ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «Россия» и его филиалы

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160^оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течении 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1983.-720с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1996.-619с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1997.-560с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России: для предприятий общественного питания. М.: МП
“ Вика”.1992.-624с.

5. Справочник технолога общественного питания. М.:Экономика.1984.
–336с.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах / Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного.-М.: Мир, 2003.

7. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов /В.С.Баранов,А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. /М.: Экономика, 1986.-400 с.

8. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского/ М.: Пищ. пром-сть.1977.-228с.

9. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина/. М.:
Агропромиздат.-360с.

10. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред.М.Ф.Нестерина/М.:
Пищ. пром-сть.1979.-248с.

11. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.-Киев.-УкрНИИНТИ.-1982.-168С.

12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

Приложение 1. Номера вариантов для выполнения
курсовой работы №1

Номера рецептур приведены по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.:Хлебпродинформа,1996. Номера рецептур с индексом* приведены по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.:Хлебпрод-информа,1997

Приложение 2. Пример заполнения титульного листа

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

Кафедра технологии питания

КУРСОВАЯ РАБОТА №1

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема работы: Разработка технико-технологических карт на блюда из мяса

Выполнил: студент 3 курса ИТФ, дневное (заочное) отделение

№ зачетной книжки_______________

Руководитель: Ф.И.О., уч. степень, уч. звание, должность
Рецензент: Ф.И.О., уч. степень, уч. звание, должность

Работа защищена с оценкой: ___________________

Орел - 2005
Приложение 3. Примерное содержание курсовой работы

Введение

1. Задание на курсовую работу

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием на курсовую работу

2.1. Технологическое обоснование использования крупнокусковых полу­фабрикатов из мяса

2.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

2.1.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования
полуфабри­катов из мяса

2.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обра-
ботке мяса

2.2.2. Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изде -
лия в соответствии с заданием

2.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с вы
ходом блюда по заданию

2.4.Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

2.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов

2.4.2. Расчет количества соли, специй и зелени

2.4.2. Перерасчет количества соуса (для соусных блюд)

2.5.Рецептура блюда с выходом по заданию

3. Разработка технологического процесса приготовления блюда

3.1. Разработка технологии приготовления блюда

3.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда

4. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

5. Органолептическая оценка блюда

6. Расчет пищевой ценности блюда

7. Разработка технико-технологической карты на блюдо

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 581; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!