Пищевая ценность хлеба и пути её повышения

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Дефекты крупы, условия и сроки хранения крупы

Кдефектамкрупы относятся:

Несвойственный цвет;

Посторонние запахи: затхлый, плесневелый;

Посторонние привкусы: прогорклый, прокисший.

В процессе хранения крупы изменяются цвет, аромат и вкус продукта, снижается пищевая ценность крупы, а также ухудшаются потребительские (кулинарные) свойства.

Свойственные каждому виду свежей крупы аромат и вкус постепенно ослабевают, начинают появляться посторонние запахи (затхлый, плесневелый) и привкусы (горечь и кислота). Изменяется и цвет крупы, происходит разрушение хлорофиллов, каротиноидов, флавоноидов, в результате чего крупа обесцвечивается.

Хранение крупы.Крупу хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, соблюдая товарное соседство. Температура в помещениях для хранения крупы должна быть не выше 25^оС, оптимальной считается температура от – 5 до + 5^оС, относительная влажность воздуха должна быть не более 70%, резкие колебания температуры и влажности не допускаются.

Продолжительность хранения крупы составляет от 4 до 24 месяцев в зависимости от вида:

· овсяные хлопья и толокно – 4 мес,

· пшено – 9 мес,

· кукурузная, овсяная, манная крупы – 10 мес,

· пшеничная Полтавская №3, №4, «Артек» – 14 мес,

· ячневая крупа – 15 месяцев;

· пшеничная Полтавская №1, 2, рис дробленый – 16 мес,

· перловая, рис шлифованный, продел гречневый – 18 мес,

· ядрица и горох колотый – 20 мес,

· горох целый – 24 мес.

Хлебопекарная промышленность России является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий.

В настоящее время рынок хлебобулочных изделий России, подчиняясь мировым тенденциям, старается менять направление.

Хлеб является одним из основных продуктов питания, потребляемых ежедневно. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России среднедушевого потребления хлеба составляет 120-125 кг/год, в том числе для городского населения 98-100 кг/год, для сельского населения 195-205 кг/год. Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален – разработано и освоено промышленностью свыше 800 наименований и постоянно появляются новые сорта.

Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептуры изделий, так и их внешним видом.

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, соль, дрожжи. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку и другие. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной ферментированный или неферментированный солод, природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14% к массе муки, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другое сырье.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме, и подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок и других фигур.

К хлебобулочным изделиям относят:

· хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 200-300 г),

· булочные изделия массой менее 500 г. Булочные изделия массой 200 г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.

В отдельные группы выделяют диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; национальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся сухарные и бараночные изделия.

1. К хлебу относятся изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г).

1.1 Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-1,0 кг, из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7-1,0 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой массой 0,75-1,0 кг – из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб «Московский» формовой массой 0,5-1,1 кг – из обойной муки, ржаного солода, патоки и тмина.

По ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки», который действует с 01.07.2010 года хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

· из ржаной хлебопекарной муки обойной, обдирной, сеяной,

· из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки,

· из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной (или обдирной или сеяной) и зерновых продуктов,

· из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

1.2 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым, улучшенным и заварным. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб «Украинский» выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80:20 до 20:80). Хлеб «Украинский новый» - из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта в соотношении от 60:40 до 40:60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым – 0,7-1,1 кг. Хлеб «Дарницкий» из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта – подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной вырабатывают из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода заварным способом. Хлеб «Столичный» выпекают из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб «Российский» массой 0,5-1,1 кг производят из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, круглой или продолговато-овальной формы. Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки достаточно широкий и включает следующие наименования: столовый, любительский, деликатесный, заварной северный, заварной пряный, мариинский, заварной бородинский, заварной карельский, пеклеванный «Виру» и другие.

По ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки», который действует с 01.07.2010 года хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

· из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и /или одного типа муки пшеничной общего назначения;

· из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и /или одного типа муки пшеничной общего назначения;

· из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и /или двух и более типов муки пшеничной общего назначения;

· из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и /или двух и более типов муки пшеничной общего назначения.

1.3 Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Простой пшеничный хлеб – хлеб из обойной муки, муки высшего, первого и второго сорта, паляница украинская. Хлеб улучшенных сортов – горчичный, красносельский, городской, домашний, молочный, ромашка, аромат, и др. Хлеб сдобный – каравай «Сувенирный», хлеб сдобный «Майский», кекс «Весенний».

