Образование теста

Тесто для разных видов печенья, галет и крекера имеет различные, иногда совершенно противоположные свойства. Например, тесто для сахарного печенья и многих видов сдобного печенья должно быть пла­стичным - легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Тесто же для затяжного печенья, галет и крекеровэластично-упругое и легко восстанавливает прежнюю форму при механических воздействия. В отличие от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрых­лителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химическиеразрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат ам­мония), которые способны выделять газообразные продукты, разрых­ляющие тесто.

При образовании теста различные составные части муки взаимодействуют с водой по-разному. Белковые вещества, которых в муке 11-13%, быстро набухают, т. е. впитывают в себя значительное количество воды и образуют нити или волокна клейковины. Эти нити соединяются между собой в форме жгутов, чему способствует энергич­ное перемешивание. В результате этого клейковинаобразует связанный эластичный скелет теста. Таким образом, белковые вещества муки обра­зуют клейковину - основу теста. Масса воды, впитываемой белками муки, при образовании теста в 2-2,5 раза превышает массу самих бел­ковых веществ. Другой основной частью муки является крахмал, кото­рый составляет в ней около 70%. Крахмал, так же как и белки, способен поглощать воду. Однако при смешивании с водой он не образует теста.

Количество поглощаемой крахмалом воды при комнатной темпе­ратуре составляет всего 35-40% его массы. Способность крахмала по­глощать воду значительно увеличивается с повышением температуры и при температуре клейстеризации (свыше 60° С) разрушается крахмаль­ное зерно и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, которое могут связать белки и крах­мал, белки муки образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, имеющего упругие свойства. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при значительных механических воздействиях. Например, макаронное тесто не теряет воду (не снижает влажность) под воздействием давления (25-30 мПа). Однако при недос­татке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, получаемое тесто не будет в полной мере обладать упругими свойства­ми. Избыток воды также не дает упругого теста. В этом случае получа­ется вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы. Это свойство используется при приготовлении теста для ва­фельных листов.

Тесто для всех видов кондитерских изделий является более слож­ной системой, чем тесто для макаронных или хлебопекарных изделий. Оно содержит значительное количество различных ингредиентов, глав­ными из которых являются сахар и жир. Эти вещества, каждое по- своему, в какой-то степени препятствуют набуханию белков муки, т. е. образованию теста. Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе, рас­твор, сокращает возможность набухания. Жир, образуя тонкие пленки, покрывает атакуемые водой частицы муки и таким образом препятствует процессу набухания.

Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру раз­личных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пла­стичное). Не меньшее влияние на физические свойства теста оказывают количествовводимой в тесто воды, температура компонентов, т. е. тем­пература при замесе, продолжительность замеса. Изменяя все эти тех­нологические факторы (рецептуру и влажность теста, температуру и продолжительность замеса), практически получают тесто для кондитер­ских изделий, имеющих самые различные свойства: от упруго-эластич­ного для галет до жидкого, сравнительно легко текучего для вафель или от пластичного, используемого при изготовлении сахарного печенья, до пышного, насыщенного воздухом, применяемого при изготовлении би­сквитного полуфабриката для тортов и пирожных.

На физико-химические свойства теста влияют не только количест­ва того или другого компонента в рецептуре, но и его качественные по­казатели. Качество муки в значительной степени обусловливает свойст­во получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества

Влияние отдельных видов сырья на тестообразование.

На каче­ство теста значительно влияет крупнота помола муки. Мука с крупными частицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки набухает значительно медленнее. Это используют в произ­водстве, получая пластичное тесто для сахарного печенья с уменьшен­ным расходом сахара и жира.

Имеет значение и крупнота частиц сахара, вводимого в рецептуру теста. Для получения пластичного теста, при замесе которого вводят уменьшенное количество воды, применяют не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количе­ство сахара, и оставшиеся нерастворимыми крупные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенной сахарная пудра не оказывает такого влияния на качество.

