Виды и сорта круп

Кроме собственно крупы, т.е. продукта, получаемого в результате переработки зерна, производятся различные крупяные изделия — вареные обжаренные хлопья, воздушные зерна и разнообразные крупяные концентраты.

Классифицируют крупы в зависимости от их биохимических и анатомических особенностей, зависящих от свойств зерна, из которого они получены, а также формы, строения и состава, которые связаны с различными способами их переработки.

По виду крупы различают в зависимости от культуры зерна, из которого они выработаны. Распространенными видами круп являются: гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено (из зерна проса).

Различные виды круп отличаются по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по свойственному зерну данной культуры строению тканей, содержанию, структуре, биохимическим и физико-химическим особенностям белков, углеводов (в частности, крахмала), жира, минеральных веществ и витаминов. Из всей совокупности свойств крупы каждого вида важнейшими, с точки зрения их пищевой ценности и потребительных достоинств, являются свойства, обусловленные биохимическими особеннос­тями зерна.

В зависимости от изменений продукта в процессе обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленой или плющеной (хлопья).

Цельная крупа бывает нешлифованной, шлифованной и полированной; дробленая — нешлифованной и шлифованной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на виды.

Анатомическое строение, тканевый состав и структура крупы тесно связаны со свойствами партии крупы одного вида. Поэтому выработанные различными способами и отличающиеся строением крупинок крупы различаются также по химическому составу и потре­бительским достоинствам.

Крупа той или иной разновидности может подразделяться на более мелкие классификационные группы, специфичные для крупы каждого вида (табл. 2.4).

Например, манная крупа в зависимости от типа зерна делится на марки — мягкая, твердая, смешанная; перловая, ячневая, пшеничная полтавская, кукурузная шлифованная — на номера (по размеру частиц).

При выработке крупы известны ее вид и разновидность, которые зависят от принадлежности зерна к той или другой культуре. Сорт крупы определяют после выработки на основании ее технического анализа. Это связано с тем, что сорт крупы определяется по ее чистоте; сорта крупы отличаются один от другого по содержанию сорных примесей, необрушенных зерен, испорченного и битого (колотого) ядра и по содержанию доброкачественного ядра.

Принадлежность крупы к тому или иному сорту имеет ограниченное значение и не всегда правильно отражает действительное качество продукта, т.к. крупность ядра, его выполненность, особенности строения, химического состава и потребительные свойства крупы при определении сорта во внимание не принимают. Крупа многих видов (манная, ячменная, пшеничная шлифованная, кукурузная, горох лущеный и др.) на сорта не подразделяется. Деление крупы на сорта осуществляется по показателям состава, ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.

Таблица 2.4. Ассортимент продукции крупяного производства

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 698; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!