Факторы, формирующие качество муки

Качество муки зависит от природных особенностей сырья (зерна) и строго соблюдения режимов ее производства.

Для производства муки пшеничной используется пшеница мягкая, которая занимает наибольшую долю посевных площадей этой культуры, пшеница твердая (дурум).

Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1, Безостая 4, Мироновская 808, Мироновская юбилейная, Краснодарская 39, Краснодарская 46, Ростовчанка, Донская остистая; одними из лучших сортов яровой пшеницы считаются Саратовская 29, Новосибирская 67, Уральская 52 и другие.

Наиболее распространенными сортами твердой пшеницы являются Харьковская 46, Народная, Накат и другие.

Пшеница, используемая для производства муки, по всем показателям должна соответствовать требованиям нормативной документации на пшеницу заготовляемую.

Технология производства муки состоит из двух этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, которые оказывают влияние на качество готовой продукции.

1. На подготовительном этапе проводят составление помольной смеси (смешивание партий зерна разного качества), очистку зерна от примесей, сухую обработку поверхности зерна или гидротермическую обработку зерна (только при сортовых помолах).

1.1 Составление помольных партий зерна проводят путем смешивания зерна различных типов, подтипов и качества с целью получения муки с заданными характеристиками и свойствами в зависимости от типа и сорта. Смешивая зерно различного качества возможно использование (в небольшом количестве) поврежденного зерна (морозобойного, проросшего).

1.2 Очистка зерновой массы от примесей (сорной и зерновой) – последовательное отделение примесей, которые отличаются размерами, массой – просеивают на ситах, продувают потоком воздуха, а также удаляют металломагнитные примеси.

1.3 Обработка поверхности зерна сухим и мокрым способами – удаление с поверхности зерна пыли и микроорганизмов, которые остаются в бороздке, оседают на волосках бородки.

Сухим способом очистка производится в обоечных и щеточных машинах – удаляется пыль, микроорганизмы, а также бородка и частично зародыш, могут быть удалены и частицы надорванных оболочек.

Мокрый способ очистки поверхности заключается в мойке зерна с одновременным тщательным перемешиванием зерновой массы.

1.4 Гидротермическая обработка зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке и отволаживании зерна. В результате чего ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна. Кондиционирование зерна может быть горячим (при температуре 40-50^оС) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию, так как крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации.

Перед поступлением зерна в размольное отделение проводится контроль его качества. При этом определяется содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

2.Второй этап производства муки - Размол зерна – состоит из собственно размола (измельчения) и просеивания продуктов размола.

Дробление осуществляется на вальцовых машинах, основными рабочими органами которых являются валки с гладкой, рифленой или шероховатой поверхностью.

Валки работают попарно, располагаются по диагонали и закреплены таким образом, чтобы вращаться с разной скоростью: верхний закреплен неподвижно, нижний – подвижный.

После каждого вальцового станка устанавливается рассев (набор сит, имеющий разный размер, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности (размеру) частиц.

Вальцовой станок вместе с рассевом образуют систему, которая бывает драной или размольной.

Драная система (у вальцов рифленая поверхность) предназначена для измельчения зерна в крупку.

Размольная система (вальцы имеют гладкую поверхность) предназначена для получения муки.

Помол (размол) – это совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле мука получается за один проход через размалывающую машину, при этом качество муки низкое (обойная пшеничная или ржаная с выходом 95-96,5%).

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают несколько раз через драные и размольные системы. Повторительные помолы различают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывается мука только одного сорта. Измельчение проводится на 3-4 системах. Такие помолы могут быть без отбора отрубей – обойный с выходом 95-96% обойной пшеничной или ржаной муки, а также с отбором отрубей – обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный – с выходом 63%.

Сложный повторительный помол, который называется сортовым, состоит из следующих последовательных операций: пропускание зерна через драную систему, сортировка продуктов размола и их обогащение, размол крупок на разных размольных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, а также обогащают на ситовейках, продуванием воздуха. В результате получаются следующие фракции: крупка чистая (белая), состоящая из эндосперма; крупка пестрая (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты – частицы немного крупнее муки, но мельче крупки; мука.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалываются на первых трех размольных системах, получается мука высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма несколько хуже по качеству, они размалываются на последних размольных системах, получается мука низших сортов (первого и второго). Пестрые крупки подвергаются повторному дроблению, просеиваются и полученные продукты дробления размалываются в муку.

В целом при сортовом помоле получается от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые затем объединяются в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы бывают односортными, двухсортными и трехсортными (с различным выходом муки).

Особенности производства ржаной муки зависят от строения зерна. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с зерном пшеницы, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки, которые сортируют лишь по крупности и размалывают на размольных системах, причем каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле зерна ржи получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – сеяную или обдирную.

Макаронная мука получается при размоле твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или трехсортным помолом.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 521; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!