Сахар ограничивает набухание белков муки. При введении его тес­то становитсямягким и вязким, а избыток сахара ведет к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Другие сахара (инвертный сахар, мед) при введении в тесто повышают намокаемость готовых изделий, делают их более рассыпчатыми и мягкими. Подобное же действие оказывает и введение крахмала в рецептуру теста.

Важную роль в тестообразовании играют жиры. При этом большое значение имеет не только химический состав жира, но и его физическое состояние при введении в месильный агрегат. Жиры должны образовы­вать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс идет более интенсивно, если жир пластифицирован, т. е. он находится час­тично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соот­ношением этих двух фаз. При введении жира в тесто оно становится бо­лее пластичным. Жирпридает изделиям рассыпчатость и способствует образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тестеделает тесто более крошащимся и рыхлым. Дисперсность жира, вводимого в тесто, также имеет значение. Чем она выше, тем активнее влияние жира на качество теста. По этой причине лучше вводитьжиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окисли­тельным процессам, что благоприятно влияет на сохранность изделий при хранении. На стойкость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхностно-актив­ными свойствами обладает лецитин, содержащийся в яйцепродуктах, поэтому введение их, помимо улучшения вкуса изделия, положительно влияет на качество теста. Подобное влияние на качество теста оказывают фосфатидные концентраты. Пластичность тесту придает и крахмал. При его введении обычно снижают расход муки. Это уменьшает долю клей­ковины в тесте, и, как следствие, снижает его упругие свойства. Крах­мал, кроме того, способствует намокаемости изделий и их хрупкости.

Влияние технологических параметро(продолжительность, тем­пература, влажность) на тестообразование. Свойства теста наряду с качеством и количеством введенных в него рецептурных компонентов в значительной степени обусловлены различными технологическими параметрами замеса. Особенно большое значение имеют влажность теста, про­должительность и температура замеса. Для различных видов кондитер­ских изделий готовят тесто с различной влажностью. Чем нижевлажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Однако для того чтобы получить тесто с определенными свойствами, на­пример, упругое тесто для галет, крекеров и затяжного печенья, требуется введение значительно большего количества воды, и такое тесто имеет большую влажность по сравнению с тестом для сахарного печенья. По этой причине для разного вида изделий готовят тесто с различной влажно­стью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей, зависит от водопоглотительной способности используемой муки. Влаж­ность теста для сахарного печенья при использовании муки первого сорта при периодическом замесе должна быть 16,5-18,5%, а при непрерывном замесе несколько ниже, 15-17,5%. Повышение влажности такого теста ведет к его затягиванию - приобретению упругости и некоторой эластич­ности. Пластичность при этом снижается. При формовании такого теста рисунок на поверхности теряет рельефность, смазывается. Поверхность печенья получается шероховатой. Соответственно влажность теста для затяжного печенья из муки первого сорта должна быть 25-26%, для про­стых галет из такой муки - 31-32%, а для крекера - 26-31 %.

Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

х=[100С/(100-А)]-м,

где X - количество воды на один замес, кг (л);

С - суммарная масса су­хих веществ всего сырья, идущего на замес, кг;

М - суммарная масса всего сырья в натуре, кг;

А - задаваемая влажность теста, %.

Другим фактором, обусловливающим качество теста, является температура замеса. Для теста с упругой консистенцией (затяжное пе­ченье, галеты, крекер) оптимальной является несколько повышенная температура замеса (32-40°С). При замесе пластичного теста (сахарное печенье) поддерживают более низкую температуру (17-25°С). При за­месе теста в теплое время года для поддержания такой температуры замеса иногда приходится специально охлаждать воду, расходуемую на замес. В процессе замеса такого теста при повышенной температуре оно затягивается, структура его меняется, качество изделий значительно ухудшается, рисунок на поверхности печенья смазывается. Оптималь­ную температуру замеса теста следует уточнять в зависимости от тем­пературы помещения цеха.

На качество теста значительно влияет продолжительность замеса. Если хотят получить тесто с пластичными свойствами (сахарное печенье), продолжительностьзамеса должна быть минимальной. Особенно важно сократить продолжительность контакта муки с водой и водосодержащим сырьем. В результате этого можно сократить продолжительность процес­са набухания клейковины и не дать развиться упругим ее свойствам. Про­должительность замеса пластичного теста не должна превышать 25 мин. Главное при этом — затратить минимальное время, которое необходимо для получения однородной массы с равномерным распределением всех компонентов рецептуры по всему объему. Применение предварительно подготовленной эмульсии из всех компонентов рецептуры и воды без муки в значительной степени способствует возможности сократить до минимума продолжительность последующего процесса смешивания с мукой. Продолжительность замеса упругого теста, используемого для получения затяжного печенья, галет и крекера, должна быть значительно больше, чем для пластичного.

Замес такого теста продолжается от 30 до 60 мин в зависимости от сорта используемой муки, вида изделия, темпе­ратуры, интенсивности замеса и других факторов.

Замес теста.

Для замеса теста в машинах периодического действия используют машины различных конструкций. Наиболее распростране­ны машины с горизонтальной осью вращения рабочего органа. К ним относятся тестомесильные машины с z-образными лопастями, так назы­ваемые универсальные машины и др.

В рецептуру мучных кондитерских изделий входит сырье, обладаю­щее разнообразными свойствами. Сахар и соль имеют кристаллическую структуру и легко растворимы в воде. Жиры, наоборот, в воде не раство­ряются. Химические разрыхлители при соприкосновении с сырьем, имеющим некоторую кислотность (патока, молоко, жир), частично разла­гаются, и их разрыхляющая способность уменьшается. С учетом этих и некоторых других свойств сырье вводят при замесе теста в месильную машину в строго определенной последовательности: сахар, соль, растоп­ленный жир с предварительно растворенным в нем эмульгатором, сгу­щенноемолоко, яйца, ванильная пудра, патока и инвертный сироп, моло­ко, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и мука в смеси с крахмалом. Для сохранения свойств химических разрыхлителей в некоторых случаях муку, смешанную с крахмалом, разделяют на две части. После введения в месильную машину всего сырья без химических разрыхлителей вносят часть муки, затем разрыхлители и после этого оставшуюся часть муки.

Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекерови галет.

Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на пред­варительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее - всего 10—15 мин. Тесто готовят небольшими порциями, так как, если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упру­гость. В результате рисунок на поверхности печенья получается рас­плывчатым и структура готового изделия ухудшается.

Продолжительность замеса теста для затяжного печенья составляет 30-50мин. Она может меняться в зависи­мости от свойств муки,интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки пер­вого сорта - 25-26%.

С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная техно­логия приготовления теста для затяжногопеченья с использованием пиросульфита натрия (натрий сернокислый пиро Na₂S₂0₅). Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) в количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20°С и равномерно вво­дят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качества муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальную дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необхо­димо контролировать в готовом печенье остаточное содержание серни­стой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должнапревышать 100 мг/кг. При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упро­щается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает глад­кой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпча­той структурой.

Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что рецептуры этих видов изделий включают применение дрожжей в каче­стве разрыхлителя. При этом в большинстве сортов дрожжи используют наряду с химическими разрыхлителями. Приготовление теста ведут в две фазы для всех видов галет и для некоторых видов крекера. Первая фаза - приготовление опары, вторая - собственно замес теста. Под опа­рой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды с введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность (для га­лет 52-60%, а для крекера 50-55%).

Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукций). Предвари­тельно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (темпера­тура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей му­ки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получе­ния однородной массы сметанообразной консистенции.

Опару выстаивают при температуре 32-35° С в продолжение 1 ч для простых галет и до 10 ч для крекера. При выстаивании протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты броже­ния благоприятно влияют на вкус изделий. Набухаемость белков при этом увеличивается, так как опара для галет подвергается брожению сравнительно непродолжительное время. В некоторые сорта галет рецеп­турой предусмотрено введение небольшого количества молочной кисло­ты в виде 40 %-ного раствора. Готовность опары определяют по увели­чению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 6,5-7° для галет и 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замеши­вают тесто. Порядок загрузки принципиально не отличается от принято­го при изготовлении теста для печенья. Вначале в опару вводят все сы­рье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжитель­ность замеса теста для галет - 25-60 мин, для крекера - 40-60 мин. Темпе­ратура теста для галет при выгрузке должна быть 34-37° С, для крекера - 32-34° С. Влажность теста для галет - 31-36%, для крекера - 26-31%.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и заме­са теста для галет и крекера применяют ферментный препарат амилори- зин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару перед загрузкой муки в виде приблизительно 10 %-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.

При использовании ферментного препарата рекомендуется сле­дующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой из­мельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все ос­тальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и ос­тавшуюся муку.

Вводимый фермент увеличивает сахарообразование и газообразо­вание, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для галет до 30-40 мин, а для кре­кера-до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для галет - до 15-30 мин, а для крекера - до 25-30 мин. С введением фер­мента наряду со значительным сокращением производственного цикла улучшается качество галет и крекера, повышается набухаемость и по­ристость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.

Приготовление теста для производства крекеров на поточных ли­ниях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине гото­вится опара, а затем после 18 ч ферментации (брожения) опару смеши­вают с мукой и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестоме­сильную машину 1 (рис. 2.3), в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесиль­ную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и дру­гие предусмотренные рецептурой компоненты.

; г Рис. 2.3. Участок приготовления теста на поточной линии производства крекеров

Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной ма­шины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывате- лем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара про­катывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабжен­ном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие бро­жению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устрой­ство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмуль­сия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовлен­ное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, деже- подъемником 15 подастся в ферментатор 14 и делится на порции режу­щим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.

Замес теста для сдобного печенья производят по-разному - в зави­симости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизиро­ванном способе производства в универсальную месильную машину загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапливают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема яйца (меланж) и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В полу­ченную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его - 16-18%. При приго­товлении такого теста, предназначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влаж­ность может быть повышена до 20%.

Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира (от 400 до 700 кг сливочного масла на 1 т муки). По этой причине замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме муки. В полученную однородную массу вносят му- ку_и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месиль­ного агрегата. Влажность теста 15-24%.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья типа бисквитных сбивных готовят так же, как для соответствующих видов полуфабрика­тов для тортов и пирожных.

Тесто для сдобного печенья типа «сухарики» готовят путем пред­варительного сбивания сливочного масла и сахарной пудры (10-15 мин при небольшой частоте вращения месильного агрегата, а затем столько >&е времени при увеличенной). После это в месильную машину вводят все остальное сырье. Перемешивают еще 5 мин и вносят муку, переме­шивая с ней 2-3 мин. Влажность теста 24-25%.

Замес теста сахарного печенья в непрерывно действующих ме­сильных машинах.

Для упрощения процесса сырье в месильный агрегат непрерыв­ного действия вводят двумя потоками: в виде эмульсии, состоящей из всех видов сырья, кроме муки, и собственно муки, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом в предусмотренном рецепту­рой соотношении. Каждый из этих компонентов подается в месильный агрегат отдельным дозатором непрерывного действия.

Компоненты рецептуры, входящие в состав для приготовления тес­та для сахарного печенья, находятся в различном физическом состоя­нии: жидком - вода, инвертный сироп, патока; твердом - сахар, соль, разрыхлитель; в виде эмульсии – молоко, меланж, маргарин. Некоторые компоненты взаимно нерастворимы, например вода и жиры.

Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой сис­теме третьего вещества - эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность слия­ния этих частичек. Для создания прочной эмульсии большинства сортов сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти все рецептуры предусматривают введение эмульгирующих веществ с сырьем (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов. Однако, если рецептурой не преду­смотрено введение сырья, имеющего в своем составе эмульгирующие ве­щества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то до­полнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко ис­пользуют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно­активные вещества, к числу которых относится специально приготовлен­ная «Паста для сбивания».

Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемостью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсии нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста; но и для повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть проч­ной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочность эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира: чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.

