Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Срок действия ТТК определяется предприятием

Читайте также:
  1. F 1 f 2 f 3 частота воздействия на человека
  2. II. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ РАДИАЦИОННОЙ ОПАСНОСТИ И МЕДИЦИНСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ОТ ИХ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ОРГАНИЗМ.
  3. Анализ видов и уровня техногенного воздействия строительного предприятия на окружающую среду
  4. Анализ известных реологических методов описания взаимодействия вибрирующих рабочих органов с порошковыми средами
  5. Аналого-цифровые преобразователи прямого действия
  6. Антациды местного действия.
  7. Антигистаминные средства непрямого действия.
  8. Аудиторские организации, индивидуальные аудиторы не вправе осуществлять действия, влекущие возникновение конфликта интересов или создающие угрозу возникновения такого конфликта.
  9. Б. ПОТЕНЦИАЛ ДЕЙСТВИЯ
  10. Биоэтика и экоэтика: грани взаимодействия.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· Наименование блюда (изделия). Область применения;

· Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· Описание технологического процесса приготовления;

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· Показатели качества и безопасности;

· Показатели химического состава и энергетической ценности;

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствиями с приложениями к ГОСТу Р 50763-95.

В разделе пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает ТТК ответственный разработчик.

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных | ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «Россия» и его филиалы

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 411; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.