ИСТОРИЯ ПРОДУКТА

Человек давно познал целительную силу молока. Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д.

Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. По меткому выражению И. П. Павлова, молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных.

Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий.

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваивается, организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

Сливки получают в процессе разделения молока при помощи сепараторов на жирную часть и обезжиренное молоко. В розничную торговлю поступают пастеризованные или стерилизованные сливки с содержанием жира 8% и 10%. Кроме жира в сливках содержится 3% белков, 3,5% молочного сахара, минеральные соли. Содержание витаминов в сливках во много раз больше, чем в молоке. Основная часть сливок используется для производства сметаны и сливочного масла.

В баре сливки используются при приготовлении различных напитков. Так для айриш-кофе используются сливки жирностью 18-24%.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутого высокотемпературной обработке (при 98 С) с выдержкой около 3 часов, которое характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Молоко с ферм на молокоприемные пункты и молокозаводы доставляют в специальных автоцистернах с теплоизоляцией или во флягах под пломбой автомобильным.

Молоко, поступающее на завод, проходит основные этапы обработки: приемка, охлаждение, резервирование, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, розлив, упаковка и маркировка, хранение, выпуск готовой продукции.

• При приемке молока происходит его качественный (лаборатория) и количественный контроль. Принимается только молоко, соответствующее требованиям нормативно-технической документации.

• Принятое молоко охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в резервуары для хранение (в молокохранилище). Далее молоко может быть направлено по той или иной технологической линии.

• Цель нормализации - доведение жирности молока до требуемой величины. Для ее повышения используют сливки, для снижения - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.

Нормализация молока до пастеризации обоснована противоэпидемическими соображениями, вторичного (после пастеризации) - попадания в молоко или сливки патогенных микроорганизмов.

• Пастеризация - процесс нагревания молока и молочных продуктов до определенной температуры в течение времени, необходимого для разрушения присутствующих в молоке патогенных бактерий, но не выбывающего значительных изменений его состава, вкуса и питательной ценности. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению длительности хранения продуктов и обеспечивать получение молочной продукции гарантированного качества.

• Стерилизация молока - это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100°C) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации.

• Гомогенизация – процесс равномерного разбиения и распределения молекул жира с приданием жидкости однородной массы.

• Для получения сливок молоко направляют на сепараторы-сливкоотделители, где происходит разделение сырья на сливки и обезжиренное молоко.Далее сливки используются для производства сметаны и масла, а обезжиренное молоко – для нормализации и производства СОМа и Казеина.

На всех этапах технологического процесса лаборатория осуществляет качественный контроль процесса, удостоверяясь в соответствии нормативно-технической документации.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 115; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!