Если для приготовления теста для сахарного печенья используют не сахарную пудру, а сахар-песок, то при изготовлении эмульсии при­меняют звуковую обработку. Использование сахара-песка значительно удобнее, проще и дешевле. Для звуковой обработки смесь сырья мно­гократно пропускают через гидродинамический звуковой преобразо­ватель. Обработку производят в течение 20 мин на гидродинамиче­ском преобразователе, который является одним из агрегатов ком­плексной установки. Кроме преобразователя, в установку входят шес­теренчатый насос и фильтр со сменными сетками. Насос подает массу под давлением, откуда она через специальное сопло попадает на упор, расположенный внутри преобразователя. При истечении смеси сырья под давлением возникают упругие колебания со звуковой частотой, от воздействия которых ускоряется процесс растворения кристалличе­ского сырья, его измельчение и дробление жира на мельчайшие шари­ки. В результате многократного пропускания смеси сырья через гид­родинамический преобразователь по замкнутому циклу получается мелкодисперсная эмульсия. Эта эмульсия не расслаивается продолжи­тельное время. Готовую эмульсию хранят в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа. Это связано с тем, что она все же содержит часть нерастворившегося сахара, доля которого составляет около 5%. Сахар имеет значительно более высокую плотность, чем жидкие компоненты эмульсии. Действие мешалки поддерживает нерастворившийся сахар во взвешенном состоянии и не дает ему осесть "на дно сосуда.

Рис. 2.4. Рецептурно-смесительный комплекс для приготовления эмульсии: а - общий вид; б - схема работы

А

Рис. 2.5. Тестомесильная машина непрерывного действия:а - общий вид; б–схема

Оптимальная влажность сахар­ного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного дей­ствия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность ведет к налипанию теста на ячейки ротора формующей машины и, соответст­венно снижению ее производительности. Более низкая влажность сни­жает пластичность теста и ухудшает качество изделий. Температура теста должна быть не выше 28° С, так как более вы­сокая температура ведет к затягиванию теста и значительному сниже­нию качества готового печенья. Печенье получается более

плотное, намокаемость снижается.

Формование тестовых заготовок.

Тесто для сахарного и некоторых видов сдобного печенья формуют на ротационных машинах. Для этой цели можно использовать и штамп-машины тяжелого типа, на которых возможно получение на поверхности тестовых загото­вок рельефного рисунка и рельефной надписи. Однако в связи со сложно­стью конструкции они почти повсеместно вытеснены ротационными ма­шинами. Последние имеют ряд преимуществ: высокую производитель­ность, сравнительно простую конструкцию, простоту обслуживания и отсутствие обрезков теста. Кроме того, ротационные машины занимают сравнительно мало места и при их работе отсутствуют ударные (динами­ческие) нагрузки. Однако следует учитывать, что при использовании этих машин к тесту предъявляют ряд специальных требований, важнейшее из которых — узкий диапазон влажности и температуры.

Для выработки печенья различной формы машина комплектуется несколькими роторами, на поверхности каждого из которых выгравиро­ваны различные комплекты рисунков. Для смены ассортимента ротор заменяют.

Некоторые сорта сахарного и сдобного печенья формуют на тес­товыжимных машинах типа ФАК-1 и ФПЛ. Толщина тестовых заготовок сахарного печенья, отформованных на таких машинах 8-9 мм.

Тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают мно­гократной прокатке. Эта операция вызвана тем, что в процессе замеса тесто подвергается сильному механическому воздействию, в результате чего в нем возникают внутренние напряжения, которые вызывают впо­следствии деформацию тестовых заготовок.

Прокатка способствует увеличению пластичности теста. При ней также происходит равномерное распределение воздуха, захватываемого тестом в процессе перемешивания. При прокатке избыток воздуха уда­ляется, и тесто приобретает мелкопористую структуру. Многократная прокатка и складывание пласта способствуют получению слоистого теста, что придает характерную структуру затяжному печенью: увели­чивается его хрупкость и намокаемость, т. е. улучшается качество. Ха­рактерный глянец, появляющийся на поверхности изделия, в значитель­ной степени является следствием многократной прокатки. Тесто для затяжного печенья в процессе многократной прокатки подвергают вы­леживанию. При этом улучшаются свойства затяжного теста; оно лучше прокатывается, и тестовые заготовки после штамповки хорошо сохра­няют форму, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на изломе. При обработке теста для затяжного печенья прокатку и вылежку чередуют в определенном порядке. Сначала тесто прокатывают на под­готовительной вальцовке 5 раз, постепенно уменьшая зазор между вал­ками от 90 до 50 мм. При этом перед четвертым вальцеванием тесто складывают вдвое. После этого тесто пропускают через вальцовку 2 раза с зазором между вальцами 30-60 мм. Вылежку теста производят на столах под брезентом в течение 2 ч. Затем следует вторая четырех­кратная прокатка пласта со складыванием пласта вдвое. При этом пласт теста должен быть повернут на 90° против направления первой прокат­ки. Вторую вылежку продолжают 30 мин, и за ней следует третья про­катка уже на лицевой вальцовке штамп-машины в количестве 5 раз. При этом в свежее тесто завальцовывают куски ленты обрезков теста, получающихся при выштамповывании тестовых заготовок. Толщина тестовой ленты после обработки на лицевой вальцовке около 15 мм. Такая сложная и трудоемкая схема прокатки и вылежки теста применя­ется при изготовлении затяжного печенья из муки высшего сорта. Со снижением сортности муки количество прокаток и продолжи­тельность вылежки сокращаются. Так, при выработке затяжного пече­нья из муки первого сорта прокатку производят всего 8 раз, а вылежка сокращается до 1 ч. Соответственно, при выработке печенья из муки второго сорта тесто прокатывают всего только 7 раз, а продолжитель­ность вылежки 30 мин. Количество прокаток теста и продолжитель­ность его вылежки могут быть сокращены, если тесто обрабатывать при температуре 38-40° С, т. е. при температуре замеса. Для этого валки оборудуют подогревом. Обработанное таким образом тесто подают на штамповально-режущий агрегат.

Этот агрегат выполняет следующие операции: получение тестовой ленты толщиной 4-5 мм при помощи двух пар вальцов, которые назы­вают шлифующими; вырубку заготовок теста при помощи штампующе­го механизма; возврат специальным транспортером обрезков; подачу отформованных заготовок теста на выпечку.

Штампующий механизм состоит из ряда матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками. Внутри матриц имеются пуансоны, через отверстия которых проходят трафареты с надписью, выполненные в виде режущих кромок, и шпильки, прокалывающие заготовки. Число необходимых проколов тестовой заготовки шпильками зависит от вида теста: для галетного - три прокола на 1 см" поверхности, для затяжного - один, а для крекерного достаточно одного прокола на 2 см" поверхности заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки при выпечке, это препятствует образованию вздутий (пузы­рей) на поверхности выпеченного изделия.

В кондитерском производстве используют агрегаты, на которых для вырубки тестовых заготовок для затяжного печенья применяют ро­торный способ формования. При этом вырубка заготовок производится вращающимся ротором из предварительно прокатанной ленты. Фор­мующий ротор имеет диаметр около 80 мм. На нем укреплены режущие матрицы. В корпусе каждой матрицы находятся трафареты с ножами и шпильками для вырезания и прокалывания заготовки теста.

Подготовка теста для галет и крекера к формованию начинается с вылеживания дрожжевого теста, при котором происходит рад процессов. Основными из них являются процессы спиртового брожения и размноже­ния дрожжевых клеток. В процессе спиртового брожения ферменты дрожжей превращают сахара в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза пред­варительно гидролизуется и превращается в глюкозу и фруктозу. На ско­рость спиртового брожения в тесте влияет рад факторов: температура, pH, некоторые витамины и минеральные соли. Так, повышение температуры теста от 25 до 35° С удваивает скорость брожения и газообразования в тесте. Оптимальной для брожения является слабокислая реакция среды в пределах pH 4-6. Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, не завершаются к моменту окончания его, а продолжаются при вылежи­вании теста: интенсивно развивается процесс набухания белков теста. При вылеживании происходит увеличение объема теста, вызываемое раз­рыхлением его пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в ре­зультате спиртового брожения. Температура теста при вылеживании обычно повышается на 2-3° С. Продолжительность вылежки 1 ч.

