Ацилглицерины

Структура и свойства. Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (иногда до 95-96 %) и, по существу, именно их называют жирами и маслами. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины (ТАГ), но присутствуют ди- (ДАГ) и моноацилгицерины (МАГ). Молекулы простых ТАГ содержат одинаковые остатки жирных кислот, а молекуле смешанных - разные. В состав природных жиров и масел входят, главным образом, смешанные ТАГ. Плотность ТАГ составляет 900-960 кг/м³ (при 15 ⁰С). Она уменьшается с ростом длины цепи жирнокислотных остатков и возрастает с увеличением числа изолированных двойных связей.

Чистые ацилглицерины – бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жиров. Каждое масло характеризуется специфическим коэффициентом преломления (чем выше ненасыщенность жирных кислот, входящих в его состав, тем этот коэффициент выше).

Температуры плавления и застывания ацилглицеринов не совпадают. Это обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций. Температура плавления ТАГ, содержащих остатки транс-ненасыщенных кислот выше, чем у ацилглицеринов, содержащих остатки цис-ненасыщенных кислот с тем же числом атомов углерода. От температуры плавления зависит усвояемость жиров. Чем выше температура плавления жира, тем он хуже усваивается. По усвояемости жир можно разделить на три группы:

· жир с температурой плавления ниже температуры тела человека усваивается на 97-98%;

· жир с температурой плавления выше 37° - на 90%;

· жир с температурой плавления 50-60° - на 70-80% .

Причиной различной температуры плавления, а также других физико-химических свойств жиров является строение жирнокислотных остатков в составе ТАГ и их положение (1,2,3) в молекулах ацилглицеринов.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 284; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!