Показатели качества муки

Экспертиза качества муки проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Для проверки соответствия качества муки отбирают выборку. Объем выборки зависит от объема партии муки. Затем отбирают точечные пробы, совокупность которых составляет объединенную пробу, массой не менее 2,0 кг. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 2,0 кг.

К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, независимо от сорта, относятся вкус муки, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, наличие минеральной примеси и влажность.

С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, число падения.

Органолептическая оценка муки проводится в первую очередь, если по запаху, вкусу или цвету, мука не удовлетворяет требованиям нормативной документации, то она не подлежит пищевому использованию.

Запах и вкус муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры.

Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) и посторонние привкусы (горький, кислый и др.) не допускаются.

Явно выраженный сладкий вкус свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна.

Горький привкус в муке может быть из-за наличия в ней семян полыни, попавших в зерно при размоле.

Прогорклый и кислый привкусы возможны при длительном хранении муки, особенно при высоких температурах, свидетельствуют об изменениях в химическом составе.

Затхлый и плесневелый запахи могут образовываться при неправильном хранении муки или при использовании недоброкачественного зерна.

Если при хранении или перевозки муки не соблюдалось товарное соседство, то посторонние запахи переходят в муку (запах непродовольственных товаров, запах сельди, запах грязных мешков, запах нефтепродуктов и др.)

Наличие минеральной примеси в муке определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные до порошкообразного состояния минеральные примеси (песок, галька), которые попадают в муку при плохой очистке зерна перед помолом. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается. Зараженная мука не подлежит реализации в розничной торговой сети.

Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Массовая доля влаги в муке не должна превышать 15%, в соевой – не более 9,0%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Увеличение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.

Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки представлены в табл. 2.

Требования к качеству муки пшеничной общего назначения приведены в таблице 3.

Цвет муки определяется видом и сортом муки. Цвет муки в значительной степени зависит от ее выхода и содержания в ней оболочечных частиц: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее.

Так, мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра и высший, должна иметь белый или белый с кремовым оттенком цвет; мука сорта крупчатка – белый или кремовый с желтоватым оттенком; первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком; второго сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком; мука обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком цвет с заметными частицами оболочек зерна.

Мука пшеничная общего назначения типов: М 45-23, М55-23, МК 55-23 должна иметь белый или с белый с кремовым оттенком цвет; типы муки М 75-23, МК 75-23, М 100-25 – белый или белый с желтоватым оттенком цвет; типы М 125-20, М 145- 23 – белый с желтоватым или сероватым оттенком цвет.

Зольность муки является основным показателем сортности муки. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество в муке пшеничной хлебопекарной сорта экстра должна быть не более 0,45%; сорта высший – не более 0,55%; сорта крупчатка – не более 0,60%; первого сорта – не более 0,75%; второго сорта – не более 1,25%; сорта обойная – не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%.

В муке пшеничной общего назначения показатель массовая доля золы лежит в основе деления на типы и указывается первой цифрой (первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100).

Белизна муки нормируется в условных единицах прибора РЗ-БПЛ для предприятий, оснащенных соответствующим оборудованием взамен показателя зольность. Этот показатель должен быть для муки пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения М 55-23 – не менее 54,0 усл. ед.; для муки первого сорта и М 75-23 – не менее 36,0 усл. ед.; для муки второго сорта и М125-20 – не менее 12,0 усл. ед.; для муки М 100-25 – не менее 25,0 усл. ед.

Крупность помола характеризует степень измельчения и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной муки получается хлеб, который быстро черствеет, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплываются, не сохраняя формы. В хлебопечении ценится мука, которая однородная по размерам образующих ее частиц.

Крупность помола характеризуется проходом через сито определенного номера и остатком на сите определенного номера (номер сит зависит от сорта и типа муки).

Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин – склеивающим началом.

В муке хлебопекарной высшего сорта и экстра содержание клейковины должно быть не менее 28%, в крупчатке и первого сорта – не менее 30%, второго сорта – не менее 25%, обойной – не менее 20%.

Для муки пшеничной общего назначения содержание клейковины составляет: для типа М 100-25 – не менее 25,0%; для типа М 125-20 – не менее 20,0%; для остальных типов – не менее 23,0%.

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, и слабый приятный мучной запах, она упругая, связная, после деформации быстро восстанавливает первоначальную форму.

По этим показателям качества клейковину делят на три группы: 1 – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; 2 – хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; 3 – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Качество клейковины должно быть не ниже 2-ой группы в условных единицах прибора ИДК (индикатор деформации клейковины).

Принцип работы прибора ИДК-1 заключается в действии силы на шарик клейковины массой 4 г в течение 30 секунд. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.

Для перевода показателя растяжимости клейковины над линейкой (в см) показания прибора ИДК следует умножать на коэффициент 5, так как одно деление шкалы прибора приравнено к 0,5 мм.

Число падения нормируется стандартом для пшеничной и ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса муки. чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью – более 300 сек, для муки с повышенной активностью – менее 150 секунд, у нормальной муки – 150-300 секунд.

В зависимости от сорта муки и от содержания в ней оболочечных частиц значения числа падения должны быть не менее 160 сек для муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и обойной и муки общего назначения М 145-23; у остальных сортов и типов – не менее 185 сек. Для сеяной и обдирной ржаной муки – не менее 150-160 сек, а для обойной ржаной – не менее 105 сек.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. Этот показатель ГОСТами не нормируется. Кислотность свежей муки, полученной из полноценного зерна, зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада фитина, жира и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Мука, полученная из морозобойного, проросшего, самосогревшегося зерна имеет повышенную кислотность.

Различают титруемую кислотность (общую) и активную. Титруемая кислотность характеризует общее количество свободных кислот и кислых солей. Ее принято выражать в градусах Неймана. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора щелочи, неоходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Обычно кислотность свежей пшеничной муки не превышает 3,0-4,5^оН в зависимости от сорта.

При оценке качества пшеничной муки определяют ее хлебопекарные достоинства, которые характеризуются газообразующей и газоудерживающей способностью, водопоглотительной способностью и автолитической активностью.

Под газообразующей способностью муки понимают способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Определяют газообразующую способность муки количеством углекислого газа, которое выделяется при брожении в течение 5 часов теста, приготовленного из 100 г муки (влажность муки 14,0%), 60 см³ воды и 10 г прессованных дрожжей. Обуславливается газообразующая способность содержанием собственных сахаров и ее сахаробразующей способностью.

Сахаробразующая способность – это способность приготовленной вводно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Количество мг мальтозы в вводно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды после 1 часа е настаивания при температуре 27^оС.

Газоудерживающая способность муки – это способность теста из данной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при брожении. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается и дает изделия маленького объема, неправильной формы.

Таблица 2 – Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-2003)

Таблица 3 – Показатели качества муки пшеничной общего назначения (ГОСТ Р 52189-2003)

К показателям безопасности муки относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые нормируются Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078-01 и допустимые уровни которых приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели безопасности муки

Содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В₁, дезоксиниваленола, Т-2 токсина, зеараленона, гексахлорциклогексана, гексахлорбензола, ДДТ и его метаболитов, цезия-137, стронция-90 не должно превышать допустимые уровни, приведенные в таблице 5. Содержание ртутьорганических пестицидов, 2,4 – Д кислоты, а также ее солей и эфиров в муке пшеничной не допускается.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 3431; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!