Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Читайте также:
  1. I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СМУТНОГО ВРЕМЕНИ
  2. Аварийно-опасные химические вещества: общая характеристика
  3. Агентский договор: понятие, общая характеристика.
  4. Агентский договор: понятие, характеристика
  5. Альфа - и бета- адренолитики. Фармакологическая характеристика.
  6. Билет 10. Характеристика воображения как психического процесса.
  7. Билет 10. Характеристика воображения как психического процесса.
  8. Билет 18. Характеристика сангвинического типа темперамента.
  9. Билет 2. Задачи и характеристика основных методов психологической науки.
  10. Билет 6. Характеристика ощущения как психического процесса

 

При выполнении данного раздела студент должен ознакомиться с приложением «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» по разделу «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса» и «Справочником технолога предприятий общественного питания», раздел «Производство полуфабрикатов из мяса».

Итоги изучения материала внести в табл.2 «Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов» следующие данные:

1. Наименование вида сырья и крупнокускового полуфабриката в соответствии с заданием;

2. Нормы выхода установленного по заданию крупнокускового полуфабриката. Для этого следует ознакомиться с таблицей 29 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)», приведенной в приложениях. Из данной таблицы выбрать нужные нормативы и занести в табл.3.

3. Требования к качеству полуфабрикатов. Характеристика полуфабрикатов приведена в «Справочнике технолога предприятий общественного питания», раздел «Производство полуфабрикатов из мяса».

 

Таблица 2. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов

Наименова­ние крупно­кусковых полуфабри­катов   Нормы выхода крупнокуско­вых полуфабрикатов, (в % к массе мяса на костях) Требования к качеству полуфабрикатов  
Говядина II категории • верхний кусок тазобедренной части   2,3 Тазобедренная часть—мякоть, полученная после об­валки тазобедренной части, освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной ткани, и разделен­ная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. Верхний кусок—мякоть, расположенная на подвздош­ной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ | Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 468; Нарушение авторских прав



Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.002 сек.