Воспалительные заболевания брюшной полости и ее органов

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной.Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное неболь­шими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на про­тивне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для луч­шего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным лу­ком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зе­ленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответству­ющие продукты.

Фаршиз ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые с жиром противни и обжарива­ют при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный.Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фаршкартофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фаршиз зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фаршиз капусты. Его готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую ка­пусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на проти­вень с растопленным жиром и жарят до готовности при темпе­ратуре 180—200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту ох­лаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сварен­ные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петруш­ки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество . фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% мас­сы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. За­тем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту до­бавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко наре­занную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промы­вают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясо­рубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фаршяблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливоч­ное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватру­шек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Контрольные вопросы:

1.От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?

2.Какие виды теста относят к дрожжевому?

3.Какие виды теста относят к бездрожжевому?

4.Какие виды разрыхлителей используют при приготовления теста, для чего они нужны?

5.Какими способами приготавливают тесто дрожжевое?

6.Как приготавливают тесто дрожжевое безопарное?

7.Что происходит с белками муки при замесе теста?

8.Какие процессы происходят при брожении теста дрожжевого?

9.Как приготавливают тесто дрожжевое опарное?

10.Для какой цели приготавливают опару?

11.Каково соотношение муки и жидкости в тесте дрожжевом густом?

12.Какие изделия приготавливают из теста опарного и безопарного?

13.Для чего тесто подвергают растойке?

14.При какой температуре выпекают изделия из теста дрожжевого?

15.Какие процессы происходят при выпечке изделий из теста?

16.Как приготавливают и используют пирожки печеные из теста дрожжевого?

17.Как приготавливают и используют ватрушки с творогом?

18.Как приготавливают и используют кулебяку?

19.Как приготавливают тесто, выпекают и отпускают блины?

20.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинов?

21.Как приготавливают тесто, жарят и отпускают оладьи?

22.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для оладий?

23.Как приготавливают и используют фарш из свежей капусты?

24.Как приготавливают и используют фарш из моркови?

25.Как приготавливают и используют фарш из грибов?

26.Как приготавливают и используют фарш из крупы рисовой?

27.Как приготавливают и используют фарш из рыбы?

28.Как приготавливают и используют фарш из мяса?

29.Как приготавливают и используют фарш из творога?

30.Как приготавливают и используют фарш из свежих яблок?

31.Как приготавливают тесто для лапши домашней?

32.Как приготавливают тесто для пельменей и вареников? В чем различие этих видов теста?

33.Как приготавливают тесто для блинчиков, выпекают и отпускают их?

34.Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков?

35.Как приготавливают и отпускают манты?

36.Как приготавливают и отпускают чебуреки?

37.Как приготавливают и отпускают беляши?

38.Как приготавливают и отпускают пончики?

Литература:

1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М., 2003.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.2.Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 416с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

Воспалительные заболевания брюшной полости и ее органов

Острые воспалительные заболевания брюшной полости и ее органов часто называют собирательным термином «ос­трый живот». Термин «острый живот» можно применять в постановке предварительного диагноза, особенно на до­госпитальном этапе. Пациента с острым животом необходимо экстренно госпитализировать в хирургическое отде­ление. Введение наркотических препаратов и анальгети­ков недопустимо. При подозрении на острый живот запре­щается прием жидкости, пищи, слабительных средств, промывание желудка и кишечника.

Диагностика «острого живота»

Острые хирургические заболевания органов брюшной полости за редким исключением начинаются внезапно на фоне кажущегося полного благополучия. Большое значе­ние имеют жалобы на боль, которая встречается практи­чески при всех острых хирургических заболеваниях. Не­обходимо выяснить первоначальный характер и локали­зацию боли, которая может меняться с течением времени. Важное значение в клинической картине «острого живо­та» имеет иррадиирующая боль, которая ощущается за пределами брюшной полости. В жалобах необходимо от­личать висцеральную боль от соматической. Висцераль­ная боль исходит из полых органов желудочно-кишечного тракта, она вызывается растяжением, вздутием или спаз­мами. Висцеральная боль ощущается в основном вокруг пупка, и пациент не может её точно определить. Боль бывает непостоянной и уменьшается при движениях. Она часто сопровождается тошнотой. Соматическая боль бы­вает асимметричной, постоянной, локализованной. Движения или сотрясения тела усилива­ют боль, поэтому пациенты принимают вынужденное по­ложение лёжа с подтянутыми ногами или сидя. Переход висцеральной боли в соматическую всегда служит симпто­мом «острого живота«. Следующий по частоте синдроме «острого живота» — рвота. Она всегда появляется вслед за болью. Характер рвоты также имеет диагностическое значение. Тошнота всегда предшествует рвоте и возникает рефлекторно в результате затруднения опорожнения в верх­нем отделе пищеварительного тракта или повышения дав­ления в полом органе. Она прекращается после рвоты, если причина находилась в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта. Для выявления настоящего заболева­ния следует установить связь с прошлыми заболеваниями и операциями органов брюшной полости. Обязательно уточняется связь с голоданием, перееданием, приёмом ле­карств и травмой.

