показатели безопасности ( токсичные элементы, радионуклиды, вредные примеси, антибиотики)

Дефекты

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078—01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подщечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2—3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.

Упаковка, маркировка и хранение ПДП.

Упаковка

Помимо основных требований к упаковке молока и продуктов его переработки (см. "Требования к упаковке молока и продуктов его переработки") Техрегламент устанавливает дополнительные требования к упаковке данного вида продукции, предназначенной для детского питания.

Согласно п.2 ст.35 Техрегламента продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

- 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

- 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

- 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

- 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов (п.3 ст.35 Техрегламента).

На упаковке продуктов детского питания на молочной основе должна размещаться информация, предусмотренная ст.36 Техрегламента.

Маркировка

Помимо основных требований к маркировке молока и продуктов его переработки (см. "Требования к маркировке молока и продуктов его переработки") ст.36 Техрегламента определяет ряд дополнительных условий для маркировки данного вида продукции для детского питания.

Согласно п.28 ст.36 Техрегламента продукты детского питания на молочной основе, предназначенные для питания детей раннего возраста, должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию:

-рекомендации по использованию этих продуктов;

-условия приготовления этих продуктов (при необходимости), условия хранения и использования этих продуктов после вскрытия их упаковки;

- указание на возраст детей, для которых предназначены эти продукты:

а) с рождения - адаптированные смеси;

б) старше шести месяцев - последующие смеси;

в) старше шести месяцев - творог и продукты на его основе;

г) старше восьми месяцев - неадаптированные молочные продукты.

Кроме того, на этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: "Для детского питания". Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта. На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: "Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание" (п.29 ст.36 Техрегламента).

Информация о других молочных продуктах, молочных составных продуктах, молокосодержащих продуктах детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста, детей дошкольного или детей школьного возраста, за исключением продуктов, указанных в п.28 ст. 36 Техрегламента, должна соответствовать требованиям Техрегламента и требованиям нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми производится такая молочная продукция (п.30 ст.36 Техрегламента).

Хранение.

15-25̊С, ОВВ 70-75% в сухом, хорошопроветриваемом помещении, жидкие кисломолочные не более 0,5 месяца, в холодном помещении. Адаптируему молочные смеси в сухом прохладном помещении 24-36 месяцев, сухие на молочной основе- 3-6 месяцев.

Особенности производства топленого масла и молочного жира.

Это концентрат молочного жира, с содержанием жира в топленом масле 98%, и в молочном жире 98%. Сырьем для топленого масла служат некондиционное сливочное масло по физико-химическим и органолептическим показателям.

Подсырное масло по составу как пищевое.

Пластические сливки – необработанные высокожирные сливки с содержанием жира 50-80%.

Так же масло – сырец – это сливочное масло полученное любым из способом из непастеризованных сливок.

Для лучшей сохранности такое масло рекомендуют солить.

Основные качества топленого масла тщательная подборка сырья для топления, сырье подбирают таким образом, чтобы в нем не преобладали дефекты вкуса и запаха. Наиболее опасными являются дефекты вкуса и запаха, сконцентрированные в жире. Изготовить топленое масло можно двумя способами: упрощенный – отстаиванием.

Наиболее прогрессивный – метод сепарирования с промежуточным отстоем.

При изготовлении молочного жира, который служит исходным сырьем для производства любых рекомбенированных молочных продуктов. Отбирают топленое масло высшего сорта, растапливают его и обрабатывают в вакуум- ?дезадара? камерах. Имеющаяся влага испаряется и выводится из камеры. Топленое масло имеет характерный вкус и запах топленого масла без посторонних привкусов и запахов, легкую зернистую консистенцию, яркожелтую или желтую окраску. Молочный жир практически нейтрален по вкусу и запаху, имеет плотную слабопластичную консистенцию, цвет от белого до слабожелтого.

ТиЭ спредов

Суточная потребность в жирах по физиологическим нормам 95-100 г. причем оптимальное соотношение жирных кислот следующее:

Полинасыщенных 20-30%

Мононенасыщенных(олеиновая) – 40-50 %

Насыщенных 20-30%

Соответственно в подсолнечном масле 65, 25,10%

В сливочном 5,40,55%

В свином жире 10,50,40%

Рыбий жир 30,50,20%

Не смотря на оптимальный состав рыбьего жира он имеет ярковыраженный специфический вкус и запах. Он очень легко окисляется. Недостаток свиного жира пониженная усвояемость и высокое содержание холестерина. Подсолнечное масло практически не содержит жирорастворимых витаминов А и Д.

