Пищевая ценность круп

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала до 85% на СВ, невысоким содержанием белка до 7%, низким содержанием жира до 1,0%, незначительным количеством витаминов и минеральных веществ. Однако обладает высокими потребительскими свойствами: продолжительность варки крупы составляет 20-40 мин (для быстроразваривающейся – 10 мин), увеличивается в объеме крупа – в 4-6 раз.

Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью. Общее содержание белка составляет 11-14,7%, в котором преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (до 60%). Ядро гречневой крупы не шлифуется и поэтому содержит до 2,0% клетчатки. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в гречневой крупе (ядрице) остается много витаминов группы В, РР, Е, а также минеральных веществ (фосфора, магния, калия и др.). Продолжительность варки гречневой крупы составляет 10-25 мин для быстроразваривающейся, до 40 мин – для обыкновенной; в объеме гречневая крупа увеличивается в 4-5 раз.

Химический состав овсяных круп представлен углеводами, на долю крахмала приходится до 50%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой до 3,7%, содержание клетчатки – до 3,2% , пентозанов – 5-7%, поэтому каша получается вязкой. Содержание белков составляет до 15%, аминокислотный состав которых представлен комплексом всех незаменимых аминокислот. Овсяные крупы богаты витаминами группы В, РР, Е, отличаются разнообразным минеральным составом. Каши из овсяной крупы готовятся около 1 часа и увеличиваются в объеме в 3 раза, консистенция каш – вязкая, плотная.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (до 80%) и белков (до 15%). Продолжительность варки крупы составляет от 15 до 60 мин (в зависимости от номера), в объеме увеличивается в 4-5 раз, каша получается вязкая или рассыпчатая.

Пищевая ценность манной крупы зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.

Крупа марки «М» содержит наименьшее количество клетчатки и золы (0,54%), бедна белками (до 12%), но очень хорошо усваивается и богата крахмалом, быстро варится – 5-8 мин и больше других увеличивается в объеме при варке.

Крупа марки «Т» отличается повышенным содержанием золы (0,63%), белка (13-15%), содержит меньше крахмала.

Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Пшено шлифованное содержит много крахмала (75%), который состоит из мелких зерен; сахара – 1,7%, клетчатка – 0,7%, содержание белка – 11,5%, белок беден лизином, триптофаном и гистидином. В связи с тем, что зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм , и после шлифования в получаемой крупе часть его остается, в результате пшено содержит до 3,3% липидов, носящих ненасыщенный характер, поэтому оно плохо хранится и быстро прогоркает. Содержание золы 1,1 %.

Пищевая ценность ячневой крупы близка к пшеничной шлифованной. Крупа богата крахмалом (до 75%), тиамином, рибофлавином, ниацином, содержит много клетчатки (до 1,5%) и гемицеллюлоз (до 6%). Продолжительность варки ячневой крупы составляет 40-45 мин, увеличение в объеме – в 5 раз.

Пищевая ценность перловой крупы отличается от пищевой ценности ячневой крупы, так как содержит больше крахмала, но меньше белка, жира, клетчатки, витаминов, минеральных веществ. Разваривается перловая крупа за 60-90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

Кукурузная крупа отличается повышенным содержанием крахмала, гемицеллюлоз, небольшим количеством белка (до 10%), незначительным количеством витаминов, за исключением каротиноидов и ниацина. Продолжительность варки кукурузной шлифованной крупы составляет от 60 мин и более, увеличение в объеме – 4-5 раз.

Пищевая ценность гороха характеризуется повышенным содержанием белков (до 26,0%), минеральных веществ и витаминов. Содержание крахмала составляет до 55%. Продолжительность варки гороха – 30-60 мин, увеличение в объеме незначительное (около 2 раз).

Факторы, формирующие качество крупы:

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 747; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!