Характеристика сырья для производства круп

Отличительной особенностью крупяного производства является многообразие видов сырья и выпускаемой продукции. При этом в нашей стране произрастают практически все зерновые культуры, из которых вырабатывают крупу: пшеница, овес, кукуруза, просо, рис, сорго, гречиха, горох и т.д. Химический состав круп во многом зави­сит от химического состава зерна (табл. 2.1) и характеризуется зна­чительным количеством крахмала и белка.

Химические вещества неравномерно распределяются по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также цветковых пленок.

В оболочке присутствуют в основном не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой эндосперма содержат много белка, но в них много и жира, присутствие которого в крупе резко снижает возможный срок их хранения (поэтому их удаляют в процессе размола или при шлифовании). Крахмал как основное питательное вещество семени накапливается во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем. Белки расположены в крахмалистой части эндосперма. Пентозаны, лигнин, клетчатка содержатся в оболочках.

Таблица 2.1.Химический состав зерна (в %)

В самом эндосперме по мере продвижения от его центра к периферии возрастает содержание биологически ценных веществ — белков, витаминов; особенно велико их содержание в субалейроновом и алейроновом слоях, однако эти клетки не поддаются действию ферментов пищеварительного тракта человека.

При учете пищевой ценности крупы как продукта повседневного потребления принимается во внимание не только общее количество в ней белка, но и его качественный состав, т.е. содержание в нем незаменимых аминокислот (табл. 2.2).

По содержанию незаменимых аминокислот (метионина, треонина, лизина) первое место занимает рис, затем гречиха, ячмень, просо и кукуруза. Однако белки зародыша и алейронового слоя зерна содержат намного больше незаменимых аминокислот, чем белки эндосперма, которые при переработке зерна в крупу частично теряются.

Изучение риса и продуктов его переработки показывает, что шлифованная рисовая крупа по сравнению с шелушеным рисом содержит на 46%- меньше триптофана, на 13% меньше лизина и на 7% меньше суммы лейцина и изолейцина.

Роль витаминов в питании определяется их каталитическими свойствами, способствующими образованию и изменению клеточных материалов и ферментов в процессе обмена веществ. В табл. 2.3 приведены данные о содержании витаминов в различных крупах.

Потери витаминов при переработке зерновых достаточно велики. Особенно существенны они для риса ввиду его многократной шлифовки и полирования. Установлено, что потери тиамина при получении шлифованного риса составляют от 30 до 70%, рибофлавина — до 30%, никотиновой кислоты — до 50%.

Таблица 2.2. Содержание аминокислот в различных злаковых культурах, %

Товарные свойства круп определяются не только видом зернового сырья, но в значительной мере его качеством.

Важно, чтобы зерно было чистым. Сорные примеси обычно обладают большей влажностью, чем само зерно, и способствуют более быстрой его порче при хранении. Удаление примеси заметно снижает выход готовой продукции не только за счет количества самой примеси, но и за счет того зерна, которое удаляется вместе с примесью.

Трудноотделимыми сорняками для большинства культур считаются вьюнок полевой; для овса — овсюг; для гречихи — гречиха татарская и редька дикая полевая; для проса — щетинник сизый; для риса — просо рисовое дикое.

Важное технологическое значение имеют размер, форма и выполненность зерна. При переработке ценится более крупное, однородное по размеру, округлое зерно.

Таблица 2.3. Среднее содержание витаминов в крупе различных видов, мг %

Содержание мелкого зерна, которое зачастую бывает недозрелым и снижает устойчивость крупы в хранении, нормируется. Округлое зерно при переработке требует меньших механических усилий. Влияние выполненности зерна на качество круп заключается в том, что у недозрелого зерна эндосперм более щуплый, а пленки или оболоч­и удаляются труднее.

Консистенция эндосперма в значительной мере обуславливает ведение технологического процесса. Стекловидное зерно обычно прочее, чем мучнистое, поэтому из него получается больше целой крупы и меньше мучели и дробленой крупы. Мучнистое зерно отличается большей пористостью, поэтому при хранении крупа из него более энергично поглощает влагу.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 501; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!