По дисциплине

Приложение 2

Им

Рисунок 24 - Структурная схема автоматизированного регулирования консистенции теста

Основными элементами электрического исполнительного механизма, монтируемого на дозировочной станции ВНИИХПа, являются электродвигатель, редуктор, выходное устройство для механического соединения с регулирующим органом РО и дополнительные устройства, обеспечивающие самоторможение при отключении электродвигателя, остановку механизма в крайних положениях и т.д. Регулирующий орган - поршень, который занимает определённый уровень в стакане дрожжевого дозатора в зависимости от величины рабочего давления в выходном патрубке машины. В схеме также предусматривается указатель положения регулирующего органа УП.

Литература

1. Арет В. А., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

2. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.

3. Косой В. Д. Инженерная реология. Пособие для лабораторных и практических занятий. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 664 с.

4. Косой В. Д., Малышев А. Д., Юдина С. Б. Инженерная реология в производстве колбас. - М.: КолосС, 2005. - 264 с.

5. Косой В. Д., Виноградов Я. И., Малышев А. Д. Инженерная реология биотехнологических сред. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

6. Кузнецов О. А., Волошин Е. В., Сагитов Р. Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

7. Малкин А. Я., Исаев А. И. Реология: концепции, методы, приложения / пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2007. - 560 стр.

8. Маслова Г. В., Маслов А. М. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

9. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

10. Падохин В. А., Кокина Н. Р. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов: учебное пособие. - Иваново, изд-во ГОУ ВПО ИГХТА, Институт химии РАН, 2007. - 128 с.

11. Пирогов А. Н., Доня Д. В. Инженерная реология: учебное пособие. - Кемерово: Издательство КемТИПП, 2004. - 110 с.

12. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 204 с.

13. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. - Ульяновск, УГСХА, 2008. - 87 с.

14. Урьев Н. Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. - М.: Химия, 1988. - 256 с.

15. Шрамм Г. Основы практической реологии и реометрии/Пер. с англ. И. А. Лавыгина; под ред. В. Г. Куличина - М.: КолосС, 2003. - 312 с.

Приложение 1

ГЛОССАРИЙ

Адгезия - свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел.

Адгезионная прочность (адгезионное давление, адгезионное напряжение, давление прилипания, удельное прилипание) - минимальная сила, необходимая для отрыва.

Анизотропный - обладающий неодинаковыми физическими свойствами в разных направлениях измерения.

Аэрозоли и порошки — дисперсные системы, дисперсионной средой которых является газ (воздух), а дисперсной фазой могут быть твердые частицы или капельки жидкости.

Биосинтетические гидроколлоиды (биокамеди) — структурообразователи микробиологического происхождения.

Большие (конечные) деформации - деформации, наблюдаемые по всей длине (объёму) тела._

Внешнее трение - сопротивление относительному перемещению двух находящихся в соприкосновении поверхностей твёрдого тела.

Время релаксации - количественная характеристика скорости релаксации, его значение характеризует скорость приближения состояния тела к равновесному.

Вязкость - мера сопротивления течению; свойство пищевого материала противодействовать сдвиговому течению.

Вязкопластичные (пластичные) жидкости - жидкости, обладающие пределом текучести; с достаточным основанием могут быть отнесены как к жидкостям, так и к твёрдым телам.

Гелеобразователи (студнеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества) — вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структуры геля, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетиксотропным структурам.

Гель - связаннодисперсная система, в которой частицы связаны друг с другом молекулярными силами и образуют пространственный каркас (структуру).

Гель-точка структурообразователя - концентрация, при которой начинается гелеобразование.

Гидростатическое давление - отношение силы, равномерно распределенной по нормальной к ней поверхности, к площади этой поверхности.

Гуковское тело - идеально упругое тело, связь между напряжением и деформацией которого описывается законом Гука.

Демпфер - устройство для гашения (демпфирования) или предотвращения механических колебаний

Деформация - изменение формы и (или) линейных размеров тела под действием внешних сил, при изменении влажности, температуры и др., при котором частицы или молекулы смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела.

Дилатансия (положительная) - увеличение объема системы с ростом сдвиговой деформации; характерна для высококонцентрированных суспензий.

Дилатантные жидкости - жидкости, характеризующиеся возрастающей вязкостью по мере увеличения скорости сдвига при определенных интервалах напряжений или скоростях сдвига.

Дисперсионная среда - сплошная, непрерывная фаза дисперсной системы.

Дисперсная система - гетерогенная система, состоящая из двух и более фаз с высокоразвитой поверхностью раздела.

Дисперсная фаза — раздробленная и распределенная фаза дисперсной системы.

Загустители — вещества, которые повышают вязкость пищевых систем, формируя коагуляционные структуры.

Золь - свободнодисперсная система с частицами коллоидных размеров, отдельные элементы которой не связаны друг с другом.

Изотропный - обладающий физическими свойствами, которые остаются неизменными независимо от направления их измерения.

Имитационная реометрия - проведение экспериментов на моделях пере­рабатывающих устройств с использованием методов теории подобия, планирова­ния экспериментов и распознавания образов.

Квазиоднородные материалы - условно однородные материалы, при рассмотрении которых пренебрегают содержащимися в них твёрдыми включениями в силу малости последних.

Кинестезис - чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах; оно возникает, например, при вымешивании теста вручную.

Кинестетические признаки продукта - признаки, связанные с мышечными ощущениями.

Коагуляционная структура - вид структуры, образующейся в дисперсных системах путём взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет сил сцепления Ван-дер-Ваальса.

Коалесценция - самопроизвольное слияние капель дисперсной фазы, приводящее к разрушению эмульсии и разделению ее на два слоя.

Когезия - сопротивление тела разрушению, связанному с преодолением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверхности раздела; характеризует сцепление частиц внутри рассматриваемого материала.

Композиционные структурообразователи - группы, полученные при одновременном использовании двух и более структурообразователей.

Компрессионные (объемные) свойства - группа структурно-механических свойств, характеризующих поведение объема продукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме или между двумя пластинами.

Конденсационная структура - тип структуры, образующейся из коагуляционной при практически полном удалении жидкой фазы и срастании частиц.

Консистенция - это совокупность реологических свойств продуктов с различной структурой; характеризует степень плотности, твердости продукта.

Коэффициент Пуассона - внутренняя характеристика свойств материала, представляющая собой отношение величины относительной поперечной деформации к величине относительной продольной.

Кривая вязкости - зависимость вязкости от скорости сдвига.

Кривая течения (реограмма) - график зависимости между напряжением сдвига и скоростью сдвига.

Кристаллизационная структура - тип структуры, образующейся из раствора при повышении концентрации или охлаждении путем срастания частиц или молекул при активном химическом воздействии.

Липкость - свойство пограничного слоя вязких или пластичных материалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей.

Макрореология - раздел реологии, в котором все материалы рассматриваются как однородные или лишённые структуры.

Макроструктура (текстура) - составляющая структуры, характеризующая прежде всего технологические аспекты образования и преобразования структуры пищевых продуктов

Малые деформации - деформации между точками, бесконечно мало удалёнными друг от друга.

Метареология - один из разделов феноменологической реологии, где реологические исследования граничат с химией, биологией, физикой, пси­хофизиологией, экономикой и другими науками.

Микрореология - раздел реологии, в котором рассматривается реологическое поведение двух- и многофазных систем в зависимости от реологических свойств их компонентов с учётом квазиоднородности, квазиизотропности и реологического поведения дисперсных материалов.

Микроструктура - составляющая структуры, дающая представление о биологическом аспекте изменения строения продукта.

Мягкость - свойство, противоположное твёрдости.

Напряжение - мера внутренних сил, возникающих в теле под влиянием внешних воздействий на единицу площади, нормальной к вектору приложения силы.

Насыпная плотность - плотность сыпучих веществ, определяемая с учётом наличия пространства между частицами вещества.

Невязкая жидкость - жидкость, не способная создавать и поддерживать напряжения сдвига.

Неньютоновская жидкость - жидкость, не подчиняющаяся закону вязкого трения Ньютона; её вязкостные свойства нельзя описать одним параметром (коэффициентом вязкости), так как вязкость неньютоновских жидкостей является функцией скорости сдвига.

Объёмная деформация - отношение изменения объёма тела к его первоначальному объёму.

Пенообразователи — вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз.

Пищевой стабилизатор - любое вещество, продлевающее продолжительность возможного хранения пищевого продукта, в который оно добавлено за счёт уменьшения скорости физико-механических изменений в продукте.

Пищевые клеи (связующие вещества) - вещества, обладающие высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц пищевых продуктов и благодаря этому связывающие их в единое целое.

Пены — высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсионная среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ.

Пластичность - способность тела под действием внешних сил необратимо деформироваться без нарушения сплошности.

Пленкообразователи, глазирователи — вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя на поверхность пищевых продуктов с целью сохранения их свежести, высыхания, уменьшения массы, а также нежелательного воздействия окружающей среды.

Плотность - одно из компрессионных свойств, определяется как отношение массы к объёму материала.

Поверхностные свойства - группа структурно-механических свойств, характеризующих поведение продукта на границе раздела с другими твердыми материалами при воздействии нормальных (адгезия) и касательных (внешнее трение) напряжений (например, усилие взаимодействия между рабочими поверхностями оборудования и перерабатываемого продукта при отрыве или сдвиге).

