Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Основными факторами, формирующими качество хлебобулочных изделий, являются качество используемого сырья и технологический процесс приготовления.

Для приготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному сырью относятся жиры, сахар, патока, молочные и яичные продукты, солод, пряности, отруби, зерно орехи, изюм и другие добавки.

Качество хлебобулочных изделий в первую очередь зависит от хлебопекарных достоинств муки. Мука используется пшеничная и ржаная хлебопекарная всех сортов. Хлебопекарное качество муки пшеничной в основном определяется газообразующей способностью, «силой» муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Основным фактором, обусловливающим «силу» муки является белково-протеиназный комплекс, и прежде всего клейковина. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина и глютенина. Глютенин обусловливает вязкие свойства клейковины, а глиадин способствует ее эластичности. Повышенное содержание глиадина в муке способствует увеличению объема хлеба, а глютенина – удлиняет время замеса и образования теста. Вторым компонентом белково-протеиназного комплекса являются протеолитические ферменты. Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами. Протеиназы, воздействуя на клейковину, снижают ее упругость, увеличивают текучесть. При действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут существенно колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки.

Вода, используемая в хлебопечении, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Общее количество воды, расходуемой для приготовления теста, зависит от сорта, влажности, силы муки, рецептуры теста и составляет от 50 до 70 л на 100 кг муки.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяют дрожжи жидкие, отечественные прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные, молоко дрожжевое, быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, пищевые дрожжи с биойодом. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8^оС. Дрожжи применяют в количестве 0,5-4,0%. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут. Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая, используемая в хлебопечении, является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста. Соль несколько снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов, поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг на 100 кг муки.

Сахар-песок вводят в рецептуру улучшенных, булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30% к массе муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8%) активизируют брожение, а высокие концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя брожение теста. Сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий повышается не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб вводят другие сладкие продукты – патоку, глюкозу, ксилит, сорбит, порошки амаранта, стахиса, сахаросодержащие пасты из сахарной свеклы, картофеля и другие продукты. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

Жиры добавляют в различные сорта улучшенных и сдобных изделий с целью повышения энергетической ценности и улучшения вкусовых характеристик хлебобулочных изделий. Из растительных масел применяют подсолнечное, горчичное, соевое, хлопковое, используют маргарин, сливочное масло. Небольшие добавки жира 0,5% влияют на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. При увеличении содержания жира с одной стороны, присутствующие в жирах ненасыщенные жирные кислоты, окисляясь, способствуют окислению сульфгидрильных групп клейковинных белков и этим улучшают структурно-механические свойства теста; фосфолипиды связываются с белками теста, улучшая его эластичность, что позволяет клейковинному каркасу теста лучше растягиваться. При выпечке жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с эластичным и нежным мякишем; а также замедляется черствение хлеба. С другой стороны, жиры обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая их бродильную активность, поэтому брожение и расстойка сдобного теста несколько замедляются. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 2 до 30%.

Яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок) являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых улучшенных сортов хлебобулочных изделий. Яичные продукты улучшают структуру пористости изделий, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют черствение.

Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта) обогащают хлебобулочные изделия белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. Применяют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые для улучшения вкуса, аромата, цвета мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции. Каждая операция оказывает существенное влияние на качество готовой продукции

Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности. Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов сырья оказывают существенное влияние на качество и пищевую ценность готовых изделий. Дозировку сырья проводят по массе или по объему водных растворов установленной концентрации. Растворы соли, сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, суспензию дрожжей тщательно перемешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.

Замес представляет собой получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Смешивание ведут до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения другого сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывают определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Образование теста – это сложный процесс физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными.

При однофазных способах приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. При многофазных способах приготовление теста осуществляется поэтапно.

В настоящее время традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный (многофазный) и безопарный (однофазный).

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть в течение 3-4,5 ч при температуре 27-29^оС. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). При приготовлении сдобного теста при второй обминке вводят необходимые по рецептуре жир и сахар. Целью обминки является улучшение структуры и структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с хорошей, тонкостенной равномерной пористостью.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего сырья, предусмотренного по рецептуре.

К многофазным способам приготовления пшеничного теста относятся:

· приготовление теста на жидких пшеничных заквасках (закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси – осахаренной заварки, водно-мучной смеси – различными видами бактерий и дрожжей);

· приготовление теста на диспергированной фазе (диспергированная фаза – это специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья);

· приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна;

· приготовление теста на сухих смесях (сухие смеси – полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья).

При созревании пшеничного теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными приятными вкусом и ароматом. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение

Ржаное тесто готовят на заквасках, приготовление которых осуществляется непосредственно на хлебозаводах.

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Закваска – это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ.

Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около50%), менее густые (квасы с влажностью 55-60%) и жидкие (с влажностью 70-80%).

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарным способом в две фазы: закваска – тесто. Длительность брожения закваски составляет 4-5 час, теста – 1-1,5 час.

Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и части горячей воды готовят заварку, затем к остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая продолжительность приготовления теста вместе с заваркой – 3-4 час.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических процессов и коллоидно-физических изменений, происходящих в нем.

Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке, то есть разделить его на куски и придать им соответствующую форму, в этом и заключается цель разделки. После придания соответствующей формы тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку.

Расстойка теста является очень операцией, так как при делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если такое тесто испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Поэтому необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40^оС. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80%) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки – корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода. Длительность расстойки составляет от 15 до 120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и ряда других факторов. Недостаточная, а также избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Перед выпечкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются характерными внешними признаками сортов хлеба и булочных изделий.

Процесс выпечки хлеба представляет собой сложный комплекс коллоидных, физических, микробиологических и биохимических процессов, вызываемых как прогревом куска теста в пекарной камере, так и микроорганизмами и ферментами, содержащимися в тесте.Выпечкапредставляет собой заключительный этап длительного процесса приготовления хлеба. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200-250^оС, длительность которой зависит от рецептуры, массы, формы изделий и составляет от 12 до 80 мин и более.

Сразу же после поступления тестовой заготовки в печь начинается ее прогрев, который идет от наружных слоев к внутренним. Постепенно нарастая, к концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180^оС, а в центре мякиша – 93-98^оС. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс начинает замедляться и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается.

Проходящие при выпечке физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. При выпечке завершается формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97^оС.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности и хлебопекарных достоинств, рецептуры теста и др.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяется и его качество.

Срок максимальной выдержки хлеба на хлебопекарных предприятиях зависит от вида изделия, способа упаковки и устанавливается нормативными документами.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 2677; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!