Учитывая все преимущества и недостатки природных жиров и приближаясь к оптимальной формуле жира был создан в начале маргарин ( более 50 лет назад), но на протяжении всех лет состав и структура маргаринов улучшалась(приближаясь к оптимальной) в последнее десятилетие был создан самостоятельный продукт – спред. Это жир с заданными функциональными свойствами. Рецептура его может меняться в воответсвии с требованиями физиологии и диетологии. Используются различные функциональные добавки. Создаются спреды с функциональными свойствами. По сути спред- это высококачественный маргарин с улучшенным составом и свойствами.

Спред – это эмульсионный жировой продукт с содержанием обзего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с темпиратурой плавления жировой фазы не выше 368. Изготовляемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных, и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без пищевых добавок и других ингредиентов. Содержание не более 8% массовой доли олеиновой кислоты в жире, выделяемой из продукта.

Спред растительносливочный – с содержанием молочного жира 15-50%.

Спред растительно-жировой – жировая фаза состоит из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира не более 15% или без добавления.

Факторы, формирующие качество спредов.

Основным сырьем является молочный жир, либо сливочное масло, а так же модифицированные жиры. Модификация жиров производится разными способами . наиболее простым является способ – фракционирования жиров – это естественное разделение натуральных жиров сложного состава при определенных условиях по удельному весу состоящих из фракций.

Более сложными является гидрогенизация – это процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот, триглицеридов, в состав растительных масел и/или других жиров. Это каталитический процесс протекающий при 200-250̊С, при избыточном давлении, в присутствии никелевого катализатора. При гидрогенизации смесь жидких растительных масел с добавлением или без других жиров переходит в твердое состояние. При этом образуется смесь изоалеиновых кислот. Полученный продукт называется саломас, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления 31-34̊С, и определенной твердостью. Однако при протекании гидрогенизации происходят отрицательные реакции ( гидролиз глицеридов и тд) это снижает биологическую ценность полученного сырья и влияет на холестериновый обмен в организме. Для получения сырья более качественного и с пониженным содержанием трансизомеров применяют переэтарификацию. При переэтарификации происходит межмолекулярное или внутримолекулярное перераспределение групп в триглицеридах без изменения жирнокислотного состава. Таким образом изменяются свойства триглицеридов. Из жидкого состояния сырье переходит в твердое. Получают несколько модификаций саломасов, с заданными свойствами.

Так же используют гидропереэтарификацию – гидрирование смеси растительных масел и топленых животных жиров с одновременной переэтарификацией, получают саломасы с повышенной температурой плавления, меньшей степенью изомеризации.

Полученная стружка подаётся в вакуум-комплектор, где именно смешивается и уплотняется, после чего подаётся на фасовку. При выработке мягких и жидких маргаринов полученная эмульсия подвергается стерелизации, после чего обрабатывается при различныз температурных режимов и различных оборотов вращения. Фасовка маргаринов производится с использованием таких же материалов, что и при фасовке спредов и масла.

Экспертиза качества.

Определяются органолептические показатели. Из физико-химических определяется массовая доля влаги и летучих веществ, жира, кислотность, массовая доля соли, кислотное число, твёрдость. Определяются микробиологические и показатели безопасности.

Дефекты.

Дефекты вкуса и запаха:

- слабовыраженный пустой вкус и аромат. Для молочного маргарина недостаточное сквашивание молока, для остальных использование некачественных армотизаторов или в малых дозах.

- нечистый слабовыраженный трудно определяющийся привкус. Использование некачественных армотизаторов или плохо дезодорируемых жиров.

- излишне кислый вкус – использование переквашенного молока или сырья с повышенным вкусом (кислотностью).

- салистый или сальный привкус – используется в рецептуре животных жиров, а также присутствие света при хранении.

- сырный, творожистый привкус. Использование некачественных заквасок при сквашивании молока.

- привкус олифы – использование растительных масел после длительного хранения при повышенных температурах.

- рыбный привкус – разложение фосфотидов при невысокой микробиологии продукта.

Дефекты консистенции:

- выделение свободной влаги (слеза) – частый порок для низкожировых видов при использовании в бутербродных целях. Причины: недостаточное эмульгирование или слишком высокий объём введения водной фазы в жир, недостаточная доза эмульгатора или его неправильный выбор, слишком высокая или низкая температура эмульгирования.

