Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлебамогут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

К дефектам внешнего вида относятся:

· расплывшийся подовый хлеб (при использовании муки из морозобойного и проросшего зерна, из зерна, пораженного клопом-черепашкой, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки),

· слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом (при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой влажности теста),

· деформированные изделия (небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом),

· отслоение верхней корки от мякиша (следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемки его из печи),

· чрезмерная толстая корка (результат излишней длительности выпечки, неравномерного нагрева печи, недостаток увлажнения печи),

· притиски на поверхности (образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи),

· крупные трещины (результат недостаточной расстойки, отсутствие пара и чрезмерно высокая температура в первый период выпечки),

· мелкие трещины, опавшая вогнутая корка, боковые выплывы у формового хлеба и др.

К дефектам мякиша относятся:

· посторонние включения – результат повреждения сит, на которых просеиваются мука и другое сыпучее сырье;

· непромес – комочки неразмешанной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса;

· закал – плотный, беспористый слой, чаще у нижних корок, образующийся при посадке хлеба на недостаточно нагретый под печи или при остывании хлеба на холодной металлической поверхности;

· закал в центре мякиша может быть при замесе теста на очень горячей воде; неравномерная пористость мякиша хлеба образуется при использовании муки из дефектного зерна, отсутствии обминок, нарушении рецептуры теста;

· липкий (сыропеклый) мякиш – результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, излишней влажности теста, недостаточной длительности выпечки;

· крошковатый грубый мякиш у свежего хлеба – результат недостаточной влажности теста; темный мякиш дает мука из проросшего и морозобойного зерна.

Дефекты вкуса и аромата хлеба:

· излишне кислый или пресный вкус – хлеб из перебродившего или недобродившего теста, а также хлеб с нарушенным соотношением молочной и уксусной кислот;

· солодовый привкус у незаварных сортов хлеба – результат использованиямуки из проросшего и морозобойного зерна;

· пересоленный или недосоленный вкус – нарушение операции дозировки сырья (соли);

· хруст на зубах при разжевывании – использование дефектной муки (с наличием песка и других минеральных примесей);

· посторонние запах и привкус возможны при наличие в муке примеси полыни, горчака и семян других сорных трав, а также из-за использования недоброкачественного сырья (прогорклая и прокисшая мука, испорченные дрожжи, яйца, молочные и жировые продукты).

Болезни хлеба.Хлеб – это скоропортящийся продукт, который служит хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба вызывают многие виды плесневых грибов (голубая, зеленая, белая плесени). Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней – вещества с неприятным вкусом и запахом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажен. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попасть в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования.

При температуре 100^оС они погибают через 6 час, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнедеятельность и при благоприятных условиях начинают развиваться.

Оптимальная температура развития сенной палочки – 35-50^оС, картофельной – 37-40^оС, однако она хорошо развивается и при температуре 30^оС. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25^оС задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16^оС заболевание практически не возникает. Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и очень редко пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает.

Картофельная и сенная палочки обладают комплексом активных амилолитических (особенно α-амилолитических) и протеолитических ферментов, под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке мякиша видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и измененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным; столь же неприятным становится и вкус хлеба. Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие тщательно дезинфицируют.

Меловая болезнь хлеба чаще всего появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных неповетриваемых хлебницах. Меловая болезнь хлеба поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба появляется крайне редко – в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25^оС и высокой относительной влажности воздуха. Возбудители этого заболевания – дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно-розового до ярко-розового цвета, а бактерии рода Bacterium prodigiosum образуют сухие ярко-красные пятна колонии, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена, но отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения хлеба является надежным способом предупреждения этих заболеваний.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 756; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!