Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, горячих - 55, мороженого – 4-6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе, недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина). В компотах плоды и ягоды должны быть целыми, неразварившимися, сироп прозрачным, вкус сладким или кисло-сладким, желе должно хорошо сохранять форму. Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6ºС компотов – 12 ч, желе – 24 ч, кремов сливочных, творожных – 24 ч., сливок взбитых – 6 ч. Горячие сладкие блюда охлажденными хранят 12 ч, горячими 2-3 ч.

Контрольные вопросы:

1. Значение сладких блюд в питании и их классификация.

2. Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды.

3. Компоты и фрукты в сиропе.

4. Желированные сладкие блюда.

5. Характеристика желирующих веществ.

6. Замороженные сладкие блюда.

7. Требования к качеству сладких блюд.

Литература:

1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 – М., 2003.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-хт. Т.2.Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др.; Под ред. д-ра техн.наук, проф. А.С. Ратушного. – М.:Мир, 2004. – 416с.:ил.(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Технология продукции общественного питания: учебно-методическое пособие для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания»/Сост. К.т.н. О.В. Пасько – Омск: Изд. Омского экономического института, 2005. – 120 с.

Дата добавления: 2014-07-23; просмотров: 514; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!