- крупинчатая, зернистая структура – характерна для высоко жировых маргаринов, когда в рецептуре используется только и подсолнечное и рапсовое масло и саломасла (рекомендуется добавлять пальмовое или соевое масла), пониженная температура охлаждения (кристаллизация эмульсии).

- выделение жидкой фазы жира характеризуется для жидких маргаринов с высоким содержание в рецептуре жидких растительных масел. Также жидкий жир выделяется при резких колебания температур при хранении.

Дефекты цвета и внешнего вида:

- мраморность, полосатость – неравномерное охлаждение эмульсии, либо оплавление части маргарина при фасовке.

- бледный цвет – низкое качество или низкие дозы красителя.

- сероватый, буроватый цвет – использование плохо отбеленных жиров.

- штафор

- плохая взбиваемость – недостаток в рецептуре жиров лауриновой группы.

- плохая слоистость теста при низких объёмах маргарина. Недостаточная механическая обработка, некачественные эмульгаторы и термостатированние перед фасовкой.

Дефекты вызванные микробиологической порчи: при несоблюдении санитарии и гигиены производства и использование некачественного сырья формируются дефекты жира осаливание, прогоркание, плесневение, изменение цвета.

ТиЭ растительных масел.

Классификация растительных масел.

1. По виду сырья:

- чистомасляничные (подсолнечник, кунжут, тунг)

- прядильно-масличные (хлопчатник, лен, конопля)

- эфирно-масличные – основное направление переработка получения эфирных масел (кориандровое масло)

- белково-масляничные - получение 2 продуктов: пищевой белок и пищевое масло (соя, арахис).

- пряно-масличные – горчичное масло.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян не масличных растений — зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

2. По консистенции:

- жидкие

- твердые (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, масло-какао)

3. степень полимеризации или высыхания: определяется по степени высыхания тонкой пленки масла на воздухе

- невысыхающие

- полувысыхающие

- высыхающие

Все растительные пищевые масла делятся по степени очистки-рафинации.

Основы производства растительных масел.

Используют регулярные технологические процессы: механические (очистка, обрушивание, отделение ядер от оболочек и измельчение), диффузионные и диффузионно-тепловые процессы (кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мицеллы и шрота), гидромеханические (прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла), химические и биохимические процессы (гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов).

Подготовка сырья:

1. Очистка сырья от примесей. Примеси могут быть органические (стебли, листья, оболочки), минеральные (земля, песок, камни), минеральные (земля, песок, камни), масличные (частично повреждённые, проросшие семена). Очистку проводят в основном на сепараторах, камнеотборников, просеивается через сито. Также разделение проводят аэродинамическим методом (продувкой) – отделение тонких оболочек, отделение металлопримесей – феромагнитом.

2. При подготовке сырья для хранения - кондиционирование по влаге. Влага должна быть на 2-3 % ниже критической, что улучшает их технологические свойства и продлевает сроки хранения. Очищенные семена высушивают различными способами. Хранение должно обеспечивать лишние потери, а также сохранение высокой технологичности сырья.

Подготовка к извлечению масла:

1. Обрушивание семени с целью отделение ядра от оболочки. Масличные семена делятся на кожурные и без кожурные. Обрушивание проводят на различных семенорушках, таким образом полученная рушенка – это смесь нескольких фракций после отделения кожуры. Это целек и недоруша (половинки части разрушенного зерна – сечка; масличной пыль; лузга и чешуя).

Установлены нормы содержания целика, недоруши, сечки и масличной пыли.

2. Разделение рушенки на фракции с целью получения ядра, лузги или шелухи.

3. Измельчение ядра – разрушение клеточной структуры ядра необходимого для максимального извлечения масла. Использование различного оборудования для получения сыпучей мятки. При использовании лепесткового помола получают пластинки жмыха толщиной не более 1 мм.

Извлечение масла происходит двумя способами: прессование и экстракцией.

Для более полного извлечения масла используют разные схемы – однократные схемы – однократное прессование, двукратное прессование (предварительный отжим форм прессования и окончательный отжим эксперирование). Прессование может быть холодным и с предварительной влаготепловой обработкой. Наиболее распространённое прессование с последующей экстракцией масла из жмыха. И реже используется прямая экстракция.

