Влияние технологических факторов на свойства желатина

Лабораторная работа № 10

по дисциплине «Основы сырья и продукции»

Специальность 1 – 27 01 01 «Экономика и организация производства»

Специализация 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)»

Проверил

ассистент

___________ М.Л. Микулинич

«___»______________2010 г.

Выполнили

студенты группы ЭОП – 081

____________

«___»______________2010 г.

Могилев 2010

Цель работы: продемонстрировать влияние концентрации растворов желатина и интенсивности тепловой обработки на время застудневания растворов и прочность студней.

При охлаждении растворы желатина (или глютина, который образуется при тепловой обработке продуктов животного происхождения) могут превращаться в студни.

Температура плавления, застудневания и прочность студней зависят от концентрации раствора. 1%-ные растворы желатина образуют легко подвижные студни, которые имеют низкую температуру застудневания и быстро разрушаются при встряхивании. Повышение концентрации желатина до 3-4% значительно увеличивает прочность студней. Такие студни хорошо сохраняют форму. При более высоких концентрациях образуются плотные резиноподобные студни, имеющие ясно выраженный привкус желатина. Поэтому в пищевой промышленности и общественном питании для приготовления сладких блюд используют 3%-ные растворы желатина, а для мясного и рыбного желе - 4%-ные.

В процессе приготовления различных пищевых продуктов и кулинарных изделий набухший желатин нагревают до растворения в течение того или иного времени. При нагревании желатина он подвергается деструкции с образованием продуктов распада, его студнеобразующая способность ухудшается. Это приводит к увеличению продолжительности застудневания и понижению прочности студней. Процесс распада желатина начинается уже при температуре 50 °С, по мере повышения температуры ускоряется и особенно интенсивно протекает при кипении растворов. Поэтому при изготовлении желированных блюд рекомендуется вводить в жидкость полностью набухший желатин, чтобы ускорить его растворение и уменьшить продолжительность теплового воздействия. После введения растворов желатина в пищевые продукты и кулинарные изделия технологический процесс следует вести таким образом, чтобы свести к минимуму длительность тепловой обработки, а затем быстро охладить продукцию. Нецелесообразно неоднократно разогревать подготовленные для желирования растворы, так как желирующая способность их ухудшается.

Приборы, оборудование и материалы: холодильник; прибор Валента; баня водяная; две колбы конические емкостью 250 мл; две колбы мерные емкостью 200 мл; шесть бюксов металлических диаметром 50 мм и высотой 40 мм; шесть пробирок емкостью 20 мл; пипетки на 10 и 50 мл; стекла часовые.

Задание 1: изучить влияние концентрации растворов желатина и интенсивности тепловой обработки на прочность студней.

Техника выполнения работы.

Влияние концентрации растворов желатина на прочность студней и продолжительность застудневания можно продемонстрировать на трех- и четырехпроцентных растворах. Для этого на часовые стекла нужно взять две навески желатина; одну - 6 г, другую - 8 г. Каждую навеску перенести в коническую колбу емкостью 250 мл, залить 150 мл воды и оставить набухать при комнатной температуре в течение часа (данную часть эксперимента выполняют лаборанты кафедры).

После этого колбы необходимо поместить на кипящую водяную баню и нагреть их содержимое до полного растворения желатина. Растворы перелить в мерные колбы емкостью 200 мл, а остатки раствора смыть небольшим количеством воды и слить промывные воды в те же мерные колбы. Содержимое колб охладить под струей водопроводной воды до 35°, довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать.

Для изучения влияния кипячения на качество студней желатина следует взять две навески желатина по 6 г, поставить их набухать (данную часть эксперимента выполняют лаборанты кафедры) и растворить, как описано ранее. Затем один раствор прокипятить в течение 1 мин., другой - 20 мин. Полученные растворы перенести в мерные колбы емкостью 200 мл, содержимое колб охладить до 35°, довести до метки дистиллированной водой и тщательно перемешать.

Для определение прочности студня из каждого раствора желатина (3%-ного и 4%-ного или прокипяченного в течение 1 и 20 мин.) пипеткой емкостью 50 мл перенести по три пробы раствора в металлические бюксы. Все бюксы закрыть крышками и поставить на 2 часа в холодильник, температуру в котором следует поддерживать около 4°.

Металлические бюксы вынуть из холодильника и определить прочность студня на приборе Валента (рис. 5).

Прибор Валента представляет собой штатив 1, на котором при помощи винта 2 укрепляется направляющая 3 стержня 4. Стержень оканчивается грибком 5. На верхней части стержня устанавливают чашу 6, величина груза в которой может изменяться добавлением груза из бункера 7. В качестве груза можно использовать воду или песок. Металлический бюкс со студнем желатина поставить на штатив под грибком, который осторожно опустить на поверхность студня в центре бюкса. Затем в чашу постепенно наливать воду или насыпать песок из бункера. Под влиянием веса грибка, стержня, чаши и груза в ней поверхность студня прогибается, наконец, появляется первая трещина, после чего добавление груза прекращают. Суммарный вес груза, который складывается из веса грибка, стержня, чаши и воды или песка, записывают. Производят три замера и рассчитывают среднеарифметическое. Грибок и стержень взвешивают заранее, а чашу с песком - после каждого определения.

Рис. 5. Прибор Валента. 1 - штатив; 2 - винт; 3 - направляющая стержня; 4 - стержень; 5 - грибок; 6 - чаша; 7 – бункер

Прочность студня можно выразить в г/см². Площадь грибка, соприкасающаяся с поверхностью студня, равна 2 см².

Задание 2: изучить влияние концентрации растворов желатина и интенсивности тепловой обработки на продолжительность застудневания.

Для определения продолжительности застудневания используются растворы, подготовленные для выполнения задания 1. Из двух образцов растворов желатина, отличающихся по концентрации или продолжительности нагревания, пипеткой емкостью 10 мл взять по три пробы и перенести их в пробирки.

Все пробирки поставить в штатив, который поместить в водяную баню так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня раствора в пробирках. Температуру воды в бане поддерживать около 15 °С, используя проточную водопроводную воду.

Через каждые 10 мин. поочередно вынимать по две пробирки: с 3%-ным и 4%-ным раствором или с прокипяченным в течение 1 и 20 мин. Слегка наклонить пробирки, чтобы определить, произошло ли застудневание. Если застудневания не наблюдается, поставить пробирки снова на баню. Затем для проверки используют вторую и третью пару пробирок. Если желирования не произошло, определяют подвижность раствора, начиная опять с первой пары пробирок. Отмечают время, в течение которого содержимое пробирок превратится в студень.

Таблица 12 - Влияние концентрации растворов желатина и интенсивности тепловой обработки на время застудневания растворов и прочность студней.

Чем меньше концентрация желатина в растворе, тем дольше он застудневает. Студни с меньшей концентрацией желатина имеют прочность меньше, чем студни с более высокой концентрацией желатина. При нагревании желатина он подвергается деструкции, его студнеобразующую способность ухудшается, что приводит к увеличению продолжительности застудневания и понижению прочности студней.

Вывод: в ходе работы мы изучили влияние концентрации растворов желатина и интенсивности тепловой обработки на время застудневания растворов и прочность студней.

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 694; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!