Дефекты муки. Условия и сроки хранения муки

К дефектам муки относятся: прокисание, прогоркание, слеживание муки и другие.

Прокисание муки – это увеличение кислотности. Сортовая мука считается свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,0-4,5^оН. Свежая обойная мука должна иметь кислотность до 5^о.

Прогоркание муки является результатом окислительных процессов, происходящих в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов: свободные липиды не только гидролизуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, которые в свою очередь – в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира – альдегиды, перекиси, кетоны, оксикислоты и другие соединения.

Слеживание муки чаще всего начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, которые хранятся в нижних рядах штабеля. Однако даже очень уплотненная мука при высыпании из мешка рассыпается. Слеживание – это потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14%, в результате чего мука вываливается из мешков большими комьями, для разрушения которых требуется приложить определенные усилия. Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не имеет посторонних привкусов и запахов.

Хранение муки.При хранениимуки в самом начале происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки, которые определенное время сохраняются на достигнутом уровне. Этот этап принято называть созреванием. Затем качество муки начинает ухудшаться. Свежесмолотую муку в хлебопечении не применяют, так как из нее получается хлеб малого объема, пониженного выхода и т. д., поэтому свежесмолотая мука проходит отлежку, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные достоинства.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем она быстрее светлеет. В процессе хранения в муке повышается кислотность за счет ферментативного окисления фитина, в результате чего высвобождается фосфорная и другие органические кислоты. Однако повышается усвояемость минеральных веществ. Через 15-20 суток рост кислотности замедляется и стабилизируется.

В процессе хранения происходит укрепление клейковины муки. Укрепляющее действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (S – Н) с образованием дисульфидных связей (– S – S –) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жиров образуются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при температуре 18^оС в течение 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, сразу охлаждают до 0^оС, в результате чего созревание продолжается 1 год.

Созревание ржаной муки продолжается 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же самые процессы. При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимальных характеристик, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель. Хранят муку в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая товарное соседство. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не более 70%. Продолжительность хранения при таких условиях составляет: для сортовой пшеничной муки – 6-8 месяцев, ржаной сортовой муки – 4-6 месяцев, кукурузной и соевой недезодорированной – 3-6 мес., соевой дезодорированной – 12 мес.

3. Крупа: классификация и ассортимент, особенности производства, показатели качества, упаковка и маркировка, дефекты и хранение.

Классификация и ассортимент крупы.

Крупа представляет собой частично или полностью освобожденное от оболочек, иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур.

Крупа является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

Крупу в стране производят на более чем 300 предприятиях и около 500 крупорушках. Производители крупы традиционно сосредоточены на Южном Урале, юге Европейской части России, при этом среди них трудно выявить четко выраженного лидера, так как доля каждого из десяти крупнейших производителей крупы в общем объеме производства страны составляет 2-4%.

На российском рынке отмечается стабильный спрос на крупяные изделия. За счет расширения ассортимента, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения выпуска продукции новых сортов в виде хлопьев на протяжении последних нескольких лет, начиная с 2000 года, наблюдается стабильный рост объемов производства этой продукции в России.

Самую значительную долю на российском крупяном рынке занимает рис – более 40%. Вторая по популярности крупа – это гречневая, на долю которой приходится более 20% от потребления всех видов круп. Практически вся потребляемая гречка российского производства. В тройку лидеров входит геркулес (8%).

Производственные мощности в целом по стране позволяют удовлетворить потребности населения в крупяной продукции в соответствии с рекомендуемыми рациональными размерами потребления.

Крупы подразделяют на виды, разновидности, группы, сорта, марки и номера.

Вид крупы зависит от зерна, из которого она производится.

1. Из риса вырабатывается рисовая крупа:

· рис шлифованный,

· рис дробленый,

· рис, обогащенный витаминами и минеральными веществами,

· ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, часть алейронового слоя и зародыша. Рис шлифованный выпускается пяти товарных сортов: экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра относится только длиннозерный рис (индийская ветвь).

