Варка бульонов

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов пищевых веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят очень редко, чаще для приготовления первых блюд используют костный или мясокостный бульон.

Для варки костного бульона для супов используют кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Кости измельчают на куски (5-7) • 10-2 м. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5-4 ч (говяжьи) или 2-3 ч (свиные и бараньи). Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5-2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Сроки варки мяса (в ч):

Говядина (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки) 2,0—2,5

Баранина (мякоть грудинки и лопатки) 1,5-2,0

Свинина (мякоть лопатки, грудинки, шеи) 1,5-2,0

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек птицы. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.

Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и лук репчатый. Сваренный бульон процеживают.

Головы рыб семейства осетровых (головизна) варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще 1 —1,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения. В таком виде их хранят до отпуска на мармите.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 306; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!