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005, который действует с 01.01 2008 года

· хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на: изделия из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго сорта, первого сорта, крупчатки, высшего сорта и экстра,

· а хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия из пшеничной муки типа М145-23, М 125-20, М100-25, МК75-23, М75-23, МК 55-23, М55-23, М45-23.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой общего назначения не должна превышать 10% массы смеси.

2. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и др. Ассортимент этих изделий очень разнообразен. К простым изделиям относятся батоны простые первого и второго сортов, батон столичный, батон городской. Улучшенные булочные изделия – это батон нарезной высшего и первого сорта, батон нарезной молочный, батон с изюмом, батон подмосковный, плетенки, халы плетеные, булка черкизовская, булка городская высшего сорта, булка городская первого сорта, сайки первого сорта, сайки второго сорта, сайки высшего сорта с изюмом, булки русские круглые, рожки, рогалики, булочка для гамбургеров и др. В рецептуру булочных изделий входит сахар и жир в сумме не более 14%.

3. К сдобным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве не менее 14%. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг и крупноштучные – массой нетто свыше 0,4 кг. В эту группу входят булочки гражданские, булочки сдобные, булочка «Веснушка», бриоши, плюшки московские, сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, сдоба выборгская фигурная, ватрушки сдобные с творогом, крендель выборгский, витушки сдобные, слоеные булочные изделия, розанчики и др.

4. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. К ним относятся безсолевые изделия (ахроридный хлеб формовой и подовый, безсолевой обдирный хлеб формовой и подовый, ахлоридные сухари); изделия с пониженной кислотностью (булочки и хлеб с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью); изделия с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка и диетические, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные); изделия с пониженным содержанием белка (безбелковый безсолевой хлеб, безбелковый хлеб); изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (зерновой хлеб формовой и подовый, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб Воскресенский, хлеб владимирский, хлеб кушелевский, хлеб «Новинка», хлеб «8 злаков», хлеб «Триумф», хлеб «Пражский», хлеб «Тонус»); изделия с повышенным содержанием йода (йодированный хлеб, батон «Умница», хлеб морской, хлеб «Мурманский», хлеб «Белогородский», хлеб «Северный» и др.); хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки (диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей, хлебцы «Геркулес» и др.).

5. Национальные сорта хлеба – это изделия, родиной которых являются, как правило, страны Ближнего Зарубежья.

5.1 Азербайджанский хлеб – чурек азербайджанский (лепешка круглой или овально-удлиненной формы с наколами или продольными бороздами на поверхности).

5.2 Армянский хлеб – «Матканаш», «Догик», лаваш армянский тонкий.

5.3 Грузинский хлеб – грузинский лаваш «Мадаури».

5.4 Узбекские лепешеки – простые: «Гижда», «Оби-нон», «Кашгарские»; сдобные: «Джизали-нон», «Пулаты-нон», «Пахта-нон», «Ширмай-нон».

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья с целью организации рационального, сбалансированного и профилактического питания населения, а также сохранение свежести хлебобулочных изделий является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий во многом зависит от вида и сорта муки, рецептурных добавок и влажности изделий.

В таблице 6 приведены данные о химическом составе наиболее распространенных сортов хлеба.

Таблица 6 – Химический состав различных видов и сортов хлеба, % на 100 г

Данные таблицы 6 позволяют увидеть зависимость химического состава хлеба от сорта муки и рецептуры.

По мере повышения сорта уменьшается влажность хлеба, в связи, с чем увеличивается концентрация СВ, значительно снижается содержание клетчатки и увеличивается количество усвояемых углеводов.

Основной частью хлеба являются углеводы, на долю которых приходится около 80% сухого вещества.

Углеводы, содержащиеся в хлебе делятся на усвояемые и неусвояемые.

Усвояемые углеводы перевариваются, всасываются и метаболизируются в организме человека, к ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и декстрины. Содержание усвояемых углеводов составляет от 44 до 56%, улучшенные и сдобные изделия отличаются повышенным содержанием углеводов.

Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте. К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и неальфаглюкановые полисахариды (клетчатка).

Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях колеблется от 0,1 до 1,2%, причем наибольшим количеством клетчатки отличается хлеб из низших сортов муки. Однако в связи с увеличением доли рафинированных продуктов, в том числе изделий из сортовой муки, в рационах питания населения обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой имеет актуальное значение. Недостаток пищевых волокон в рационе человека приводит к развитию ряда заболеваний.

Несколько иначе оценивается биологическая ценность хлеба, важнейшими показателями которой являются содержание и полноценность белков, жиров и количество находящихся в хлебе витаминов, зольных и других биологически активных компонентов.

Содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5,9-8,56%, причем в хлебе из пшеничной муки выше, чем из ржаной.

Общая дневная потребность в белке за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий покрывается на 38%, а потребность в белках растительного происхождения – на 85,5%.

Известно, что белки хлеба и хлебобулочных изделий содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и треонин, из которых лизин и треонин являются лимитирующими для всех хлебобулочных изделий (аминокислотный скор лизина составляет 45-61%, треонина – 74-79%).

Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах 23,1-58,1%. Лишь на 23,1% покрывается потребность в лизине, аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания человечества.

Недостаточно в хлебных изделиях метионина, потребность в нем удовлетворяется только на 18,5%, а суммарная потребность в метионине и цистине – на 24,6%. Вследствие этого для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо их обогащать белками, богатыми лизином, триптофаном, треонином.

Витаминная ценность хлебобулочных изделий также зависит от его рецептурного состава и в первую очередь от сорта муки. Источником витаминов служат и хлебопекарные дрожжи.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий часть витаминов теряется, величина потерь которых зависит от температуры, продолжительности выпечки, влажности продукта и др.

Содержание витаминов:

· витамина Е в хлебобулочных изделиях составляет от 1,6 до 4,0 мг /100 г продукта,

· тиамина (В1)– от 0,11 до 0,27 мг/100г,

· рибофлавина (В2) – 0,03-0,1 мг/100 г,

· пиридоксина (В6)– от 0,1 до 0,3 мг/100 г,

· биотина – 1,6-4,8 мг/100 г,

· ниацина – 0,67-4,0 мг/100 г,

· холина – 37,8-61 мг/100 г,

· фолацина – 22,5-31 мкг/100 г.

За счет хлебобулочных изделий покрывается около одной трети потребности человека в витаминах В₆ и холине. Однако большинство сортов хлебобулочных изделий бедны витаминами А, С, В₂, В₃, В₁₂, холином. Поэтому обогащение хлебобулочных изделий витаминами необходимо.

Важным фактором обмена веществ являются минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше содержание минеральных веществ.

Общее количество золы в хлебобулочных изделиях составляет от 1,21 до 2,55%.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Однако существенным недостатком минерального комплекса хлебобулочных изделий является незначительное содержание кальция (20-41мг/100г) и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Кроме того, в недостаточном количестве в хлебе содержатся калий, хром, кобальт, йод и др.

Содержание жиров в хлебе составляет 0,8-2,0%, причем улучшенные сорта хлеба, булочные и сдобные изделия отличаются более высоким содержанием жиров.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма человека в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах.

Таким образом, из приведенных данных следует, что пищевая ценность хлебобулочных изделий нуждается в повышении содержания основных питательных веществ, степени их сбалансированности, особенно для изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Для улучшения пищевой и биологической ценности желательно за счет относительного снижения количества усвояемых углеводов повысить содержание белка, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон посредством внесения различных натуральных добавок, не предусмотренных традиционной рецептурой.

Многие ученые считают, что хлебобулочные изделия представляют удобный пищевой продукт для обогащения полезными добавками. Продолжительное брожение полуфабрикатов позволяет перевести ряд вносимых с добавками соединений в формы, наиболее доступные и легко усвояемые организмом человека.

Для повышения пищевой ценности хлеба возможны следующие пути:

· использование цельносмолотого и пророщенного зерна;

· использование при производстве изделий из муки высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;

· использование витаминов, минеральных веществ (в том числе йодирование), аминокислот при производстве изделий из муки высших сортов;

· добавление натуральных добавок – соевая мука и мука из семян других бобовых культур, молочные продукты, овощные и фруктовые добавки, ферментные препараты, пищевых волокон;

· селекция новых сортов злаковых культур с повышенным содержанием белка, витаминов и минеральных веществ

· и другие пути.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 867; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!