Конспект лекций

Аннотация

Тема 2.2. Организация деятельности предприятий питания

В результате изучения темы 2.2. «Организация деятельности предприятий питания» студент должны знать: нормативно-правовые документы, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания; классификацию предприятий и услуг общественного питания; организацию процесса производства на предприятиях всех видов; перечень необходимой технологической документации и состав технологических подразделений предприятия общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризую­щиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться в своей работе законами РФ, которые призваны защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., №23004), "О стандартизации» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), "О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производ­ства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Поста­новление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323).

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандар­том России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместнoe постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (oт 18.01.1995 г., № 4/3/3/).

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертифи­кации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания».

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения») предприятие общественного питания предназначено для про­изводства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булоч­ных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других услуг, таких как организация и обслужи­вание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного пита­ния подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия обще­ственного питания делятся на универсальные и специализированные.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, харак­теризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания опре­деленного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия об­щественного питания могут быть стационарными и передвижны­ми - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу­живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия обще­ственного питания при производственных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, дет­ские и др.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенк­латуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это ресто­раны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях об­щественного питания различных типов и классов, определяются как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги и пр.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Пред­приятия общественного питания, реализующие алкогольные, табач­ные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприя­тия должны: соответствовать целевому назначению; точно и своевременно предоставляться; быть безопасны и экологичны; эргономичны и комфортны; эстетичны; отвечать культуре обслуживания; социально адресованы; быть информативны.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Обслуживание в ресторане представляет собой услу­гу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из раз­личных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслужи­вающим персоналом в условиях повышенной комфортности и ма­териально-технического оснащения в сочетании с организацией до­суга.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга офици­анта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, конди­терских изделий, в том числе в банкетном, исполнении; бронирова­ние мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию про ведения концертов, про грамм варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, ва­рьете-бар и др.

Кафе- предприятие общественного питания, предназначен­ное для организации отдыха потребителей. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе дет­ское; по методу обслуживания - самообслуживание, обслужива­ние официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зави­сит от специализации кафе.

Столовая- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, про­изводящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная- предприятие общественного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быст­рого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

На предприятии общественного питания в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные со­ставные части: основное производство и вспомогательное производство. Основное и вспомогательное производства де­лятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы, помещении: складская группадля кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладо­вых с соответствующими режимами хранения; производственная группадля переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, ку­линарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); торговая группадля реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно -бытовая группадля создания нормаль­ных условий труда и отдыха работников предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой.

Каждое предприятие общественного питания обязательно должно иметь нормативную и технологическую документацию. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.1992. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988.

Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют толькона данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Характеристика цехов предприятия общественного питания. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются, как правило, в той части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфаб­рикатов зависят от производственной про граммы предприятия и его мощности.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную програм­му. На основании плана-меню он получает у заведующего произ­водством сырье, дает задание поварам в соответствии с их класси­фикацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях об­щественного питания. Он, как правило, работает, самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприя­тиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Контрольные вопросы

1. Какие законы Российской Федерации защищают права потребителей продукции общественного питания?

2. Какие услуги общественного питания должны пройти обязательную сертификацию?

3. На какие типы подразделяются предприятия общественного пита­ния по характеру производства?

4. Предприятия общественного питания делятся на классы: люкс, высший и первый. Правильно ли это утверждение?

5. На какие виды деятельности пред­приятия общественного питания обязаны иметь лицензию?

6. Что такое цех предприятия общественного питания?

7. Какие основные группы производственных помещений Вы знаете?

8. Какие основные нормативно-технологические документы для предприятий общественного питания Вы знаете?

9. Что такое технологическая карта блюда?

10. Что регламентируют отраслевые стандарты?

11. Что такое технологический процесс в общественном питании?

12. На основании какого документа подбирают оборудование для овощного цеха?

13. Почему необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы?

14. Какие продукты подвергаются обработке в мясо-рыбном цехе?

15. Какую основную функцию выполняет горячий цех?

16. Всегда ли холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства?

17. Почему в холодном цехе особенно важно соблюдение правил санитарной безопасности?

18. Почему в кондитерских цехах большой мощности почти каждый процесс выполняется в отдельном помещении?

19. Почему для кондитерского цеха важно изучать спрос покупателей, самостоятельно организовывать сбыт своей продукции?

Дата добавления: 2014-03-19; просмотров: 713; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!