КРЕМА (ПЕНКА)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

· красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);

· плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;

· сплошная, без разрывов;

· однородная, без крупных пузырьков;

· устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;

· «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;

· имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»)

- светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

- темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

- темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;

- неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ

Оценить положительные, отрицательные характеристики
Положительные ароматы: жаренный фруктовый, цветочный

ВКУС

Оценить положительные, отрицательные характеристики

Положительные оттенки вкуса:

Кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, пряная горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса:

Вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый

ПРИМЕЧАНИЕ: Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 120; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!