Влаготепловая обработка – проводится для более эффективного выделения масла из мятки. На первом этапе производят увлажнение, и подогрев до t = 80-85 С. При этом происходит избирательное смачивание и улучшение связи масла с не липидной частью семян. Влага при этом увеличивается до 8-9%. Второй этап – подсушивание и дополнительный подогрев увлажнённой мятки в жаровнях. При этом уменьшается вязкость масла, плотность и поверхностное натяжение. В результате такой обработки получается мезга. Прессование из мезги (извлекают 60-85% масла) получают жмых, содержащий 14-20% масла. Его направляют либо на эксперирования, или для получения лепестка, при эксперировании создаются более жёсткие условия прессования (содержание жира в жмыхе 4-7%). Наиболее эффективное выделения масла является экстракция. Объём масла менее 1%. Экстракцию проводят бензином марки А или некрасом с температурой кипения 63-75 С. Экстракция – это диффузионный процесс, движущей силой которого является разница в концентрации мицелл (растворив масла в растворителе, внутри и снаружи частицы экстрагируемого материала). Растворитель проникает через мембрану клеток и диффундирует в масло, а масла из клетки выходят в растворитель. Используют 2 схемы экстракции:

- наружное и ступенчатое орошение. При наружном сырьё непрерывно проходит через поток растворителя в условиях противотока. Сырьё подаётся в загрузочную колонну и перемещается вниз, переходит в экстракционную колонну, где перемещается вверх и одновременно навстречу подаётся подогретый бензин, который на выходе имеет концентрацию масла 15-17%. Шрот также содержит растворитель и влагу концентрацией 25-40%. Шрот для испарения бензина подаётся в плошеры, а затем на дальнейшую переработку. При оросительном методе перемещают растворитель через перемещение сырья обычно до 7 колон. При этом методе концентрация масла в мицелле 25-30%. Однако, в итоге метод взрывоопасен и более длителен. Метод погружения менее опасен, более прост в эксплуатации, но низкая концентрация мисцеллы и повышенное содержание примесей является существенным недостатком метода. Для того чтобы отогнать растворитель из мисцеллы проводят дистилляцию. На 1 этапе мисцеллу упаривают при температуре 180-220 С, затем обрабатывают паром и на 3 этапе высоко концентрированная мисцелла подаётся в вакуумдистиллятор, в котором бензин вскипает и происходит удаление паров. Дополнительная борботация острым паром используется для удаления следов растворителя. Масло, полученное методом экстракции обязательно рафинируется.

Рафинация – очистка от сопутствующих примесей. Это вещества, преходящие из доброкачественного сырья в процессе извлечения, вещества, образующиеся в результате реакции при извлечении и хранении и собственно примесей (минеральные, частички шрота, остатки растворителя или мыла). Однако при рафинировании удаляются и полезные вещества: жирорастворимые, фосфотиды), рафинированные жиры легче окисляются. Целью рафинации является максимальное удаление нежелательных примесей и сохранение полезных веществ. Существует несколько видов рафинации. Наиболее щадящими являются механические способы – это удаление механических примесей, которые ухудшают внешний вид и обуславливают гидролитическую и окислительную порчу. Механические примеси удаляют сразу же после отделения масла. Для этого используют отстаивание. При этом удаляется колоиднорастворимые вещества (фосфолипиды, слизи, белки). Более эффективный метод это центрифугирование, то есть разделительный метод. Для осветления применяют фильтрацию. В качестве фильтров используют пористые перегородки причём фильтрация горячая при температуре 50-55С или холодная при температуре 20-25 С. В ячейках фильтра пресса накапливается фуз, который в дальнейшем направляется на экстракцию, а полученный остаток направляется на переработку для получения фосфолипидов и мыла.

Гидратация – химический способ, когда масло обрабатывается водой. При этом происходит набухание белковой части с образованием хлопьев. Для ускорения процесса воду несколько подсаливают, тогда выделение частично будет происходить ускоренно. Полученные хлопья отделяют отстаиванием фильтров или центрифугированием. Таким образом, получают пищевое масло и пищевые и кормовые фосфолипидные концентраты.

Щелочная рафинация – при такой рафинации удаляется свободнее жирные кислоты. При этом образуется смешенные жирные кислоты-мыла, а также образуется осадок. Причём мыла адсорбируют слизи, пигменты, белки и оставшиеся механические примеси. Полученное масло обрабатывают фосфорированной кислотой для разрушения фосфатов. Затем нейтрализуется щёлочью. После чего проводят двойную промывку водой 90-95С, при вторичной промывке добавляют лимонную кислоту для удаления следов мыла и повышенной хранимо способности. После чего масло высушивают под вакуумом. В таком масле осадок не допускается.

Физико-химические методы рафинации:

- вымораживание – производят для салатных видов масла. Для удаления восков масло охлаждают до t=8-12С, премешивают несколько раз до полного выпадения кристаллов воска. Затем подогревают до t=18С для понижения вязкости и фильтруют. Такое масло абсолютно прозрачное, с блеском.

