Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Лекция № 5. «Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений»«Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений» Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания. Классификация: 1. недостаточное питание: · Болезнь белковой и калорийной недостаточности; · Недостаточное поступление минеральных веществ; · Гиповитаминозы. 2. чрезмерное питание: · ожирение; · гипервитаминозы · избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора) 3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ: · железодефицитная; · фолацин, В12, В6 – дефицитная; · в результате белковой недостаточности 4. пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ): · латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания); · эпидемическая водянка Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта. Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы. Этиологический фактор: - микроорганизмы и их токсины; - химические соединения органической и неорганической природы; - растения и их части - животные и их органы - неустановленные факторы Пищевые отравления: · микробные; · немикробные; · неустановленной этиологии. Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан: 1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте ( форма № 58). Форма № 60 при: - инфекционных заболеваниях; - необычной реакции на прививку; - промышленном отравлении на производстве; - укусе животным. 2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить реализацию этих продуктов (изъять образцы пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний –кровь на гемокультуру и направить для исследования в лабораторию сан. эпид. надзора). Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача. Этапы: 1. Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации ( составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу); 2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов; 3. Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки: - число лиц, у которых триада ( понос, тошнота или рвота, повышенная температура) -токсикоинфекция; - число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм; - число лиц, у которых изменения вскоре после приема ( боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация. 4. Составление акта. Пищевые отравления микробной природы: · токсикоинфекции · токсикозы · микеты Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели ( жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены. Возбудители токсикоинфекций: 1. Е.coli (О111, О113, О116); 2. протеи; 3. энтерококки ( S. fecalis); 4. спороносные анаэробы ( Cl. perfingens); 5. спороносные аэробы ( цитробактерии) 6. патогенные галлофилы и др. Продукты, вызывающие токсикоинфекции · готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки ( холодные мясные, рыбные закуски, салаты) · изделия из мясного и рыбного фарша. Профилактика: 1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов; 2. Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище. 3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка. Токсикозы: - бактериотоксикозы; - микотоксикозы; Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью. Продукты: § Овощи, консервы и домашние заготовки; § Рыба, особенно красная; § Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления. Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности: - высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов; - устойчивость к кислотам; - высокая устойчивость к низким температурам; - слабая устойчивость к нагреванию; - слабая устойчивость к щелочной среде. Клиника. Инкубационный период – 12-36 часов. Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга. Симтоматика: 1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота; 2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи; 3. Угнетение дыхательного центра – смерть Специфические симптомы: «ножницы» - при нормальной температуре – пульс до 150 уд/мин. Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка. Профилактика: 1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях; 2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты; 4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей. Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам. Клиника. Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С Продукты: § Молоко и молочные продукты; § Кондитерские кремовые изделия; § Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон; § Рыбные консервы в масле Исполнители: § Коровы с маститом; § Персонал с гнойничковыми образованиями; § Аэрогенный путь заражения продуктов. Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка. Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы: · Недостаточная обработка пищи; · Несвоевременная реализация; · Несоблюдение температурного режима; · Обсеменение пищи; · Отсутствие повторной температурной обработки; · Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока. Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами. Особенности: 1. Возникают при употреблении зерновых 2. Эндемический очаговый характер 3. Внезапное 4. Неконтагиозное 5. Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов. Устойчивы к низким и высоким температурам. Виды микотоксикозов: 1. Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье) · Судорожная форма · Гангренозная форма · Смешанная форма · Фузариоз ( грибки рода фузарион) · Отравление «пьяным хлебом» · Алиментарно-токсическая аритмия 2. Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат. 3. Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени). Пищевые отравления немикробной природы: - острые; - хронические Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных. Продукты: · Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб); · Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди); · Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка); · Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных). Отравления съедобными пищевыми продуктами: § Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки) § Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании) § Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий. § Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений). Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах - из материаловыхпокрытий ( свинец, цинк). Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями: - метгемоглобинемия ( в колодезной воде, в колбасах – нитраты). Хронические отравления в результате пищевых цепочек ( из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды). Пищевые отравления неустановленной этиологии: Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия ( Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива. Причина: пища. Клиника: боли в мышцах – разрушение миоглобина.
Дата добавления: 2014-03-13; просмотров: 341; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |