Показатели качества, упаковка и маркировка, условия и сроки хранения, дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий

Экспертиза качества хлебобулочных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов.

В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булочек. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелостей и не бледной

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь пропеченный мякиш, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений.

Запах и вкус изделий должны быть свойственными данному наименованию изделий без посторонних запахов и привкусов.

Из физико-химических показателей в хлебобулочных изделиях определяют влажность, кислотность, пористость, содержание жира и сахара.

Влажность мякиша хлебобулочных изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры:

· ржаного хлеба – 19,0-53,0%;

· ржано-пшеничного хлеба – 19,0-53,0%;

· пшенично-ржаного хлеба – 19,0-50,0%;

· хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки – 19,0-52,0%;

· хлебобулочных изделий из пшеничной муки общего назначения – 19,0-50,0%.

Кислотность зависит от способа приготовления хлебобулочных изделий и сорта муки, характеризует вкусовые достоинства хлеба.

Ржаные изделия отличаются повышенной кислотностью от 9,0; 12,0 и 14,0 град.,

Ржано-пшеничные имеют кислотность – 12 град.;

Пшенично-ржаные – 11 град.

Кислотность изделий из пшеничной хлебопекарной муки:

· обойной – 8,0 град.;

· второго сорта – 5,0 град.;

· первого сорта – 4,0 град.;

· крупчатки, высшего сорта и экстра – 3,5 град.

Кислотность изделий из пшеничной муки общего назначения:

· М 145-23, М 125-20 – 7,0 град.;

· М 100-25, М 75-23, МК 75-23 – 5,0 град.;

· М 55-23, М 45-23, МК 55-23 – 4,5 град.

Пористость хлеба – это процентное отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша. От пористости хлеба зависит его усвояемость.

Ржаные изделия – 44,0; 50,0%,

Ржано-пшеничные – 46,0%;

Пшенично-ржаные – 46,0%.

Пористость изделий из пшеничной хлебопекарной муки:

· обойной – 54,0%;

· второго сорта – 63,0%;

· первого сорта – 65,0%;

· крупчатки, высшего сорта – 68,0%;

· экстра – 70,0%.

Пористость изделий из пшеничной муки общего назначения:

· М 145-23, М 125-20 – 60,0%;

· М 100-25 – 63,0%;

· М 75-23, МК 75-23 – 62,0%;

· М 55-23, М 45-23, МК 55-23 – 65,0%.

Для мелкоштучных изделий (массой менее 200 г) и некоторых диетических и национальных х/б изделий этот показатель не нормируется.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, которое зависит от рецептуры изделий, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

К показателям безопасности хлебобулочных изделий относятся содержание токсичных элементов и радионуклидов, которые нормируются Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078-01, а содержание микотоксинов, пестицидов нормируется по основному сырью (муке), используемому для производства хлебобулочных изделий. Допустимые уровни показателей приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 697; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!