ЛЕКЦИЯ №4. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРЕССОВОГО И ЭКСТРАКЦИОННОГО МАСЕЛ

Масло извлекают из семян прессованием или экстракцией. Масло холодного отжима имеет наиболее богатый и полный жирнокислотный состав.

При горячем прессовании измельченные семена предварительно подвергают влаготепловой обработке при температуре 100-105 0С и даже при 120 0С. Это позволяет наиболее полно извлечь масло. Но при таких условиях в масле начинают интенсивно протекать окислительные и гидролитические процессы, что приводит к накоплению сопутствующих веществ 2-ой группы, а следовательно к ухудшению качества масла.

При экстракции масло извлекают с помощью бензина. При этом происходит глубокое извлечение и триглицеридов и сопутствующих веществ, как первой, так и второй группы, кроме того, из мисцеллы (раствор масла в растворителе) не удается полностью отогнать растворитель при дистилляции. Поэтому экстракционные масла пригодны для пищевых целей только после рафинации.

В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел, и становится возможным перевести некоторые из них в разряд пищевых. Так нерафинированное соевое, рапсовое, кукурузное и другие масла из-за неудовлетворительного вкуса и запаха в пищу непригодны, но после рафинации они становятся пищевыми. После прохождения всех этапов рафинации масло становится обезличенным, лишенным биологически активных веществ и витаминов. Их пищевая и биологическая ценность определяется лишь наличием незаменимых кислот. Такие масла рекомендуется использовать только при жарке, чтобы предохранить пищу от пригорания.

Нерафинированное масло имеет и вкус, и аромат, поэтому лучше подходит для холодных соусов и салатов. А жарить на них нежелательно, т.к. при нагревании многие полезные вещества разрушаются, зато образуются вредные продукты окисления – канцерогены.

Растительные масла, выделяемые из семян и плодов растений, с доисторических времен используются в питании человека. Издревле в России традиционными маслами являлись льняное, конопляное, горчичное, кедровое. Горчичное масло – хороший антибиотик, обладает бактерицидными свойствами, медленно окисляется, хранится в 3-4 раза дольше подсолнечного. Небольшие добавки горчичного масла способствуют консервации других растительных масел. Рыбные консервы, изготовленные на горчичном масле – только высшего качества, т.к. сохраняют природный вкус рыбы, а хлебобулочные изделия долго не черствеют. Подсолнечное масло же было впервые получено также в России только в 1825 году. А в настоящее время согласно статистике его доля в розничной торговле в России составляет примерно 90 – 92 %, т.к. в большинстве случаев покупается все-таки то масло, которое давно знакомо, а это подсолнечное.

Хлопковое масло применяется в среднеазиатской кухне. Самый вкусный плов получается на хлопковом масле. Французы готовят свои блюда на масле из виноградных косточек. (Франция – родина виноградных вин). Регулярное использование такого масла при приготовлении салатов, благодаря наличию флавоноидов (антиоксиданты), положительно влияет на состояние кожи, делая ее гладкой и подтянутой. На соевом масле готовят блюда китайской и японской кухни. А в России о сое узнали лишь в 1904 – 1905 гг. во время русско-японской войны. Итак, при выборе масла учитывается и национальный фактор и свойства масла.

Достоинством рыжикового масла является высокое содержание каротиноидов и токоферолов. Каротиноидов больше, чем в подсолнечном, соевом и др. маслах. По токоферолам рыжиковое масло сравнимо с соевым, кукурузным, кунжутным. Рекомендовано для повседневного питания, как здоровым людям, так и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Роль пищевых липидов как материала для строительства в организме межклеточных мембран по своей значимости сопоставлена учеными с пластической функцией белка. Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для строительства клеточных мембран, которые в свою очередь, упорядочивают процессы обмена веществ и энергии в организме, требуется достаточно специализированный набор жирных кислот.

К таким кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты с расположением двойной связи между третьим и четвертым углеродными атомами. Это ω-3 жирные кислоты, а также жирные кислоты ω-6.

ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ (НЕЗАМЕНИМЫЕ) ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Семейство ω-6 Семейство ω-3

Линолевая (С_{18: 2}), Линоленовая (С_18:3)

γ-линоленовая (С_{18: 3}), Эйкозапентаеновая (C_20:5)

Арахидоновая (C_{20: 4}) Докозагексаеновая (С_{22: 6}).

Таблица 4.1 – Оптимальное соотношение жирных кислот ω-6 и ω-3

Содержание в маслах линолевой кислоты - главного представителя семейства ω-6 и линоленовой – основного представителя семейства ω-3 на рынке пищевых масел стало признанным критерием их качества.

Эти кислоты называют незаменимыми или эссенциальными, так как они не образуются в организме, а поступают в него только с пищей, в основном с растительными маслами. В организме человека из линолевой кислоты синтезируется весь набор омега – 6 и в конечном итоге арахидоновая кислота, которая имеетважное значение для функций головного мозга, а линоленовая кислота может трансформироваться в эйкозапентаеновую (C_{20: 5}) и докозагексаеновую кислоты.

Дефицит линоленовой кислоты особенно резко проявляется в младенческом возрасте и старости: отсутствие или пониженный уровень ее метаболита – докозагексаеновой кислоты в липидах мозга и сетчатки глаза вызывает необратимые нарушения умственных способностей и восприятия у детей и ухудшения остроты зрения. У людей, получавших недостаточное количество кислот ω-3 еще в детстве, даже в пожилом возрасте отмечается повышенная склонность к депрессиям.

Дата добавления: 2014-05-03; просмотров: 404; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!