Пассерование муки

Соусы. Классификация соусов

Соусы делят на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам.

В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов

Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при 160-170°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30-40 мин, говяжьи - 1 -1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5-1 : 1,5) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5-1:1,4) и варят при слабом кипении 3-4 ч. За 40-60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.

Определяющие моменты соуса:

- Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.

-Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.

- Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.

Современная классификация соусов

Современная классификация предлагает использовать принцип - состава ингредиентов, используемых для основы приготовления соусов. В соответствии с ним выделяют пять классов соусов:

- на основе бульона, часто с добавлением масляно - мучной смеси (основной красный и белый соусы)

- яично - масляные (основной голландский соус, майонез, польский)

- на растительной основе (холодного и горячего приготовления)

- десертные соусы

В настоящее время четко видны три основных тенденции:

- интерес к легким и низкокалорийным соусам;

- зрелищность в презентации соуса и блюда;

- стремление к необычным сочетаниям.

Остромодными в настоящее время стали овощные соусы, витаминизирующие блюда и легкие соусы, напоминающие салатные заправки, которые делаются при помощи взбивания из растительного масла, лимонного сока или вина, небольшого количества сливок, иногда с добавлением яйца. Перед подачей легких соусов взбивают блендером, от чего он приобретает привлекательную пенообразную консистенцию.

Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 567; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!