Сырье и технология производства

К основным факторам, формирующим качество крупы, относятся: качество сырья (зерна) и технология производства.

Процесс производства крупы проходит в два этапа:

1) подготовки сырья (зерна);

2) обработки поверхности зерна с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.

1. Подготовка сырья (зерна) предусматривает освобождение зерна от посторонних примесей, гидротермическую обработку, сортировку зерна по крупности (размеру).

1. 1 Зерновую массу очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

В зависимости от вида примесей используют различные способы очистки зерна. Для разделения зерен, отличающихся размером, используют металлические, шелковые сита, сита из полиамидных волокон, которые являются рабочими органами просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен применяют воздушный поток. Для отделения коротких и длинных примесей используют триеры (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Для отделения минеральных примесей (галька, комочки земли, руды), которые имеют такой же размер, что и основное зерно, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах.

1.2 После очистки зерна от посторонних примесей для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО).

ГТО – увлажнение и пропаривание зерна в течение 3-5 минут, высушивание до влажности 12-14%.

В результате этого разрушаются клеящие вещества в оболочках зерна, а в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. Цветковые пленки овса, риса, плодовые оболочки пшеницы, гречихи, кукурузы становятся более эластичными, ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы.

Кроме того, ГТО для некоторых видов улучшает цвет крупы, повышает потребительские достоинства, стойкость крупы при хранении.

1.3 Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения процесса отделения шелушенных и нешелушеных зерен.

2. Второй этап производства крупы заключается в шелушении зерна, разделении продуктов шелушения, дроблении ядра, шлифовании, просеивании крупы.

2. 1 Шелушение зерна – это удаление с его поверхности цветковых, плодовых или семенных оболочек. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра.

Используют разные способы шелушения:

· сжатие и сдвиг оболочек;

Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счет движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Такой способ используется для шелушения зерен тех культур, у которых пленки или плодовые оболочки не соединены прочно с ядром (рис, гречиха, просо, овес).

· однократный и многократный удар;

Этот способ используется при обработке зерен, имеющих нехрупкое зерно (овес), или при получении дробленой крупы из пшеницы, ячменя, кукурузы. Сила ударов должна быть достаточной для того, чтобы расколоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной, чтобы разрушить зерно.

· интенсивное истирание оболочек.

Этот способ заключается в постепенном снятии оболочек в результате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность (абразивную, металлическую). Расстояние между двумя поверхностями значительно больше размеров зерна. Зерно, находясь вблизи шероховатой поверхности, трется о нее, постоянно перемещаясь и многократно переворачиваясь. В результате этого оболочки снимаются со всех сторон каждого зерна. Такой способ используют для зерна, у которго оболочки плотно соединены с ядром (ячмень, пшеница, кукуруза, горох)

2.2 Затем проводят разделение продуктов шелушения, отсеивая дробленое ядро, мучель, лузгу, шелушенные и нешелушеные зерна.

2.3 Дробление ядра проводят при выработке ячневой, перловой, пшеничной, кукурузной крупы.

2.4 Шлифование – это удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых и частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, пшеничной Полтавской и кукурузной крупы проводят с целью придания им соответствующей формы.

Шлифование проводят на специальных шлифовальных машинах или используют некоторые шелушильные машины. Шлифование осуществляют путем трения ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате шлифования удаляется часть эндосперма зерна; изменяется химический состав (снижается количество клетчатки, белка, жира, увеличивается содержание крахмала); повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и потребительские свойства.

2. 5 Просеивание крупы проводят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования, а также для разделения крупы на номера.

2. 6 Затем проводят отделение металломагнитных примесей, расфасовку и упаковку крупы в потребительскую и/или транспортную тару.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 456; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!