Студопедия

Главная страница Случайная лекция

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика






Горячие заправочные супы

Читайте также:
  1. Автозаправочные станции
  2. Горячие блюда из мяса
  3. Горячие мясные блюда
  4. Горячие овощные блюда
  5. Горячие смешанные напитки
  6. Налоговые ставки на земельные участки, выделенные под автостоянки, автозаправочные станции, занятые под казино

Классификация супов

Все супы делят на горячие и холодные.

К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы - заправочные, пюреобразные и прозрачные. Схемы приготовления супов, относящихся к другим группам, в меньшей степени отличаются одна от другой поэтому такие супы внутри групп не подразделяют. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть 75—80°С.

Холодные супы делают на хлебком квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.

Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний — холодными и горячими.

 

 

Супы – это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами.

В качестве жидких основ можно использовать воду, отвары и бульоны, молоко, кисломолочные напитки, соки, настои, квасы и другие пищевые жидкости.

В качестве гарниров можно использовать любые пищевые продукты, при этом гарниры это сопутствующие к жидкостям продукты.

Прозрачные супы – это разновидности супов, которые приготавливаются на основе осветленных бульонов и отваров с ограниченным количеством гарниров, при этом гарниры могут предлагаться, как внутри самого супа, так и отдельно в сопутствующем с ним.

Заправочные супы – это разновидности супов, приготавливаемые на основе бульонов и отваров с обязательным дополнением помимо основных продуктов, так называемые заправки, которые состоят из пассированного лука, моркови, кореньев. При этом данные овощи могут комбинироваться как все вместе, так и по отдельности. Ассортимент заправочных супов является одним из самых разнообразных, поскольку основные компоненты, входящие в состав заправочных супов могут взаимодополнять за счет добавления различных других продуктов.

Супы-пюре – это разновидности супов, особенностью в которых является состояние гарнира. Продукты, проваренные в супе, перетирают до пюре образного состояния, что и определяется особенностью приготовления. Чаще всего супы супы-пюре приготавливают из продуктов с невысокой плотностью. Например, используют рыбу, мясо птицы, овощи, печень и т.д. При приготовлении супов-пюре важно также добавлять загуститель, что не только делает консистенцию супа гуще, но и не дает образовываться осадку в виде перетертых продуктов. В качестве загустителей принято использовать муку, предварительно пассированную и разведенную, также используют яично-молочные смеси и уваренные до загущенного состояния сливки высокой жирности. При этом разведенную муку добавляют в кипящий суп, чтобы они загустели, а яично-молочные смеси и сливки добавляют в уже сваренные супы, температура которых не превышает 70 С.

Молочные супы.Данная группа супов приготавливается на основе молока, либо сливок или же на их смесях с водой. Смеси с водой преимущественно используют в случае приготовления продуктов, которые недостаточно развариваются в молоке. Например, твердые крупные крупы, овощи и т.д. Для этого продукты подвергают первичной обработки, а затем их отваривают в воде почти до готовности, после чего добавляют кипящее молоко.



Холодные супы. Данная группа супов является сезонной группой и приготавливается с использованием таких продуктов, как свежие овощи, свекла, зелень, яйца, а в качестве жидкой основы может использоваться кефир, квас, вода и т.д. По своей питательной ценности данные супы будут богаты витаминами и минеральными веществами, что делает данные супы не только тонизирующим и освежающим, но также делает их питательными.

Сладкие супы – это десертные блюда, которые приготавливаются на основе фруктово - ягодных отваров и в качестве основных продуктов выступают фрукты, плоды и ягоды. При этом допускается добавление крупяных изделий, макаронных изделий, различных клецок и т.д. Для загущения консистенции сладких супов будет использоваться крахмал, который обычно добавляется в разведенном виде также, как и при приготовления киселей. Основным назначением сладких блюд, в том числе и сладких супов, является то, что благодаря наличию в них сахара. Рацион обогащается углеводами, а поскольку подают десертные блюда в конце приема пищи, то они способствуют до перевариванию ранее употребленных блюд.

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

Это самая большая группа супов. Для приготовления их используют различные бульоны — костный, мясокостный, из сельскохозяйственной птицы, рыбный. Следует отметить, что для рыбных супов можно использовать мясной бульон (например, для солянки рыбной), но из-за специфического рыбного аромата нельзя на основе рыбного бульона приготовить суп с мясопродуктами. Кроме того, заправочные супы приготовляют на отварах - грибном, овощном, из бобовых, круп и макаронных изделий. Не используют только отвары цветной однотонной и пестрой фасоли.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи. Во многие супы добавляют также пассерованный томат, а щи и борщи заправляют белой мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Высокие органолептические свойства первых блюд относительно недолго сохраняются в процессе хранения на мармитах во время раздачи. Поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа с таким расчетом, чтобы срок его хранения на раздаче не превышал 2 ч.


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Тема 10: Перестрахование | Варка бульонов

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 1006; Нарушение авторских прав


lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.004 сек.