Оборудование для тепловой обработки мясопродуктов. Устройство и принцип действия универсальных термокамер

Вопрос 1.

II. Социально-философские предпосылки социологии как науки.

Возникновение социологии как самостоятельной науки обусловлено рядом факторов:

• бурное развитие естественно-научного знания (открытие клетки, открытие таблицы химических элементов, эволюционная теория Дарвина);

• выделение социологии из обществознания;

• промышленное развитие западных стран в первой половине XХ в. заметно активизировало внимание к социальным последствиям промышленной революции, как позитивным, так и негативным (закон разделения и кооперации труда);

• рыночные отношения сформировали новую социальную структуру, основанную на экономическом неравенстве. В условиях нарастающего антагонизма классовых интересов возрастает потребность в социальном порядке, выработке механизмов управления социальными процессами;

• возникновение двух теоретических подхода к процессу социального развития (революционный с классовой борьбой и эволюционный с классовой солидарностью и социальными реформами по гармонизации интересов различных слоёв населения).

Литература:

1. Социология: Учебник для вузов. Под редакцией проф. В.Л. Лавриненко. – М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1998, с. 3-26.
2. Социология: Курс лекций / А.А. Радугин, К.А. Радугин. – М.: Владос, 1995, с. 4-12.
3. Кравченко А.И. Социология в вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2003, с. 28-42.
4. Харчева В. Основы социологии. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: «Логос», 1997, с. 5-27.
5. Немировский В.Г. История социологии: учебное пособие для студ. вузов при изучении цикла социогуманитар. Дисциплин. – М.: Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2005, с. 8-16.
6. Тощенко Ж.Т. Социология. Общий курс. – М.: Прометей, 1994, с. 3 – 40.

Тепловая обработка является одной из основных технологичес­ких операций как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов. При производстве колбасных изделий тепло­вая обработка включает следующие операции: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

В процессе производства мясных консервов для обеспечения стабильности при хранении их подвергают пастеризации и стери­лизации.

Кратковременная (1...6 ч) осадка колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в процессе их перемещения из шприцовочного отделения в обжарочное. Длительная осадка сыровяленых и сырокопченых колбас продол­жается 6...10сут в специальных камерах, оборудованных подвес­ными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями. Оборудование камер позволяет поддерживать в камерах темпера­туру воздуха 2...4 °С при относительной влажности 85...95 %.

Обжарка, варка и копчение мясных продуктов могут осуществ­ляться как с помощью универсальных термоагрегатов, так и от­дельных аппаратов (обжарочные камеры, варочные котлы, коп­тильные камеры и т. д.).

Универсальные термокамеры (рис. 18.2) представляют собой теп­лоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны дву­створчатыми дверями. В верхней части камеры находятся венти­лятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распреде­ления воздушного потока сопла оборудованы двумя специальны­ми распределительными клапанами. При их вращении сопла пе­риодически открываются и закрываются.

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электро­двигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отража­ется от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры. В верхней части камеры для увлажнения воздуха и сниже­ния его температуры смонтированы форсунки. Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводит­ся через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера.

Процесс термообработки в универсальной термокамере проис­ходит за несколько последовательно выполняемых операций.

Подсушка продукта осуществляется горячим (100... 110 °С) воз­духом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера (рис. 18.3). По распреде­лительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом пере­крыт заслонкой.

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру че­рез перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Кон­денсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе от­крыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаля­емого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обвод­ной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя кало­рифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для ма­лых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Принцип работы универсальной гермокамеры:

1 — люк; 2—подвесной путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5—обводная труба; б—калорифер; 7—трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8— заслонка; 9— регулятор дыма; 10— вентилятор; 11 — отсасывающая труба; 14 — паропровод; 15 — термо­метр; 16— термокамера; 17— дымогенератор; 18— рама для подвески колбас; 19— дымоход

Варка — один из основных процессов термической обработки колбасных изделий, при котором они прогреваются до определен­ной температуры с целью денатурации белков мяса, превращения части коллагена в глютин, образования специфических аромата и вкуса, а также уничтожения большей части (до 98 %) вегетативных форм микрофлоры фарша.

Процесс варки осуществляется путем погружения в жидкость, орошения горячей жидкостью, а также обработки паром, парово­дяной и паровоздушной смесями, продуктами горения, электро­энергией и облучением. Наибольшее распространение получили первые три способа варки, которые не требуют сложного обору­дования и позволяют обрабатывать большое количество продук­ции.

Самым простым по выполнению и техническому оснащению является способ конвективной обработки продукта — погружение в предварительно нагретую воду, температуру которой поддержи­вают, нагревая стенку варочного котла.

К оборудованию для варки мяса и мясных продуктов относят чаны и варочные котлы.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 1045; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!