Товарооборот предприятия индустрии питания

Товарооборот – это объём продажи продукции, товаров потребителям в обмен на их денежные доходы.

Различают два вида товарооборота:

1) Розничный товарооборот – продажи потребителям товаров с целью их конечного потребления

2) Оптовый товарооборот – продажи товаров крупными партиями с целью дальнейшей перепродажи или производственного использования.

Общественное питание выполняет 3 основные функции:

1) Производство собственной продукции

2) Реализация собственной продукции и покупных товаров (торговые сети)

3) Организация потребления

Товарооборот характеризует объём реализации товаров разным потребителям.

Розничный и оптовый товарооборот образуют валовый товарооборот в предприятиях индустрии питания.

Товарооборот предприятий индустрии питания может подразделяться

К продукции собственного производства относится:

1) Обеденная продукция (учитывается в блюдах и включает в себя первое, второе, третье блюда). К обеденной продукции относятся холодные, горячие закуски отпускаемые порциями, кулинарные изделия, реализуемые поштучно или на вес.

2) К прочей продукции собственного производства относят: бутерброды, изделия запечённые в тесте, горячие и холодные напитки собственного производства, полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению и др.

Товарооборот покупных товаров – определяет товары, поступающие в готовом виде с предприятий пищевой промышленности или торговых предприятий.

Размер товарооборота определяется взаимосвязью его показателей, которые находятся в балансовой увязке.

Он+П = Р+Ок+Впр, где

Он, Ок – остатки запасов на начало и конец периода

П – объём поступления (товарообеспечение)

Р – объём реализации товара (товарооборот)

Впр – прочее выбытие (усушка, утряска)

Эта формула уравновешивает источники (расходы) и потребности.

Для определения оптимального объёма товарооборота используют показатели производственной программы.

Производственная программа – план производства продукции на определённый период времени исходя из имеющихся ресурсов.

В производственной программе предприятия индустрии питания выделяют два основных показателя:

1) Производственная мощность – максимально возможный выпуск блюд в определённый период времени при условии возможно полного использования оборудования.

Мс – мощность суточная

В – время работы кухни (в минутах)

П – время простоев

Vк – объём котлов (в литрах)

tц- время варки одного цикла

V1блюда – объём одного блюда (в литрах)

Кз – коэффициент заполнения котлов

Эффективность использования производственной мощности определяется с помощью коэффициента

2) Пропускная способность зала – максимально возможное количество потребителей, обслуживаемое в единицу времени

Чм – число мест в зале

В – время работы зала

Кз – коэффициент заполнения зала

-среднее время обслуживания одного посетителя

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 224; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!