Упаковка и маркировка, дефекты, условия и сроки хранения

Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий.

Условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий.

Помещения для хранения хлеба и булочных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, с постоянными температурой и относительной влажностью воздуха. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25^оС и относительной влажности воздуха 75%.

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 час, из пшеничной – 24 час, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество: усыхание и черствение.

Усыхание – это уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ, которое начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут очень интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. После остывания хлеба до комнатной температуры усыхание протекает с постоянной скоростью. Чем больше первоначальное содержание влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет в процессе хранения.

Черствение хлеба при хранении представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения проявляются уже через 10-12 часов после выпечки хлеба.

Черствый хлеб имеет корочку мягкую, матовую, а свежий – хрупкую, гладкую, блестящую; мякиш у черствого хлеба твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат свежего хлеба изменяются и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

7. Макаронные изделия: классификация и ассортимент,

факторы, формирующие качество, показатели качества,

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания (ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные. Термины и определения». Введен с 1 июля 2011 года ). Для них характерны быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом.

Современная макаронная промышленность нашей страны располагает мощностью более 1300 тыс. тонн продукции в год, что в состоянии полностью удовлетворить потребности российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Несмотря на это, объемы производства макаронных изделий с 1991 г постоянно снижались вплоть до 1998 г, а начиная с 1999 г объемы производства макаронных изделий начали постепенно расти и в 2003 г составили 861 тыс. тонн, примерно в 2 раза больше, чем в 1998 г.

Нормы потребления макаронных изделий составляют 4,5-5,5 кг в год на душу населения.

Согласно 52000-2010 различают также:

Макаронные изделия для детского питания- макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления-макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные–макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °С.

Макаронные изделия фаршированные–макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные-макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные- полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия: Макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия-макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

Полуфабрикат макаронных изделий – уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовый к реализации.

Макаронные изделия подразделяют на группы, сорта, типы.

Макаронные изделия подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В - на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: "Группа А высший сорт яичные".

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Группа макаронных изделий-классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

Макаронные изделия группы А -макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В- макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

Сорт макаронных изделий-классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А высшего сорта–макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы А первого сорта-макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы А второго сорта- макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта– макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы Б первого сорта–макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы В высшего сорта- макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Макаронные изделия группы В первого сорта–макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Тип макаронных изделий- классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

Трубчатые макаронные изделия–макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Нитевидные макаронные изделия–макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

Ленточные макаронные изделия–макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

Фигурные макаронные изделия–макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

Короткие макаронные изделия–макаронные изделия длиной менее 200 мм.

Длинные макаронные изделия–макаронные изделия длиной 200 мм и более.

Одинарные макаронные изделия-длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий-длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

Двойные гнутые макаронные изделия–длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах. (Бастун - приспособление для сушки длинных макаронных изделий).

Мелкий формат (макаронных изделий)-макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

Прессованные макаронные изделия-макаронные изделия, тип которых формуется путем продавливания через матрицу.

Штампованные макаронные изделия-макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

Резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

Кроме того, в мире вырабатываются и сырые макаронные изделия с влажностью 28-30%. Такие изделия вырабатывают для использования на предприятиях общественного питания. Сырые МИ являются народным продуктом в Италии, их называют «pasta fresca».

Выделяют три категории сырых МИ:

· МИ в виде листа (лазанье – листы 10×15см, тальятелле – ширина 3-10 мм и длиной 30-60 см, если ширина 1-3мм, то это спагетти с квадратным сечением);

· МИ с начинкой (тортеллини – в форме кольца, каппеллетти – похожи на тортеллини, но с другой системой закрытия кольца, равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка);

· экструзионные МИ (витушки, макароны, спагетти).

В настоящее время на рынке страны представлены в широком ассортименте макаронные изделия не требующие варки, для приготовления которых достаточно их выдержать в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой 80-85^оС.

С 1 июля 2006 года в РФ действует ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления». Данный стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, приготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле. МИБП изготавливают в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформованных в мотки, бантики, гнезда, брикеты.

С 1 июля 2013 года введен межгосударственный стандарт ГОСТ 31749-2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления. ОТУ». Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле, и устанавливает правила их приемки и методы определения качества. Макаронные изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 1008; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!