- отбеливание – извлечение красящих веществ. Для этого используют отбеленные глины, отбеленные земли. В качестве нейтрализующих веществ используют кремневую кислоту и моносиликаты. Иногда добавляют активированный уголь. Масло с адсорбентами воздействует в течение 20-30 минут. После чего отстаивают и отделяют адсорбенты на фильтр прессах. Отбеленное масло имеет слабо жёлтую окраску.

- дезодорация – отгонка летучих пахучих веществ (альдегиды, спирты, эфиры). Полученная обезличенное по вкусу и запаху масло, которое используется для кулинарных целей и для переработки в майонез, консервное производство. Метод осуществляется на различных температурах кипечения ароматических веществ и масла. Дистилляция – отгонка в токе пара. Масло нагревается до температуры 170С и барбатируют паром при температуре 250-300С. Пахучие вещества растворяются в воде, отсасываются вакуумным насосом. Для повышения биологической ценности некоторые виды масел обогащают витаминами Е,Д; фосфотидами.

Фасовка и упаковка – используется стекло, ПЭТ бутылки различной ёмкости (от 0.25 л.). В качестве крупной тары используют фляги, ПЭ баллоны и различные цистерны.

Маркировка – особенностью является то, что должен быть указан непосредственно производитель, страна происхождения масличного сырья, а также импортёр.

Основной ассортимент и требования к качеству.

Органолептическое распределение масло делятся на рафинированные, гидратированные и отбеленные.

Подсолнечное масло – в основном линолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на рафинированное, которое не делится на сорта, но делится на дезодорированное и недезодорированное. Причём рафинированное и дезодорированное подразделяется на марки П - пищевое и Д - для детского и диетического питания. Нерафинированное и гидратированное делится на сорта: высшего и 1 – вкус и запах без посторонних привкусов. 2 сорт – допускается слабо затхлый и мягкая горечь. Цвет ярко-золотистый, жёлтый, рафинированное и гидратированное высшего и 1 сорта прозрачное, без осадка. Допускается лёгкое помутнение, в гидратированном 2 и нерафинированном высшего и 1 сорта – осадок, над осадком помутнение.

Хлопковое масло – сырое с бурым оттенком. В составе олеиновая, линолевая, пальмовые кислоты. Масло обязательно рафинируют и для пищевых целей дезодорируют. Подразделяются на сорта.

Соевое масло – получают как попутный продукт при производстве полноценных белков. Нерафинированное – коричневый цвет с зелёным оттенком, рафинированное – светло жёлтое. Подразделяется на сорта. Для пищевых целей дезодорируют и отбеливают.

В состав рапсового масла входит эруковая кислота, выявлено неблагоприятное воздействие, на человека выработанное из низкоэруковых сортов рапса. В готовом масле содержится эруковой кислоты не более 5%.

Кукурузное масло – вторичный продукт крахмалоточного или крупенного производства. Оно характерезуется повышенным содержанием витамина Е. Неочищенное имеет яркожёлтый с красноватым оттенком цвет, выпускается дезодорированной и недеходарированной марки П,Д.

Оливковое масло – получают их недозрелых плодов. Масло обладает повышенной усвояемостью, полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, используется в фармацевтической, косметической промышленности. Наиболее усвояемое является масло холодного отжима. Оно маркируется версии и экстраверсии, применяется для салатов и холодных блюд. Имеет специфический вкус и аромат. Прессование при повышенных температурах или экстракция даст более низкого качества масло. Часть его идёт на гигиенические нужды, для изготовления туалетного мыла. При смешении масла и масла холодного отжима получают просто оливковое масло.

Кокосовое масло – имеет неприятный вкус и сладковатый запах, по консистенции напоминает сливочное масло, после рафинирования белого цвета.

Масло-какао – белого цвета со специфическим вкусом и запахом. Это твердое масло низкой температурой плавления 28-36 С. Содержит естественные окислители, поэтому долго хранится.

По биологической ценности растительные масла распределяются: кукурузное, оливковое «проваис», подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, рапсовое.

Нерафинированное масло – триглицериды, свободные жирные кислоты (витаминоподобные - олеиновая, линолевая, линолеиновая), фосфотиды, жирорастворимые витамины (А, Е,К), воски, ароматические вещества.

