Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам

Классификация и индексация теплового оборудования.

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным теп­ловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осу­ществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные теп­ловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водо­грейное, вспомогательное.

Варочное оборудование включает варочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.

В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагрева­телями.

Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, газовые (твердо или жидко топленные) тепловые аппа­раты.

Но структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппарат периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппара­ты с непосредственным обогревом пищевых продуктов.

В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппара­тах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам переда­ется через разделительную стену (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом через промежуточный теплоноситель. В качестве проме­жуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органиче­ские и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на секционные и несекционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габарита, конструктивное исполнение: их детали и узлы не унифицированы и они устанавливают­ся индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами.

Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляется со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и по­лучение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкций модульных аппаратов положен единый размер -модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех ап­паратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих ап­паратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования 840 мм, а высота до рабочей поверхности 850 ± 10 мм, что соответствует основные средним антро­пометрическим данным.

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить 12-20% производственных площадей.

- Обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

- сокращается непроизводительное помещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТына все тепловые аппараты.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты: для плит и сковород - площадь жарочной поверхности, м²; для кипятиль­ников - часовая производительность, дм³/ч; для котлов - вместимость варочного сосуда, дм³ и т.д.

Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твердом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Аппараты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.

В соответствии с классификационной схемой ГОСТами была принята ин­дексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении тепло­вого аппарата, его энергоносителя, размера и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы к которой относится данный аппарат, например, плиты - И, котлы - К, шкафы -Ш и т.д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционное – С, пищеварочное – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отдаленная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производитель­ность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М - модульный КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимо­стью 60 дм³.

КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия, производительностью, 25 дм ³/ч и т.д.

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного пита­ния, отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполне­нием, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группи­руют на технологические; эксплуатационные; энергетические; экономические; техники безопасности и охраны груда; технической эстетики. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой - одна группа требований предопределяет другие.

Технологические требования

Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продукта.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузоч­ного и разгрузочного устройства аппарата, физическим и химическим измене­ниям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового продукта.

Под технологическими параметрами понимают температуру и давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т.д. При этом необхо­димо чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспе­чивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. прохождение процесса должно осуществляться за возможно минимальный промежуток вре­мени с получением наилучшего результата (высокие органолептические пока­затели, максимальное сохранение пищевых, ароматических и вкусовых ве­ществ, максимальный выход и т.д.).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуати­руется большое количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовле­творяющих требованиям конкретною процесса.

Эксплуатационные требования

Данные требования выражают соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве не­пременного условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда устойчивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обраба­тываемых продуктов, окружающей среды и моющих средств; доступность ап­парата для осмотра, чистки, ремонта; бесперебойность и бесшумность в работе. Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля и регулирования технологического процесса. Автоматизация обеспе­чивает постоянство заданного технологического режима в аппарате, упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности обслуживающего персо­нала и способствует повышению качества кулинарной продукции.

Энергетические требования.

Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение техно­логического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими.

Конструктивные требования.

Сущность этих требований заключается в соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения. Важными конструктивными требованиями являются:

- технологичность, т.е. соответствие конструкции и материалов технологии машиностроения в условиях массового производства. Технологичность ап­парата должна выдерживаться в течении всего производства - начиная от заготовки деталей и кончая сборкой готовых машин и аппаратов;

- унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий;

- секционное, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает разборку, перемещение и сборку при монтаже и ремонте;

- техническое совершенство, работоспособность и надежность. Техническое совершенство аппарат характеризуется периодом, в течении которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.

Под надежностью машины (аппарата) понимают их способность выполнять свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных пределах в течении требуемой наработки. Наработка это продолжи­тельность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по перерабатываемому сырье. Ко­личественно надежность может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы в течении заданного времени их коэффициента оптималь­ного технического использования машины (аппарата).

Безотказность характеризует способность машины (аппарата) сохранять работоспособность в течении некоторой наработки без вынужденных перерывов.

Долговечность - это способность машины (аппарата) сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для тех­нического обслуживания и ремонта.

Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины (аппарата) к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей.

Сохраняемость отражает свойство машины (аппарата) сохранять эксплуатационные показатели в процессе их хранения и транспортировки.

Экономические требования.

Данные требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся: удель­ная производительность, удельный расход энергии, металлоемкость, коэффи­циент полезного действия.

Удельная производительность - это количество продукции, выпускаемой машиной (аппаратом) в единицу времени, отнесенное к объему рабочей камеры или площади рабочей поверхности:

Q_уд = Q_т / V_o, или Q_уд = Q_т / F_o; (3.1)

где: Q_т - теоретическая производительность, кг/с;

V_o - объем рабочей камеры аппарата, м³.

F_o - площадь рабочей поверхности, м³.

Чем выше показатель удельной производительности, тем больше технические возможности машины (аппарата), тем конкурентоспособнее она в срав­нении с другими аппаратами.

Удельная металлоемкость - это количество металла, приходящегося на единицу выпускаемой продукции:

M_уд = M / Q_m; (3.2)

где: М - масса машины (аппарата), кг.

Чем меньше удельная металлоемкость, тем экономичнее и дешевле машина (аппарат), а следовательно, ниже расход на ее амортизацию и ремонт.

Требования техники безопасности и охраны труда.

Аппарат рассчитывают и изготавливают с надлежащим запасом прочно­сти, оборудуют предохранительными устройствами и ограждают движущиеся, их части. Температура наружных ограждений аппаратов не должна вызывать ожогов при соприкосновении с ними. Электрические аппараты должны отве­чать всем требованиям электробезопасности и иметь надежное заземление. У газового оборудования должны быть предусмотрены устройства, исключаю­щие попадание газа и вредных продуктов сгорания в помещение.

Требования технической эстетики и эргономики.

При разработке конструкции аппаратов (машин) требования технической эстетики в самом общем виде сводятся к тому, чтобы все производимое человеком было не только полезно, но и красиво. Надлежащий внешний вид аппарата в сочетании с рациональным цветовым оформлением, освещенно­стью и микроклиматом в цехе снижает зрительное и общее утомление работ­ников, облегчает труд, повышает ею производительность, способствует полу­чению продукции высокого качества. Размеры аппаратов, расположение пуль­тов управления и их форма должны удовлетворять требованиям эргономики и антропологическим особенностям человека. Это снижает утомляемость об­служивающего персонала.

Дата добавления: 2014-03-13; просмотров: 1914; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!