При осмотре часто уже по выражению лица пациента можно определить абдоминальное заболевание. Бледное, с заостренными чертами лицо вызывают подозрение на вос­паление брюшины. Сухой язык также является прогнос­тическим признаком «острого живота». При осмотре жи­вота обращают внимание на напряжение брюшной стен­ки, когда живот не участвует в акте дыхания. После осмотра производится поверхностная пальпация, при которой в области воспаленной брюшины возникает непроизвольное рефлекторное защитное напряжение. При поверхностной пальпации можно определить боль и проверить симптом Щеткина—Блюмберга: возникновение боли в момент быст­рого отдергивания руки после надавливания на брюшную стенку. При разлитом перитоните положительный симп­том находят по всему животу, а при ограниченном — только в патологически изменённых местах. За поверхностной пальпацией следует глубокая пальпация. Справа пальпи­руется печень, нижний край которой лежит по краю рё­берной дуги. Слева в подреберье проверяют расположение и размеры селезёнки. В норме селезёнка не пальпируется, она укрыта рёберной дугой. В зпигастрии определяют пуль­сацию брюшной аорты. Все остальные органы не должны в норме пальпироваться. При глубокой пальпации можно определить форму, размеры и плотность органа, наличие образований и спазмированных полых органов.

Перкуссия живота может указать на увеличение пече­ни, селезёнки, которые дают притупление при перкуссии; определить патологические образования. Высокий тимпа­нит в левом и правом подреберье и исчезновение печёноч­ной тупости говорят о прободении и разрыве полых орга­нов. Притупление в низу живота и в боковых его отделах указывает на перитонит.

Аускультация живота обнаруживает изменение кишеч­ных шумов. Нормальные кишечные шумы возникают че­рез неравные, иногда длительные промежутки времени и имеют приглушённый булькающий тон. Иногда для луч­шего прослушивания кишечных шумов пациента просят несколько раз надуть и втянуть живот. Отсутствие ки­шечных шумов говорит о перитоните или парезе кишечника. Интенсивный кишечный шум появляется при уси­ленной перистальтике или при увеличении жидкого со­держимого в воспалённом кишечнике. Шум плеска можно прослушать при сужении полого органа.

Обследование живота включает обязательное пальцевое исследование прямой кишки (per rectum). Исследование проводится одетым в резиновую перчатку указательным пальцем руки в положении пациента на левом боку. При этом исследовании определяются образования в ампуляр­ном отделе, болезненность и нависание брюшины в дугласовом пространстве при перитоните, воспалении органов таза, остром аппендиците. Из дополнительных методов исследования необходимы общие анализы крови и мочи, биохимические анализы крови. Для постановки диагноза и дифференциальной диагностики используются следую­щие методы исследования:

► ультразвуковая диагностика таких органов, как пе­чень, желчный пузырь, поджелудочная железа, се­лезенка, почки;

► эндоскопические методы исследования — фиброгастроскопия, колоноскопия, лапароскопия;

► рентгенологические методы исследования — обзор­ный снимок брюшной полости, ирригоскопия, холецистохолангиография, компьютерная томография.

Перед проведением этих исследований пациента необ­ходимо подготовить. За день до обследования пациенту рекомендуется не употреблять газообразующие продукты. Вечером и утром ставится очистительная клизма. Вече­ром предлагается легкий ужин. Обследования проводятся на голодный желудок.

Дата добавления: 2014-07-19; просмотров: 563; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!