В гидролизируемом отсутствуют фосфотиды. В рафинированном не дезодорируемом уже присутствуют триглицериды и ароматические вещества. В рафинируемом дезодорируемом присутствуют триглицериды.

Экспертиз качества.

Массовая доля влаги и летучих веществ – 0.1-0.15%. Чем выше содержание, тем ниже пищевая ценность, ухудшается стойкость в хранении, активизируется гидролитический процесс.

Массовая доля нежирных примесей – это в основном твёрдые вещества в виде осадка и взвешенные. В рафинированном должно отсутствовать для переработки высшего сорта 0.05, во 2 0.2.

Массовая доля фосфорсодержащих веществ – удаляется при гидратации, после набухания отстаивается. Ухудшается товарный вид, но повышается биологическая ценность.

Цветное число – характеризует интенсивность окрашивания масла.

Кислотное число – определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Определяется количеством мг, необходимых для их нейтрализации. Определяется свежесть продукта и косвенно указывает на качество исходного сырья. Влияет на определение товарного сорта масла. При спорных случаях определения качества масла определяется угол преломления, плотность при 15С. Для экстракционного масла определяется температура вспышки.

Основные дефекты растительных масел.

Посторонние привкусы и запахи, перешедшие из недоброкачественного сырья, это затхлый, плесневелый, прогорклый. Нехарактерный привкус, сформировавшийся в процессе хранения, с провоцируемым посторонними процессами могут повышенная влага, повышенная доля не омыляемых веществ, повышенное количество свободных жирных кислот.

В процессе хранения могут сформироваться привкусы: салистый, рыбный, олифистый. При не герметичной укупорке масло адсорбирует посторонние запахи из соседних товаров. Недопустимым дефектом для рафинированного масла является выпадение осадка при хранении, появление мути.

ТиЭ майонезной продукции

Майонез – это сметанообразная многокомпонентная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде». Майонез в основном используется как приправа для усиления вкуса и усвояемости пищи.

Факторы, формирующие качество майонеза. Сырье.

Основным компонентом является растительные масла, причем используются только дезодорированные и рафинированные масла. В рецептурах не указывается вид масла или соотношение разных видов масел.

Для получения стойкой эмульсии необходимы качественные эмульгаторы. Наиболее качественными являются гидрофильные эмульгаторы, которые абсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение. В результате происходит диспергирование и эмульгирование. В основном используют природные пищевые ПАВ – это белково-липидные комплексы. В России основные эмульгаторы – яичные продукты в разном виде (целое яйцо, только желток – лецитин), который может быть высушены, заморожены, свежие или меланж. Для длительного хранения яичный порошок гранулируют.

Так же используют белковые молочные продукты. Для средне- и низкокалорийных продуктов используют также сухое обезжиренное молоко, сухую пахту. Для диетических майонезов - КСБ – комплекс сывороточных белков. Эти продукты формируют естественный липопротеиновый комплекс. Начали внедрять растительные соевые белки. Полученную эмульсию очень важно стабилизировать, особенно в низкожирных смесях. В качестве стабилизаторов используют гидроколлоиды, которые образуют трехмерную структуру и способствуют повышению вязкости. Используются полисахариды. Чаще всего кукурузный крахмал фосфатный марки Б. В качестве загустителей для диетических видов используют альгинаты (выводят соли, очищают организм). Для маложирных майонезов широко используют камеди и слизи. Лучше использовать их в комбинации. Дозировка 0,1-1%. Кроме того для производства майонезов используют воду (в качестве растворителя и для набухания), подсаливающие, подслащивающие (сахар, глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбит), подкисляющие (уксусная, лимонная, яблочная и другие пищевые кислоты), нейтрализующие (сода – регулятор кислотности, так как рН среды влияет на набухание) вещества. Различные вкусоароматические добавки (эфирные масла укропа, горчичный порошок является не только вкусовой добавкой, но и эмульгатором, стабилизатором). Для сладких соевых майонезов добавляют различные вкусоароматические эссенции и натуральные сиропы. Для увеличения сроков хранения используют бензойную или сорбиновую кислоту или их соли.