Тесто для галет и крекера после вылеживания подвергают прокат­ке. Прокатку осуществляют на подготовительной вальцовке. Тесто кус­ками массой ЗО^Ю кг пропускают между валками с зазором 35 мм и вторично - с зазором 25 мм. Перед третьей прокаткой вводят обрезки, поступающие с транспортера штамп-машины, и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм. Затем складывают пласт теста вдвое, повора­чивают на угол 90° и прокатывают в четвертый раз с тем же зазором. Пятую прокатку производят с зазором 25 мм. Тесто складывают вдвое, поворачивают на угол 90° и прокатывают с тем же зазором. Последнее вальцевание производят с зазором между валками 13-15 мм. После это­го тесто пропускают через шлифующие валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм. Для крекера с жировой прослойкой перед четвертой и шестой прокатками пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через сито.

В производстве затяжного печенья, галет и крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат, называемый лами­натором. Тестовальцующая машина-ламинатор (рис. 2.7) позволяет непре­рывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта ма­шина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулиро­вочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.

Ламинатор работает следующим образом. В приемные воронки 8 и / / поступает тесто. В одну из воронок можно подавать обрезки ленты теста после штампования из нее заготовок. Дном обеих воронок служат валки 7 и 12, которые осуществляют предварительное вальцевание двух лент теста, поступающих на горизонтальные транспортеры 6 и 13. В приемную воронку 9 поступает, если предусмотрено рецептурой, жиро­вая или другая смесь, которая дозируется рифленым валком 10 на ленту теста, поступающего из-под валков 12, и покрывается сверху лентой теста, поступающей из-под валков 7. Таким образом, на вальцевание в зазор между валками 5 поступает прослоенная лента теста. После пер­вого вальцевания лента поступает на транспортер 4, где происходит вылеживание теста. Операцию вальцевания и вылеживания выполняют трижды. Затем производят операцию многократного слоения получен­ной ленты. Правый барабан транспортера 15 и левый барабан транспор­тера 14 совершают возвратно-поступательное движение (показано стрелкой), вследствие чего лента теста укладывается слоями на транс­портер 1, расположенный под прямым углом к транспортерам 14 и 15.

Рис. 2.7. Тестовальцующая машина-ламинатор

Многослойная лента теста, полученная в ламинаторе, поступает на транспортер 16, а затем на вальцовые машины штамповально-режущего агрегата.

Включение, остановку и регулирование работы машины (частота вращения валков, скорость движения конвейеров и т. д.) осуществляют на пульте управления 3, а зазор между валками регулируют штурвалом 2.

Формование теста для сдобного печенья производят по-разному - в зависимости от вида печенья. Песочно-выемное формуют на ротацион­ных машинах так же, как и тесто для сахарного печенья. Поверхность некоторых видов печенья покрывают яичной смазкой (смесь меланжа и жженки), а иногда меланжем и посыпают жареным дробленым ядром ореха или миндаля.

Формование теста для песочно-отсадного и белково-сбивного пе­ченья производят на машинах ФАК. Тесто для замеса поступает в во­ронку машины, откуда двумя рифлеными валками, находящимися под воронкой и вращающимися один навстречу другому, захватывается и нагнетается через мундштуки различного профиля. Тесто определенно­го очертания отрывается от мундштуков подвижным столом в момент соприкосновения теста со столом.

Формование теста для сдобного печенья типа «сухарики» произво­дят различными способами. Например, тесто для печенья типа «Москов­ские хлебцы» формуют через шприцевальный мешок. Мешок заполняют тестом и отсаживают в формы, застланные бумагой. Поверхность теста разравнивают, формы с тестом ставят на листы и направляют в печь для выпечки. Формование теста для сдобного печенья типа «Ореховое» про­изводят отсаживанием из шприцевального мешка на листы, застланные бумагой. После этого выстаивают его в помещении цеха 6-8 ч до обра­зования на поверхности корочки. Некоторые разновидности печенья посыпают сахаром-песком и украшают миндалем и цукатом.

Дата добавления: 2014-05-20; просмотров: 1264; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!