Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

3.2.1. Определение отходов при холодной
и потерь тепловой обработке мяса

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях» и таблицей 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», приведенных в приложениях сборника рецептур. Необходимые данные занести в табл.4.

Таблица 4. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса для всех категорий сырья указанной в варианте группы

3.2.2. Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изделия
в соответствии с заданием

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле 1:

(1)

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

В_з – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле 2:

(2)

где: П_ф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле 3:

(3)

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

(для говядины I категории)

(для говядины II категории)

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле 4:

(4)

(для говядины I категории)

(для говядина II категории)

Полученные данные заносим в табл.5.

Таблица 5. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья

Производим проверочные расчеты по формулам 5,6

Б – К = Н (5)

Н – П = В _з (6)

Для говядины I категории: 158,6 – 41,9 = 116,7
116,7 – 46,7 = 70,0

Для говядины II категории: 165,5 – 48,8 = 116,7

116,7 – 46,7 = 70,0

При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

Таблица 6. Результаты расчетов по пункту 2.2. «Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий»

3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7,8

Таблица 7. Установочные данные для расчета (берем из табл.1 по 1 колонке)

Таблица 8. Установочные данные для расчета (берем из табл.24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей», приведенной в приложениях сборника рецептур.

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.7 по формуле 7:

(7)

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

· Масса нетто моркови составит:

· Масса нетто лука репчатого составит:

· Масса нетто корня петрушки составит:

· Масса нетто корня сельдерея составит:

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.8 по формуле 8:

(8)

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

· Масса брутто моркови составит:
до 1 января:

С 1 января:

· Масса брутто лука репчатого составит:

· Масса брутто корня петрушки составит:

· Масса брутто корня сельдерея составит:

На основании проведенного перерасчета заполняем промежуточную таблицу 11.

Таблица 9. Результаты расчетов по пункту 2.3 «Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию»

3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

3.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
(за исключением мяса и овощей)

Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем установочную таблицу 10.

Таблица 10. Установочные данные для расчета (берем из табл.1 по 1 колонке)

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 9:

(9)

где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г

В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г

Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 10:

(10)

где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

Н_сб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г

Так как для жира животного топленого, томатного пюре и муки пшеничной масса брутто и нетто одинакова, то расчет ведем либо по формуле 9, либо по формуле 10.

· Масса брутто и нетто для жира животного топленого составит:

· Масса брутто и нетто для томатного пюре составит:

· Масса брутто и нетто муки пшеничной составит:

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 4934; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!