Основы производства

Майонез может быть выработан периодическим и непрерывным способом. Для периодического способа используют холодный, полугорячий или металлические пули. Холодный способ используют в основном для высокожирных майонезов. Для производства низкожирных майонезов этим способом необходим очень жесткий контроль за кислотностью и введением сахара и соли (так как сложно стабилизировать эмульсию). При полугорячем способе смесь растворенных компонентов в воде пастеризуют при температуре 95⁰С, затем охлаждают до 65⁰С и постепенно вводят масло при интенсивном перемешивании. При этом методе есть опасность раннего загустевания и после гомогенизации разрушенная структура не восстанавливается. Дефект – жидкая консистенция. Этого можно избежать, использую металлические пули, при которых тепловой обработке подвергается только раствор загустителя, который после охлаждения смешивается с раствором основных компонентов. При периодическом способе ведется подготовка компонентов. Подготовка майонезной пасты – растворяются сухие компоненты (молочный, горчичный порошок), при температуре 90-100⁰С смесь пастеризуется, охлаждается до 40-45⁰С. Отдельно растворяются яичные продукты при температуре 60-65⁰С. После выдержки охлаждают при температуре 30-40⁰С. После набухания смешивают две системы с образованием грубой эмульсии. После чего медленно вводят растительное масло. В последнюю очередь вводят раствор соли и кислоты. После этого эмульсию направляют на гомогенизацию и на фасовку. При непрерывном методе все рецептурные компоненты дозируются в выпаривателях. В течении 15 минут образуется грубая эмульсия. Медленно нагревают до 53-55⁰С и деаэрируют, охлаждают до 15-20⁰С и гомогенизируют.

Фасовка майонеза

Используют различную потребительскую тару (стеклянную, полимерный пакет, дойпаки, комбинированная полимерная тара, алюминиевые тубы, полимерная тара (ПП, ПВХ)).

В качестве крупной тары могут быть использованы бедоны, фляги, баки.

Хранение майонеза

Температура не ниже 0 и не выше 18⁰С, влага не более 75%. Сроки хранения зависят от температуры и составляют 30 суток при температуре 0-10⁰С, до 20 суток при температуре 10-14⁰С, не более 7 суток при температуре 14-18⁰С. Для низкокалорийных соответственно: 20, 15, 5 суток. Это сроки хранения для майонезов без примеси консервантов.

Классификация и ассортимент

1. По массовой деле жира:

- высококалорийный – жира белее 55%, влаги менее 35%

- среднекалорийный – жира 40-55%, влаги 35-50%

- низкокалорийный – жира менее 40%, влаги более 50%

2. Область применения:

- закусочные (столовые, с пряностями, острые)

- для детского и диетического питания с вкусовыми и желирующими добавками – сладкие, с диетическими добавками, майонезные кремы

3. По консистенции:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие

Классическая рецептура майонеза («Провансаль»)

65,4 % - растительное масло

5 % - яичные продукты

4 % - СОМ

1,5 % - сахар

1,2 % - соль

0,05 % - сода

0,75 % - горчичный порошок

0,85 % - уксусная кислота

24% -вода

Функциональные добавки для получения диетических майонезов и расширения ассортимента

Пищевые волокна – они низкокалорийные, обладают высокой набухаемостью. Этим самым создают чувство сытости.

За счет грубой структуры – необходимость пережевывания, что способствует дополнительному выделению слюны и пищевых соков, улучшает состояние зубов и десен. Профилактика сахарного диабета, антиконцерогенное действие, понижение холестерина и энергетической ценности.

Витамины и аминокислоты – витамины С и витамины группы В, улучшают метаболизм , состояние кожи, зрения, нервов. Токоферол (витамин Е) – мощный антиоксидант. Провитамин А (каротин) –зрение, иммунитет, антиоксидант.

Минералы – Na, K, Mn, Ca, J, Zn, Se, Fe и так далее. Подбирают необходимые.

Эссенциальные жирные кислоты – омега 3, 6, арахидоновая кислота.

Бифидобактерии – нормальная флора кишечника, источник незаменимых аминокислот, специальные олигосахариды – как субстрат для бифидобактерий (лактоза).

Требования к качеству

Органолептические показатели – майонез должен иметь однородную, сметанообразную или пастообразную консистенцию. Допускаются единичные пузырьки воздуха, частицы пряностей в соотношении с техническим описанием.

Вкус и запах должен быть чистый, в соотношении с рецептурой, без прогорклого, затхлого и других посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до кремового, либо с оттенком введенных наполнителей.

Физико-химические показатели – массовая доля жира, влаги, соли, консервантов, кислотность в персчете на уксусную или лимонную кислоту, рН, вязкость, стойкость эмульсии.

Микробиологические показатели – бактерии группы кишечной палочки не допускаются не более 0,01 г, патогенные – 25 г, дрожжи – не более 1000 FКОЕ/см³, плесени не более 10 КОЕ.