Ползучесть материалов (последействие) — изменение с течением времени деформации твёрдого тела под воздействием постоянной нагрузки или механического напряжения.

Предел текучести - критическое напряжение (усилие), ниже величины которого в различных дисперсных системах возможно существование временной сетчатой структуры, предотвращающей деструкцию.

Предельное напряжение сдвига (ПНС) - напряжение, при превышении которого в материале появляются пластические деформации.

Прочность - сопротивление тела действию внешних сил, которые приводят к течению или к их разрушению; способность тела воспринимать нагрузку без разрушения и образования остаточной деформации.

Псевдопластичные жидкости - жидкости, вязкость которых снижается при возрастании скоростей сдвига.

Релаксация - эффект, проявляющийся в уменьшении во времени напряжения, создавшего в теле деформацию.

Реология - наука о деформациях и текучести сплошных сред, обнаруживающих упругие, пластические и вязкие свойства в различных сочетаниях.

Реометрия - количественное описание реологического поведения тел, в частности их реологических параметров в различных условиях: давления, температуры, скорости сдвига (деформации), длительности движения, состава, влияния химических реакций и т.д.

Реопексия (реопектантность) - явление, при котором сдвиговая деформация системы сопровождается ростом касательных напряжений и, соответственно, сдвиговой вязкости.

Реопексная (реопектантная) жидкость - жидкость, проявляющая антитиксотропный (реопексный) характер течения; характеризуется возрастанием вязкости при продолжительном сдвиге, а в состоянии покоя эти жидкости восстанавливают первоначальный, т. е. низкий уровень вязкости.

Сдвиг - вид плоской деформации, проявляющийся как скольжение соседних слоёв материала относительно друг друга вследствие действия на гранях элемента касательных напряжений.

Сдвиговые свойства материала - группа структурно-механических свойств, которые определяют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых касательных напряжений.

Синерезис - самопроизвольное уплотнение структуры и выделение сыворотки.

Скорость деформации - градиент скорости при установившемся режиме течения под действием непрерывно и постоянно увеличивающегося напряжения.

Структура - это строение продукта, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц.

Структурно-механические (реологические) свойства - группа физических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического состава (рецептуры) и внутреннего строения (структуры продукта).

Структурообразователи - специальные вещества, придающие продукту нужные форму и консистенцию; основные компоненты, формирующие структурную матрицу как нативных, так и дисперсных пищевых продуктов. Обычно не употребляются в качестве пищевым продуктом.

Структурорегулирующие добавки - низкомолекулярные вещества, которые не образуют матричной структуры, но оказывают существенное влияние на функционально-технологические свойства материалов.

Суспензия - дисперсная система с твердой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой.

Твёрдое идеально-упругое тело - тело, равновесные форма и напряжение которого достигаются мгновенно.

Твёрдость - это комплексное свойство негуковских тел оказывать сопротивление проникновению другого тела вследствие необратимых деформаций.

Текстура - физико-структурные свойства вещества, в частности продукта, воспринимаемые органами слуха, зрения и осязания и вызывающие у человека определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании).

Течение - состояние движения среды, при котором изменение скоростей сдвига вызывает изменение противодействующих течению сил внутреннего трения (касательных напряжений).

Тиксотропия - самопроизвольное, развивающееся во времени восстановление структуры после её механического разрушения.

Тиксотропные жидкости - те, которые под воздействием постоянного напряжения постепенно разрушаются, снижая вязкость, и восстанавливают свою структуру всякий раз, когда она остается в покое в течение достаточно продолжительного периода времени.

Ультраструктура — составляющая структуры, дающая представление о химическом, физико-химическом и биохимическом строении структурных элементов.

Упругость - способность тела после деформирования полностью восстанавливать свою первоначальную форму или объем.

Хрупкость - свойство твёрдых тел достигать разрушения при незначительных пластических деформациях.

Число Деборы - безразмерный критерий, показывающий величину соотношения времени наблюдения процесса и времени релаксации системы; может использоваться для определения различия между течением жидкости и твёрдых тел.

Эффективная («кажущаяся») вязкость - вязкость неньютоновских жидкостей.

Эффект памяти (динамическая память состояния) - свойство вещества, определяющее его поведение всеми прошлыми состояниями.

Экссудаты - смолы, выделяемые растениями (гуммиарабик, смола гатти, смола карая).

Эмульгаторы — вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.

Эмульсия — дисперсная система, состоящая из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды.

Вопросы для самоконтроля и самостоятельной работы

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 737; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!