Рис дробленый шлифованный представляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра риса, на сорта не делится.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными веществами, вырабатывают путем гидротермической обработки (ГТО) зерна риса паром или путем замачивания зерна, в результате чего витамины и минеральные вещества из оболочек и зародыша переходят в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши. Такой рис называется обработанный паром. Это золотистый рис торговых марок «Ангстрем», «Мистраль». К этой же группе (рис, обогащенный витаминами и минеральными веществами) относится бурый, коричневый рис – это зерна риса, сохранившие зародыш и покрытые семенной оболочкой

Чистый рис – это крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключается промывка, переборка перед варкой крупы.

2. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел обыкновенные (из непропаренного зерна) и быстроразваривающиеся (из пропаренного зерна). Ядро гречневой крупы не шлифуется.

Ядрица представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм. Ядрицу в зависимости от качества делят на сорта: первый, второй и третий.

Продел – это расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08. Продел на сорта не делится.

3. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую, крупу овсяную плющенную, овсяные хлопья, толокно.

Крупа овсяная недробленая вырабатывается из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы. В зависимости от качества крупу делят на три товарных сорта: высший, первый, второй.

Крупу овсяную плющенную получают плющением овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. В зависимости от качества крупу делят на три товарных сорта: высший, первый, второй.

В зависимости от способа обработки используемого сырья овсяные хлопья делят на три вида:

· Геркулес,

· Лепестковые,

· Экстра.

Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые получают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра вырабатывают из овса первого класса.

Толокно – старинный русский продукт, для получения которого подготовленный пропаренный и просушенный овес размалывают в муку и просеивают. Не требует варки.

4. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы. В зависимости от размера крупинок эти крупы делят на номера.

Перловая крупа представляет собой ядро, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок делится на пять номеров: №1, №2, №3, №4, №5. Крупа №1 и №2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами, а крупа №3, №4 и №5 по форме должна быть шарообразной.

Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Ячневая крупа в зависимости от размера крупинок делится на три номера: №1, №2, №3.

5. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную и манную крупу.

Пшеничную крупу получают из зерна твердой пшеницы путем шлифования.

В зависимости от крупности крупу пшеничную делят на Полтавскую (№1 – крупная, №2 и №3 – средняя, № 4 – мелкая) и «Артек».

Крупа Полтавская №1 – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами.

Крупа Полтавская №2 представляет собой частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами.

Крупа Полтавская №3 и №4 – это частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, имеющие округлую форму.

Крупа «Артек» – частицы мелкодробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные.

Манная крупа производится одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой.

В зависимости от типа используемой пшеницы манную крупу подразделяют на три марки:

· «М» - крупа из мягкой пшеницы,

· «Т» - крупа из твердой пшеницы,

· «МТ» - крупа из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).

В крупе марки «М» преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета.

В крупе марки «МТ» преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.

В крупе марки «Т» преобладает полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.

6. Из проса обыкновенного вырабатывается крупа пшено шлифованное. Крупу получают путем освобождения зерна проса от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша. В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

7. Из кукурузы вырабатывается крупа кукурузная шлифованная и крупа кукурузная крупная и мелкая.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями; в зависимости от размера частиц делят на пять номеров (№1,2,3,4,5).

Крупа кукурузная крупная и мелкая – это дробленые частицы кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Эту крупу используют для производства сухих завтраков: крупную – для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую – для кукурузных палочек.

8. Из гороха вырабатывается горох шлифованный целый и колотый. Это единственный вид крупы, который вырабатывается из семян бобовых культур.

Горох шлифованный целый состоит из целого зерна зеленого или желтого цвета, с неразделенными семядолями; примесь колотого гороха не должна превышать 5%. По качеству делится на первый и второй сорта.

Горох шлифованный колотый состоит из отдельных семядолей зеленого или желтого цвета, края которых закруглены, примесь целого гороха не должна превышать 5%. По качеству делится на первый и второй сорта.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 1032; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!