Основные дефекты

Расслаивание – выделение жира и влаги. Причинами расслаивания эмульсии могут быть некачественные или в малых дозах эмульгаторы, разрушение липопротеиновых оболочек в результате резких колебаний температуры, замораживание, чрезмерные механические воздействия.

Большое количество пузырьков воздуха – вспучивание. Может быть микробиологического происхождения при развитии дрожжевых и кишечных палочек и технологического отсутствия деаэлиров. При епрерывном способе, при хранении может привести к окислительным процессам. Также прогоркание и осаливание жира. Посторонние привкус и запахи переходит из некачественного сырья.

Сметанообразная консистенция – использование недоброкачественных стабилизаторов, характерно для низкожирных майонезов.

Химическое изменение и порча жиров

Жиры растительного и животного происхождения в процессе переработки подвергаются химическим изменениям. Это обусловлено свойствами, входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, альдегидов, свободных жирных кислот, пептонов и других, что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств.

Гидролитические процессы. Гидролиз – процесс молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих липазы, фосфолипазы, сильные органические и неорганические кислоты. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты.

Гидролиз растительных и животных жиров, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты не возможно выявить органолептически, поэтому определяют лишь по кислотному числу.

Ферментативный гидролиз возникает при несоблюдении условий хранения, поражение плесенью и дрожжами, вырабатывающие липазу. Рафинированные или топленые жиры меньше подвержены этим процессам.

Неферментативный гидролиз – под действием растворимой в жире воды.

Окисление жиров – окисление под действием атмосферных кислот приводит к порче и способствует полимеризации – высыханию. Температура 40-45⁰С резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекиси.

Растительный жир окисляется под действием биологических катализаторов – липоксилиаза. Животные жиры - миоглобин

Для замедления окисления веществ – антиокислители. Действие их обосновано способностью обрывать цепь окисления. Применяют производные фенола: БОА – бутилоксиамиды, нонол и другие. При введении их в количестве 0,01% порча замедляется в 10 раз.

Из природных антиокислителей используют топоферолы, слизоуол кунжутного масла, госсипоп хлопкого масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие действие антиоксидантов – синергистами.

Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать наличие Ме (Cu, Co, Mn, Fe).

Наиболее активные синергисты – окси- и аминокислоты, производные фосфорной и фосфоновой кислоты. Наибольшее распространение получили лимонная, щавелевая, винная и другие кислоты. Их широко применяют в производстве майонеза и маргарина.

Прогоркание жиров – сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. Накапливаются свободные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменения обусловлены накоплением короткоцепочечных альдегидов и кетонов, усиливает прогоркание и придает дополнительные вкусовые оттенки.

Смесь альдегидов С₆-С₁₁ придает специфический запах салонаса. В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот - кетоны. Окисление альдегидов и кетонов вызывает резкий запах.

Прогоркание растительного масла типа оливкового – в составе преобладают олеиновые кислоты, имеют ярковыраженный альдегидный запах.

Прогоркание масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеет запах олифы.

Осаливание жиров – происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Этот процесс применяют при окислении ненасыщенных жирных кислот и накопление окси-, полиоксисоединений.

При этом масла и маргарины приобретают вкус сала. Процесс осаливания ускоряется при повышении температуры и действия солнечного света. Осаленые жиры имеют запах стеариновой свечи.

При окислении растительных масел обесцвечивание вызвано окислением каротиноидов.

Темный цвет масел получается из семян, пораженных плесенью, обусловленных окислением микотоксинов.

Порча жира растворами деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилолина с образованием триметиламина вызывает селедочный запах.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными.

Гидроперекиси легко усваиваются. Сразу после всасывания гидроперекиси образуются в печени и жировой ткани.

Наиболее токсична гидроокись линолевой кислоты. Токсичные вещества задерживают рост растущего организма, могут способствовать развитию злокачественных опухолей.

Образование штафора. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темный слой – штафор, образующий своеобразный запах и неприятный горький вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление жиров обусловлено образованием штафора в некоторых жировых клетках: снижает содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, повышает содержание стеариновых и пальметиновых кислот, накапливаются перекисные соединения, карбонитные соединения, обуславливающие неприятный вкус и запах.

В результате снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологический процесс проявляется как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психотрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белков. В результате увеличивается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождается потемнением штафа. Для предупреждения развития штафа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы или комбинированные.

Высыхание жиров – способность жидких масел полимеризоваться в присутствии кислорода. При высыхании на поверхности образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщаются. Вещества, образующие пленки называют оксинами. Они представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 991; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!