Критерии пригодности жира в пищу

Триацилглицериды (ТАГ) - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, являющихся ценными пищевыми продуктами. Эти липиды с учетом особенностей своего строения вступают в разнообразные превращения. Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, окисление, гидрирование ацилглицеролов.

Растительные масла и животные жиры под влиянием кислорода

воздуха, температуры, света, ферментов и др. факторов постепенно меняют присущие им свойства, в первую очередь – органолептические. Одновременно в них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая и физиологическая ценность и они могут оказаться непригодными для употребления, т.е. происходит пищевая порча жиров, их прогоркание.

В зависимости от характера основного процесса различают гидролитическое и окислительное прогоркание. При гидролитическом прогоркании происходит спонтанный гидролиз жира (ТАГ) с образованием свободных жирных кислот. Такой гидролиз иногда называют кислотным прогорканием. Эти изменения легли в основу определения критерия пригодности жира в пищу - кислотного числа.

R₁ - COOH

H₂O

+ R₂ – COOH

катализатор

R₃ – COOH

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальные продукты окисления – это разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с короткой углеродной цепочкой, их производные. Все эти вещества способствуют появлению неприятного привкуса (прогоркание), а входящие в их состав летучие соединения обуславливают ухудшение запаха.

При неправильном хранении жиры могут оказаться источниками пищевых отравлений, поэтому большое практическое значение имеют химические исследования, позволяющие оценить пригодность жира в пищу. Эти изменения учтены при определении критерия пригодности жира в пищу – перекисного числа.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 418; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!