Показатели качества крупы

Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обыкновенные крупы, которые подвергаются дополнительной механической и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием, использованием процессов микронизации.

Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением традиционно использовался для получения овсяных диетических продуктов – овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых. В последние годы этот метод стали использовать для получения хлопьев из различных злаковых культур. В результате получаются крупы с сокращенным временем варки. Технология производства хлопьев включает пропаривание сырья, плющение и высушивание хлопьев. ГТО заключается в увлажнении зерна горячей водой (температура воды 80-90^оС) до влажности 21-27%, отволаживании зерна в течение 12-16 часов и пропаривании до температуры, достигающей 100 ^оС.

Кроме хлопьев, таким способом вырабатывают быстроразваривающуюся крупу в виде крупинок. При этом вместо плющения используют операцию подплющивание. Внешне такая крупа представляет собой овальные или круглые лепешки толщиной 1,5-1,7 мм. «Лепешка» быстро набухает и разваривается за счет быстрого и равномерного проникновения влаги.

При производстве хлопьев, не требующих варки, вместо пропаривания перед плющением сырье варят в варочных аппаратах и подсушивают. Производят хлопья быстрого приготовления пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные, гречневые и кукурузные, а также их смеси.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами при длине волны 0,8-1,1 мкм и мощностью излучения, обеспечивающей нагрев продукта до 90-95^оС в течение 50-90 секунд. Таким образом, при поглощении ИК-излучения в зерне или крупе закипает внутриклеточная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, разрывая молекулы крахмала. В результате чего увеличивается содержание сахаров и водорастворимых веществ зерна, что способствует повышению пищевой ценности, лучшей переваримости, усвояемости.

Экспертиза качества крупы проводится по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Из органолептических показателей определяют цвет, запах и вкус.

Цвет крупы зависит от красящих веществ (пигментов), находящихся в оболочках зерна и эндосперме, а также от технологии производства зерна. Свежая крупа каждого вида должна иметь типичный для нее цвет. Например, пшено должно иметь желтый цвет разных оттенков, рис – белый цвет с различными оттенками, ядрица быстроразваривающаяся – коричневый цвет разных оттенков, ядрица обыкновенная – кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком цвет. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий.

Запах крупы должен быть свойственный данному виду крупы, без посторонних запахов, не допускается затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи.

Вкус крупы должен быть соответствующим для каждого вида, не кислый, не горький. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов.

Из физико-химических показателей определяют влажность, зольность, процентное содержание доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности, содержание металломагнитных примесей и др.

Влажность крупы влияет на ее пищевую ценность и является определяющим показателем при хранении. Для разных видов крупы влажность колеблется от 12 до 17% (толокно – не более 10%).

Зольность показывает содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель нормируется в овсяных хлопьях, манной и кукурузнойкрупе.

Содержание доброкачественного ядра (в процентах) показывает количество полноценной крупы, основной показатель сортности крупы. Рассчитывается содержание доброкачественного ядра с учетом содержания сорной примеси (минеральная, органическая, вредная), нешелушеных зерен, испорченных ядер, мучели (мучная пыль), битых (колотых) ядер сверх допустимой нормы и других фракций примесей.

Крупность и степень выравненности крупы определяют путем просеивания через соответствующие сита, для определения номера перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Зараженность крупы вредителями хлебных запасов не допускается.

При определении качества крупы устанавливают и потребительские свойства, которые зависят от вида и технологической обработки крупы. Для чего устанавливают продолжительность варки, увеличение в объеме и массе, состояние каши после варки (цвет, консистенция, запах, вкус).

К показателям безопасности крупы относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, сорной и вредной примесей, количество которых не должно превышать предельно допустимые концентрации и уровни, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 5).

Таблица 5 – Показатели безопасности крупы

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 1021; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!