Свойства зерновой массы

Зерновая масса обладает свойствами, которые необходимо учитывать при экспертизе качества зерна, его транспортировании, обработке и переработке, хранении. К ним относятся следующие:

1.Сыпучесть и самосортирование.Наличие в зерновой массе различных по размеру, массе и плотности твердых частиц определяет его легкую подвижность, т. е. сыпучесть. Благодаря этому свойству зерновые легко перемещаются самотеком или при помощи норий и транспортеров, загружаются в различные по размерам емкости (силосы элеваторов, вагоны, суда и т. д.).

Сыпучесть зерновой массы может быть весьма различной. Она зависит от формы, размеров, характера и состояния поверхности зерна, от его влажности, процентного содержания примесей и их видового состава.

Перемещение зерновой массы в связи с неоднородностью зерен и примесей сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным распределением входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи. Тяжелые компоненты (минеральные примеси, крупные зерна) как бы «тонут», т. е. опускаются вниз, а легкие (органическая примесь, щуплые зерна) — «всплывают», т. е. перемещаются вверх. Это нарушает однородность зерновой массы и создает условия, способствующие развитию различных физиологических процессов, приводящих к порче зерна. Способность зерновой массы к самосортированик учитывается при отборе проб для анализов.

2. Скважистость.Зерно и другие твердые частицы зерновой массы укладываются неплотно, между ними остаются промежутки, заполненные воздухом. Объем межзерновых пространств, выраженный в процентах к общему объему зерновой массы, называется скважистостью.

Величина скважистости зависит от формы, упругости, размеров и со стояния поверхности зерна, количества и характера примесей, влажности зерновой массы, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерна с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Скважистость составляет 35...45 % от общего объема зерновой массы пшеницы, ржи и проса, у риса и овса достигает 55...70 %.

3. Сорбционная емкость.Зерно различных культур обладает способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы, т. е. обладает сорбционной емкостью.

Сорбированные пары и газы при определенных условиях могут полностью или частично улетучиваться из зерновой массы в окружающее пространство (десорбция).

Особое значение в практике хранения и всех операций с зерном имеет гигроскопичность, т. е. способность зерна к сорбции и десорбции паров воды. Так, при неправильном обращении с пробами зерна и навесками для анализа они могут приобретать различные запахи, и, что еще важнее, изменять величину исходной влажности.

4. Теплопроводность и температуропроводность зерна.Зерновая масса обладает и многими теплофизическими свойствами (теплопроводностью, теплоемкостью, термовлагопроводностью), которые необходимо учитывать при хранении и сушке.

Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении — теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах — конвекция. Зерно имеет низкую теплопроводность.

Скорость нагревания зерновой массы — температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика.

2. Мука: классификация и ассортимент, факторы, формирующие качество, показатели качества, упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Мука является основным продуктом переработки зерна пшеницы и ржи, из зерна других культур муку получают в небольшом количестве.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она вырабатывается. Основные виды муки – это пшеничная и ржаная.

К второстепенным видам относятся ячменная, кукурузная и соевая мука.

Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая, фасолевая.

Тип муки зависит от ее целевого назначения.

Пшеничная мука вырабатывается: хлебопекарная, общего назначения и макаронная.

Из ржи получают один тип муки – хлебопекарную.

Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства (содержания жира) – дезодорированную необезжиренную, полуобезжиреную, обезжиренную.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, то есть от технологии переработки зерна.

1. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Мука экстра – тонкоизмельченные частицы центральной части эндосперма зерна, не содержит отрубей.

Мука высшего сорта – тонкоизмельченные частицы (размер частиц 140 мкм и менее) центральной части эндосперма зерна, практически не содержит отрубей.

Крупчатка – вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой, представляет собой более крупные частицы (200-300 мкм) чистого эндосперма центральных частей зерновки.

Мука первого сорта – тонкоизмельченные частицы (до 160 мкм) всех слоев эндосперма зерна, содержит 3-4% отрубей.

Мука второго сорта – неоднородные частицы измельченного эндосперма зерна (от 30 до 20 мкм), содержит до 10% отрубей.

Обойная мука – производится из целого зерна, без отделения оболочек, содержит до 16% отрубей.

2. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В₁ (тиамину).

3. Макаронная пшеничная мука производится трех сортов: высшего (крупка), первого (полукрупка) и второго. В отличие от хлебопекарной муки макаронная мука содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, поэтому имеет пониженную водопоглотительную способность. Вырабатывают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы.

Содержание клейковины:

· в муке из твердых сортов пшеницы: в высшем сорте – 30%, в 1-ом – 32%, во 2-ом – 28%;

· в муке из мягкой стекловидной пшеницы: : в высшем сорте – 28%, в 1-ом – 30%,

Ржаная мука подразделяется на три сорта – сеяная, обдирная, обойная.

Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%, имеет белый с кремоватым или сероватым оттенками цвет.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета; цвет серовато-белый или серовато-кремовый.

Обойная мука – частицы неоднородные по размеру, получены при размалывании всех частей зерна; цвет муки серый с заметными частицами оболочек зерна.

Соевую муку всех типов подразделяют на два товарных сорта: высший и первый в зависимости от содержания клетчатки.

Ячневая мука вырабатывается по технологической схеме переработки ржи двух сортов – типа сеяной и типа обойной. Ячневая мука типа сеяной имеет белый цвет с синеватым, желтоватым или зеленоватым оттенками; мука типа обойной отличается более темным цветом.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого помола, крупного помола и типа обойной.

Перспективным направлением является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами с добавлением пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины и других видов муки.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 495; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!