Тема 3. Структура и консистенция пищевых масс

Тема 2. Теоретические основы реологии пищевых масс.

Тема 1. Реология: предмет, цели, задачи, история.

1. На каких дисциплинах базируется реология?

2. Какие основные практические вопросы рассматривает реология?

3. Что является объектами изучения реологии?

4. Какое место занимает реология среди других наук?

5. Каковы задачи и цели реологии?

6. Какую роль играет реология в вопросах оценки и управления качеством пищевых продуктов?

7. Как используется реология в регулировании и управлении процессами производства пищевых продуктов?

8. Как можно использовать реологические принципы для расчёта оборудования пищевых производств?

9. Труды каких учёных явились основополагающими для становления реологии как науки?

10. Назовите русских учёных, внесших весомый вклад в развитие классической реологии.

1. Опишите природу возникновения напряжения в пищевых средах.

2. Чем отличается касательное напряжение от нормального?

3. Каким образом составляется тензор напряжений?

4. Какого вида напряжение называется гидростатическим давлением?

5. Как направлен вектор гидростатического давления к поверхности материала?

6. Что такое деформация? Какая она бывает?

7. Какими способами можно вызвать деформацию пищевых материалов?

8. Что является мерой деформации?

9. Что выражает закон Гука?

10. Какие тела называются гуковскими? Приведите примеры гуковских тел

среди пищевых продуктов.

11. Какие свойства пищевых материалов называют структурно- механическими? Перечислите группы структурно-механических свойств пищевых материалов.

12. Какие реологические свойства входят в группу сдвиговых?

13. В чём особенность эффективной вязкости? Почему она так называется?

14. Чем характеризуется предельное напряжение сдвига?

15. Какие реологические свойства входят в группу поверхностных свойств?

16. Какие виды отрыва вызывают разрушение слоя продукта?

17. Какие реологические свойства входят в группу компрессионных?

18. Что характеризует коэффициент Пуассона?

1. Что называется структурой пищевого продукта?

2. Макроструктура, микроструктура, ультраструктура: что они характеризуют?

3. Каковы структурные особенности пищевых масс?

4. Как можно классифицировать пищевые среды по структурным признакам?

5. Приведите примеры пищевых сред с различными структурами.

6. Что такое консистенция пищевых продуктов?

7. Какие характеристики можно использовать для оценки консистенции пищевых продуктов?

8. Какова взаимосвязь между структурой и консистенцией пищевого продукта?

9. Какими определениями можно охарактеризовать консистенцию продукта и какими органами чувств она воспринимается?

10. Что понимается под текстурой продукта?

11. Как связаны между собой структура, текстура и консистенция продукта?

12. Поясните связь между структурно-механическими свойствами продукта и его органолептическими показателями.

13. Какова роль реологии в контроле качества пищевых продуктов?

14. Какова роль реологии в процессе разработки и получения новых продуктов питания?

15. Что такое структурообразователи? Какова их область применения в пищевой промышленности?

16. Какие виды структурообразователей существуют?

17. В чём отличие структурообразователей от структурорегулирующих добавок?

18. Назовите основные группы продуктов с регулируемой структурой.

19. Какие требования по показателям безопасности предъявляются к структурообразователям?

20. Каковы принципы использования структурообразователей в производстве пищевых продуктов?

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 667; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!