феррицианидным методом по ГОСТ 5903). Готовый карамельный сироп фильтруют через стаканчатый фильтр (14) с двойными сетками отверстия диаметром 1,5мм и 0,8мм и подается насосом (15) в промежуточный сборник (16).

Уваривание карамельной массы

Из промежуточного сборника (16) карамельный сироп плунжерным насосом М-193 подается в змеевиковый вакуум-аппарат (17) марки 31-А, где происходит уваривание при давлении греющего пара. Карамельная масса уваривается в течение (5 – 7) минут при давлении пара (5 – 6) кгс/см² и разряжении не менее 600мм.рт. столба. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5 – 4 %, редуцирующих веществ 26 – 34 % (определяется в цеховой лаборатории рефрактометрическим методом по ГОСТ 5900). Карамельная масса из вакуум-аппарата (17), направляется на взбивание (18) с пенообразователями.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 153; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!